Chef Henrique Reis gibt seinen Michelin Stern zurück

Chefkoch Henrique Leis, Besitzer und Küchenchef des Restaurants Henrique Leis in Almancil, hat den Michelin-Stern, den er seit 2009 trägt, aufgegeben. Der brasilianische Koch, geboren in Maranhão, Brasilien, der jedoch seit 25 Jahren in Portugal lebt, schickte einen Brief an die Madrider Delegation von Michelin Guide, in dem er „das Team von Michelin Guide um die Erlaubnis zur Lieferung von Michelin Star ab dem Jahr 2020“ bat. Der Brief wurde am 12. Juni verschickt und darin, sagt Henrique Leis, es sei „mit großer Ehre und Prestige, dass mein Team und ich 19 Jahre lang Teil dieses Führers waren, aber wir möchten den gleichen Service bieten, aber ohne den Druck, den Stern zu erhalten“.

Der Fall von Henrique Leis ist weltweit nicht neu, andere Chefs haben bereits auf die Unterscheidung verzichtet, aber es ist das erste Mal, dass sie in Portugal geschieht. Es gibt sechs Restaurants in Portugal mit zwei Michelin-Sternen und 20 mit einem Stern. Die neue Liste wird im Laufe des Monats November veröffentlicht. Bei Boa Cama Boa Mesa sagte Henrique Leis, dass das Team des Reiseleiters „meine Bitte“ berücksichtigen würde, aber er geht davon aus, dass er die endgültige Antwort nicht kennt.

Henrique Leis sagte auch, dass er diese Maßnahme ergriffen habe, weil „sie 19 Jahre alt ist und ich mehr Freiheit und weniger Stress haben möchte. Es ist 19 Jahre alt, es ist viel….. Es war all die Jahre mit dem Stern sehr gut, aber der Moment kommt, in dem man denken muss….. Ich möchte mit mehr Freiheit kochen, ohne auf den Stempel eines Michelin-Inspektors warten zu müssen“. Die Entscheidung war bereits gefallen. Es kam ihm in den Sinn, als er sagte: „Ich war zehn Jahre alt wie ein Star. Ich dachte daran, als ich 15 Jahre alt wurde und 20 Jahre alt werden wollte“, aber er dachte, dass „19 und 20 das Gleiche sind, es ist ein Jahr weniger Leid, Stress“. Er geht auch davon aus, dass „Ich bin sicher, wenn ich nicht darum gebeten hätte, zurückzutreten, würde ich dieses Jahr mit dem Stern weitermachen“.

In naher Zukunft, sagt Henrique Leis, wird er „weiterhin dasselbe tun, es wird nichts ändern, denn ich weiß nicht, wie man es anders macht. Ich werde mit der gleichen Sache fortfahren, den gleichen Produkten, dem gleichen Team, alles gleich. Ich will nur diesem Stress ein Ende setzen. Kochen für den Geschmack und auch für die Notwendigkeit, das Geschäft zu erhalten“. Die Entscheidung war „ein alter Wunsch von mir, es war eine Entscheidung, die nur besser reflektiert werden musste, mit meinen Töchtern zu sprechen, weil sie mir auch helfen, und zu überlegen, ob sie es wert ist oder nicht. Mit 19 Jahren bin ich schon ein wenig gesättigt von diesem Druck, meine Töchter wollen es auch nicht, sie ziehen es vor, andere Dinge mit mehr Freiheit zu tun und ich werde ihnen helfen, solange ich kann“.

Der Chef, der jetzt seinen Michelin-Stern aufgibt, erzählt auch Boa Cama Boa Mesa: „Ich wollte nie, noch hatte ich jemals den Traum, einen zweiten Stern zu gewinnen. Einer ist bereits eine Last, die du hast und die Kosten, die du hast, die Ausgaben….. Mit zweien ist es fast unmöglich! Ich habe kein Hotel, wenn es ein Hotel mit viel Geld wäre, wäre es eine Sache und es hängt nicht vom Verkauf von Lebensmitteln ab, es hängt von anderen Dingen, von anderen Werbeaktionen, von Zimmern. Und normalerweise sind es Menschen mit viel Geld und viel Geschäft. Ich habe es nicht, ich habe nur dieses eine.

Im März dieses Jahres, als die Boa Cama Boa Mesa das Restaurant Henrique Leis besuchte, konnten wir die Früchte einer Intervention im Weltraum sehen. Aktualisierte und geschmeidige Dekoration, mehr natürliches Licht und Aussicht im ersten Stock, Bereich, in dem es sogar eine von Blumen umgebene Außenterrasse gibt. Der Raum im Erdgeschoss hat auch hellere und hellere Töne, wobei die Intimität und die Gemälde des Küchenchefs erhalten bleiben. Die Bemühungen um die Verbesserung des Ambientes haben ebenso wie die Freundlichkeit und Professionalität des Dienstes deutlich gemacht. Die Gerichte erinnern an Leinwände: Es gibt die Explosionen der Farbe, das Spiel der Texturen, die Freiheit, die sensible Kühnheit des Künstlers. Und, wie uns gesagt wurde, „viel Forschung des Küchenchefs, um mit neuen Trends Schritt zu halten“ in der Gastronomie. Jakobsmuscheln, Trüffelravioli und Igel-Emulsion und Bio-Eier à la Coque mit kaiserlich geräuchertem Kaviar rücken die Welten näher zusammen und zeigen Verständnis für neue Techniken und Anforderungen an die Produktauswahl (Qualität, damals, Bio….). Auf der Speisekarte stand auch der gewünschte Hummer von der Algarveküste mit Kokosgel und Cappuccino Tuille, Barbaries neue Ente, Schokoladen-Extravaganzen, eine Auswahl an hausgemachten Eiscremes und Sorbets, Käse und Vorschläge für Dessertweine.

In den letzten Jahren haben mehrere Chefs Nein gesagt, in den Michelin-Führer einzutreten oder dort zu bleiben. Marco Pierre White, gab die drei Sterne zurück, die er hatte und 2018 lehnte er den Besuch der Inspektoren im asiatischen Restaurant The English House ab. Im Jahr 2017 war es Sebastien Bras, ein gallischer Koch, der den Druck der drei Sterne im Restaurant Le Suquet leid war und die Auszeichnung aufgab. Karen Keygnaert, Belgiens einzige Frau mit einem Michelin-Stern im Restaurant A’Qi, verweigerte die Auszeichnung 2016. Jo Bussels und Frederick Dhooge vom Restaurant Huis van Lede lehnten sie ebenfalls ab, ebenso wie Jérôme Brochot vom Restaurant Le France. In Schottland gab das Boath House Restaurant 2017 den Michelin-Stern zurück, den es zehn Jahre lang hatte.

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