Frischlingsbraten in Zweigeltsauce mit Knödel-Pilzauflauf und Kastanien-Trauben

 

Frischlingsbraten in Zweigeltsauce
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Frischlingsbraten in Zweigeltsauce mit Knödel-Pilzauflauf und Kastanien-Trauben

wenn jemand Wild und Pilze mag.... dann ist er hier goldrichtig !
Gericht: Fleischgericht
Land & Region: österreichisch
Keyword: Frischling, Kastanien, Krustenbraten, Rauchspeck, Shiitake Pilze, Zweigelt
Portionen: 4 Personen

Zutaten

  • 800 g Schulter vom Frischling, gerollt
  • Pfeffer und Salz
  • Wacholder, Thymian, Rosmarin, Knoblauch
  • ¼ l Suppe zum angiessen
  • 3 EL Öl zum braten
  • 1 EL Mehl
  • 1 TL Tomatenmark
  • l Zweigelt
  • l Obers (Sahne)
  • 200 g Toastbrot gerindet, in Würfeln
  • 100 g Pilze gemischt, in Scheiben schneiden
  • l Milch
  • 2 Dotter vom Ei
  • 2 Eiweiss
  • 50 g Butter
  • 1 EL Petersilie gehackt
  • 1 Schalotte fein gehackt
  • 200 g Kastanie edel, essfertig
  • 200 g Trauben gerebelt
  • 50 g Rauchspeck in Streifen
  • 1 EL Butter

Anleitungen

  • Fleisch mit Gewürzen gut einreiben (massieren) und dann im heißen Öl an allen Seiten anbraten. Wurzelgemüse dazugeben und im Rohr bei 180Grad ca. 2 Stunden unter mehrmaligem übergießen braten.
  • Milch mit Eidotter verquirlen und mit Brotwürfeln vermengen - etwas anziehen lassen. Schalotte und Pilze in heißer Butter anschwitzen - beiseite stellen. Eiweiß zu steifen Schnee schlagen und mit den Pilzen unter die Brotwürfeln heben - mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen. Masse in ausgebutterte 4 Porzellanförmchen füllen und bei 200Grad im Rohr ca. 20 Minuten backen. Am besten kurz vor dem Garzeitende des Fleisches fertigstellen.
  • Fleisch aus der Pfanne nehmen - in Alufolie wickeln und warm stellen. Bratrückstand mit Tomatenmark reduzieren - dann mit Mehl stauben - mit Rotwein und Suppe angießen - gut einkochen lassen - Sauce passieren und mit Obers vollenden. Nochmals abschmecken. Speckstreifen in heißer Butter anschwitzen und darin die Kastanien und Trauben erhitzen.
  • Fleisch in Tranchen schneiden und mit Sauce, Knödelauflauf und Kastanien-Trauben auf heiße Teller anrichten. Dazu passt ein Glas Zweigelt oder Blaufränkischer aus dem Burgenland.
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