Duo von Riesenkrevetten und Kefen

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Duo von Riesenkrevetten und Kefen
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Anleitungen
Distelölsauce:
  1. Teil Weissweinessig mit wenig Senf Salz und Pfeffer verrührt und mit 3 Teile Distelölsauce zu einer sämigen Salatsauce verrührt. Sauerrahm mit Schnittlauchpüree vermischen abschmecken, oben und unten vom Teller einen Strich ziehen, mit etwas Schnittlauch bestreuen und mit Lachsrogen garnieren. 1 kleines Stück gelber Frisee und 1 kleines Stück Trevisano mit Distelösauce mariniert dazu legen.
Sülze:
  1. 8 St. Timbale in Eiswasser stellen. Gelée: 100g Kraftbrühe oder Bouillon mit Cayenne, Salz und Pfeffer würzen, mit etwas Cognac parfümieren, aufkochen und die gewürzten Riesenkrevetten 3 Stück darin glasig pochieren, Riesenkrevetten herausnehmen und in Würfel schneiden Fond passieren. 1 Bl. Gelatine eingeweicht in Fond auflösen, Timbaleboden 2mm damit ausgießen, fest werden lassen, 1 kl. Kerbelblatt wenig Gelée fest werden lassen, etwas Gelée und die Riesenkrevettenwürfel mischen und so dass der Gelée knapp über den Riesenkrevetten läuft einfüllen. Fest werden lassen und mit Kefenmousse ¾ der Höhe der Form füllen, kalt stellen. Kefenmousse: Auf 130g warmes Kefenpüree 5g weiche Butter, 1 ½ Bl. Gelatine eingeweicht und aufgelöst darunter rühren mit Salz, Pfeffer, Cayenne würzen. 65g geschlagener Rahm kurz vor dem anziehen darunter heben, gut würzen. Pro Peron 2 Riesenkrevetten gebraten auf untere Tellerhälfte auf Kefenhalbkreis aus 5 Kefen pro Person lauwarm, mariniert mit Distelölsauce anrichten. Sülze stürzen und auf gemischte Sprossen welche mit Distelölsauce angemacht wurden anrichten.
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