Eiersalat mit Taschenkrebs und Hummer

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Eiersalat mit Taschenkrebs und Hummer
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Zutaten
Für die Eigelbblätter
  • 12 Stk Ei
Für die Mayonnaise
Für Krebs, Hummer und Krustentier Hollandaise
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Für die Mayonnaise
Für Krebs, Hummer und Krustentier Hollandaise
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Anleitungen
Eigelbblätter
  1. Eier 70 Minuten bei 68°C im Wasserbad garen, dann abschrecken und aufschlagen. Das Eiweiss ist noch nicht fest und läßt sich leicht entfernen. Die wachsartigen Eigelbe säubern, die Eigelbe zwischen zwei beölte Backpapier dünn ausplattieren. Dann ausstechen und bereit halten.
Mayonnaise
  1. Eigelb mit Senf aufschlagen, langsam das Öl und Fett einlaufen lassen. Gehackte Zutaten (Eiweiss hart kochen und ebenfalls fein hacken) zufügen, abschmecken.
Taschenkrebs
  1. Krebse ca. 8 min. in gesalzenem Wasser abkochen, Scheren und Beine abbrechen und mit einer Gabel zerkleinern. Mit der Mayonnaise anmachen.
Hummer
  1. Hummer ca 7 min. in gesalzenem Wasser abkochen, ausbrechen, Schwanz und Scheren tranchieren, mit etwas Hummerfond warmlegen und mit der Krustentier-Hollandaise nappieren.
Krustentier Hollandaise
  1. Aus Champgner, Portwein, Schalotten, Pfefferkörner, Estragon und Dill eine Reduktion herstellen, passieren, mit den Eigelben auf einem Wasserbad aufschlagen, Butter zufügen und abschmecken.
Anrichten
  1. Eigelb, Taschenkrebs- Tatar und Hummer übereinander schichten.
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