Fünf mal kalter Fisch

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Fünf mal kalter Fisch
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Küchenstil asiatisch
Vorbereitung 3 Stunden
Wartezeit 30 Minuten
Portionen
Personen
Zutaten
Doradenfilet
Lachs mit Sesam und Ingwer
Thunfisch mit Enoki-Pilzen
Lachs-Spargel-Röllchen
Algensalat
Küchenstil asiatisch
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Wartezeit 30 Minuten
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Doradenfilet
Lachs mit Sesam und Ingwer
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Anleitungen
Doradenfilet
  1. Doradenfilets aus dem Kühlschrank nehmen, nach etwaigen Gräten in der Mitte suchen, bei Bedarf mit Pinzette oder Zange entfernen. Fisch auf der Fleischseite salzen und 20 Sek. (nicht länger!) in einer beschichteten Pfanne mit dem sehr heißen Sojaöl braten. Sofort nebeneinander in das Tiefkühlfach legen, 30 Min. anfrieren. In dieser Zeit Limette gut abwaschen, trocknen und Schale mit sehr scharfer Reibe abreiben. Abrieb bereit halten, Limette auspressen und den Saft mit dem Knoblauchöl mischen. Die Hälfte der Flüssigkeit auf einen großen kalten Teller mit Pinsel aufstreichen.
  2. Mit sehr scharfem Messer diagonal zum Faserverlauf hauchdünne Scheibchen aus den Filets schneiden - immer bis zur Haut und dann die Scheibe ablösen. Scheiben nebeneinander auf den eingestrichenen Teller legen, restliche Flüssigkeit auf der Oberseite des Fisches verstreichen. Mit Szechuanpfeffer und Kaffirlimette würzen, Abrieb und Frühlingszwiebeln verteilen. Teller mit Küchenfolie bedecken und mindestens 20 Min. im Kühlschrank marinieren.
Lachs mit Sesam und Ingwer
  1. Lachsfilet quer zum Faserverlauf in dünne Scheiben schneiden, salzen. Alle Zutaten bis auf den Sesam vermengen, Fisch beidseitig damit bestreichen. Oberseite mit dem Sesam bestreuen. Teller mit Küchenfolie bedecken und 20 Min. mindestens im Kühlschrank marinieren.
Seeteufel mit Tomate
  1. Tomaten sorgfältig waschen und abtrocknen. Zwei Tomaten kleinschneiden und zusammen mit dem Salz und dem Chilipulver fein pürieren. 3 Stunden in Leintuch (besser: Superbag) über Schüssel abtropfen lassen, nicht ausdrücken. Mirin mit 2 El Tomatenessenz und Zitronensaft mischen. Seeteufel in dünne Scheibchen schneiden. Mit der Mirin-Flüssigkeit auf beiden Seiten bestreichen, auf Teller legen, mit weiteren 6 El Tomatenwasser übergießen. Teller mit Küchenfolie bedecken und mindestens 20 Min. im Kühlschrank marinieren. In der Zwischenzeit dritte Tomate häuten und entkernen, das Fruchtfleisch sehr klein würfeln, in dem Rest der Tomatenessenz einlegen.
Thunfisch mit Enoki-Pilzen
  1. Zitronengras mit Fleischklopfer plattieren, im Sake zusammen mit dem Ingwer und den Saucen 1 Min. aufkochen, neben dem Herd erkalten lassen, abseihen, Flüssigkeit auffangen. Thunfisch quer zur Faser in hauchdünne Scheibchen schneiden, unabgedeckt bei Zimmertemperatur mindestens 20 Min. in der Flüssigkeit marinieren.
  2. Enokipilze sehr gut waschen und trocken tupfen, auf ca. 4 cm gleichmäßige Länge zuschneiden. Mayonnaise mit den beiden Pasten glatt verrühren und in ein Dosierfläschchen füllen.
  3. Thunfischscheiben auf Krepp trocknen, mit wenig Mayonnaise bespritzen und mit den Gemüsen so füllen, dass aus den seitlich eingeschlagenen Fischscheibchen die Köpfe der Pilze heraus ragen.
Lachs-Spargel-Röllchen
  1. Lachs in feine Scheiben schneiden, einseitig mit dem Nuchi Masu Salz würzen, umdrehen. Auf den Rand ein auf die Fischgröße zugeschnittenes Stück Spargelsalatstange legen, etwas Sellerie und Frühlingszwiebeln verteilen, ein paar Spritzer Mayonnaise anspritzen. Scheiben mit dem Spargel straff aufrollen, mit dem gemischten Sesam bestreuen.
Algensalat
  1. Algensalat aus der Packung nehmen und 2 Min. unter fließend heißem Wasser abspülen (nimmt den dumpf-fischigen Geschmack). Mit Reisessig und Mirin 15 Min. marinieren. Roten Ingwer aus dem Glas nehmen und in feinste Streifchen schneiden, unter den Algensalat mischen.
Anrichten
  1. Dorade, Sesam-Lachs und Seeteufel 10 Min. vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Den in einem Durchschlag abgetropften Algensalat am Rand einer großen, möglichst rechteckigen Vorlegeplatte verteilen. Dorade in einer Reihe anrichten, daneben den Sesam-Lachs (mit Ingwerstückchen garnieren). Seeteufel anlegen, mit den Tomatenwürfelchen bestreuen. Thunfischtüten anlegen, dekorativ mit der Mayonnaise verzieren. Am Ende noch die Spargel-Lachsröllchen anlegen und sofort zur Selbstbedienung den Gästen servieren.
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