Gâteau von der Manjari-Schokolade

Gâteau von der Manjari-Schokolade mit Passionsfrucht, Kokos und Mango

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Gâteau von der Manjari-Schokolade
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Zutaten
Für den Kuchenboden
Für das Schokoladenmousse
Für das Exotikgelee
Für die Exotikmousse
Für das Kokossorbet
Für das Exotiksorbet
Für die Kokosstreusel
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Für die Kokosstreusel
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Anleitungen
  1. Für den Kuchenboden in einem Aufschlagkessel die Butter mit 40 g Zucker, Orangenabrieb und Marzipan schaumig schlagen. Nach und nach das Eigelb unterrühren. Anschließend Rum und Mandelgrieß zugeben. Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu Eischnee schlagen und diesen abwechselnd mit dem Mehl unterheben und alles zu einem glatten Teig verrühren. Eine dünne Schicht Teig auf eine Backmatte oder ein Blech auftragen und unter dem Salamander oder dem Ofengrill backen. Wenn eine schöne braune Farbe entstanden ist, eine weitere Schicht auftragen und erneut backen. Wiederholen, bis etwa 5−Schichten entstanden sind. Nun das Ganze im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Umluft) durchbacken. Abkühlen lassen.
  2. Für die Schokoladenmousse das Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen. Nebenbei die Schokolade über dem Wasserbad schmelzen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und mit dem Wasser erwärmen. Die Schokolade mit der Eigelb-Zucker-Masse vermischen und die aufgelöste Gelatine zugeben. Die Sahne schlagen und vorsichtig unterheben, damit das Volumen erhalten bleibt.
  3. Für das Exotikgelee die Fruchtpürees mit Sekt und Läuterzucker vermischen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Herausnehmen und ausdrücken. In einem kleinen Teil der Flüssigkeit erwärmen und dann zur restlichen Flüssigkeit geben.
  4. Für die Exotikmousse Eigelb und Zucker schaumig schlagen. Die Sahne Steif schlagen. In einer dritten Schüssel die Fruchtpürees vermischen. Das Eigelb-Zucker-Gemisch unterrühren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Herausnehmen und ausdrücken, dann mit etwas Fruchtpüree erwärmen und zur restlichen Masse geben. Die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben.
  5. Für das Kokossorbet das Püree mit dem Läuter- und dem Puderzucker vermischen und mit dem Stabmixer durchmixen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, herausnehmen und ausdrücken. Mit etwas Püree erwärmen und zur restlichen Masse geben. Mit Zitronensaft und Batida de Coco abschmecken und in der Eismaschine gefrieren lassen.
  6. Das Exotiksorbet wie das Kokossorbet zurbereiten.
  7. Für die Mangoperlen die Mango schälen und mit einem Nussaustecher Perlen ausstechen. In ein Gefäß geben und mit Likör, Zitronensaft und Läuterzucker marinieren.
  8. Für die Kokosstreusel Mehl, Butter und Zucker mit den Händen verkneten, bis eine homogene, bröselige Masse entsteht. Für ca. 10 Minuten kühl stellen. Anschließend die Kokosraspeln unterkneten und alles auf ein Backblech bröseln. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Umluft) ca. 5 Minuten backen. Nach dem Abkühlen erneut in gleichmäßige Stücke bröseln.
  9. Zum Anrichten eine Form mit Back-Trennspray einsprühen und mit Klarsichtfolie auslegen. Den Kuchenboden in Form schneiden und einlegen. Schokoladenmousse einschichten und etwas anziehen lassen. Eine Schicht Exotikmousse daraufgeben (etwas Mousse zurückbehalten) und wieder etwas warten. Zum Schluss das Exotikgelee aufgießen. Kalt stellen und ruhen lassen. Vor dem Servieren in Stücke schneiden. Ein Stück auf einen Dessertteller geben. Die restliche Mousse aufspritzen und Mangoperlen daraufsetzen. Nocken von den Sorbets anlegen und Streusel danebenstreuen.
  10. Als Garnitur eignen sich Hippen, Minzeblättchen, Fruchtpürees und Schokomousse-Tupfer.
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