Rinderfilet mit Balsamicosauce und Spätzle

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Rinderfilet mit Balsamicosauce und Spätzle
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Zutaten Fleisch und sauce
Zutaten Möhren
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Anleitungen
Zubereitung Spätzle
  1. Die Eier mit Salz verquirlen, das gesiebte Mehl unterrühren und nur löffelweise das Wasser zugeben. Kräftig schlagen, bis der Teig blasig ist. Mit einem Spätzlehobel, Spätzlebrett oder Kartoffelpresse den Nudelteig in kochendes Salzwasser geben. Die Spätzle gar ziehen lassen, bis sie auf dem Wasser schwimmen, dann in ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen. Die Spätzle in einer gut gefetteten Pfanne schwenken und wieder erwärmen, aber nicht anbraten. Danach in eine vorgewärmte Schüssel umfüllen.
Zubereitung Fleisch / Möhren
  1. Den Ofen auf 80°C vorheizen. Unter dem Rost ein Backblech für evtl. etwas austretenden Bratensaft stellen. Schalotten und Knoblauch schälen und klein schneiden. Das Rinderfilet mit Salz und Pfeffer würzen und sofort in heißen Olivenöl ca. 5 Min. rundherum scharf anbraten. Das Fleisch kommt anschließend für rund 2,5 Stunden auf das Rost in den Ofen - durch das Anbraten haben sich die Poren geschlossen und jetzt kann es im eigenen Saft ziehen. Nicht auf Umluft stellen, dadurch wird das Fleisch zu trocken. Jetzt den Knoblauch und die Schalotten in den Bratensatz geben und anbraten. Tomatenmark dazugeben und kurz andünsten. Mit dem Rotwein ablöschen und stark reduzieren lassen. Dann den Kalbsfond zugeben und erneut reduzieren – ca. 600/800 ml sollten noch übrig bleiben. Dann durch ein Sieb drücken und in einen kleinen Topf geben. Nun die abgespülten roten Pfefferkörner zerstoßen bzw. in der Mühle grob mahlen und mit dem Balsamico dazugeben und ziehen lassen. Die Möhren waschen, schälen und ca. 7 Minuten in Salzwasser kochen und dann abtropfen lassen. Die Butter zerlassen und die Möhren darin anbraten. Den Zucker hinzufügen und die Möhren unter Wenden ca. 10 Minuten glasieren. Mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Kurz bevor das Fleisch auf die Teller kommt, noch einmal die Sauce aufkochen. Die kalte Butter stückweise einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Rinderfilet in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern servieren. Nicht erschrecken - das Fleisch hat eine blutrote Farbe (bedingt durch die Niedertemperatur), ist aber nicht blutig.
  2. PS. die Teller kräftig vorwärmen, alle Beilagen darauf legen und zum Schluß das Fleisch. (kühlt schnell ab, durch die geringe Grundtemperatur)
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