Rinderfilet und geschmortes Bäckchen

Rinderfilet und geschmortes Bäckchen mit Trüffeljus, Selleriepüree und Kartoffelgnocci

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Rinderfilet und geschmortes Bäckchen
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Für das Filet
Für die Trüffeljus
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Anleitungen
  1. Die Bäckchen zunächst in einem Topf scharf anbraten. Suppengemüse, Kräuter und Knoblauch hinzugeben. Mit Rotwein ablöschen, etwas einreduzieren lassen und mit Kalbsjus auffüllen. Bei kleiner Hitze mehrere Stunden schmoren lassen, bis die Bäckchen weich sind. Die Bäckchen aus dem Fond herausnehmen und auskühlen lassen. Den Fond passieren, einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die geschmorten Bäckchen in Würfel schneiden und zurück in die Sauce geben.
  2. Für das Rinderfilet vier Medaillons à 150 g schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit heißem Öl scharf anbraten. Thymian, Rosmarin und Knoblauch dazugeben und im Ofen bei 180 °C (Umluft) ca. 10 Minuten garen.
  3. Für die Trüffeljus die Butter in einem Topf aufschäumen. Den fein gehackten Trüffel darin 1 Minute dünsten, dann mit Madeira, Portwein, Cognac und Trüffelsaft ablöschen und fast gänzlich einkochen. Mit der Kalbsjus auffüllen, um die Hälfte einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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