Vitello tonnato (Piemont)

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Vitello tonnato (Piemont)
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Anleitungen
  1. ACHTUNG: FLEISCH WIRD 24h MARINIERT
  2. Kalbsnuß in einem Topf mit dem Weißwein angießen. Selleriestange, Möhre und eine Zwiebel grob zerteilen, zusammen mit dem Lorbeerblatt und den Gewürznelken in die Marinade geben. Zugedeckt 24h durchziehen lassen. Einige Male wenden!
  3. Soviel Wasser angießen, daß das Fleisch gerade bedeckt ist und zum Kochen bringen. 1 TL Salz einstreuen. Bei geringer Hitze im offenen Topf ca. eine Stunde gar ziehen lassen. Im Sud abkühlen lassen.
  4. Thunfisch abtropfen lassen, die Sardellenfilets abspülen und trocken tupfen. Dann klein schneiden! Im Mixer Thunfisch, Sardellen, Eigelb, 2 EL Kapern mit dem Saft von einer halben Zitrone und 2 EL Weinessig fein pürieren, einige EL von der Kalbsbrühe und etwa 200 ml Olivenöl nach und nach einfließen lassen. Zu einer sähmigen Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Kalbfleisch in möglichst dünne Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten. Gleichmäßig mit der Thunfischsauce bedecken und abgedeckt etwa 1-2 Stunden ziehen lassen.
  6. Zum servieren Zitronen in dünne Scheiben schneiden, Kalbsfleisch damit garnieren und Kapern darüber verteilen.
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