Vitello Tonnato

 

Vitello Tonnato
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Vitello Tonnato

Vorbereitungszeit1 d
Zubereitungszeit1 Std.
Gericht: Fleischgericht, Vorspeise
Land & Region: Italienisch

Zutaten

  • 800 g Kalbsnuss
  • 200 g Knollensellerie
  • 1 Stk Karotte
  • 1 Stk Zwiebel
  • 2 Stk Knoblauchzehe
  • 1 Stk Lorbeerblatt
  • 3 Stk Gewürznelke
  • 5 Stk Pfefferkörner schwarz, gemahlen
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 EL Weissweinessig
  • 0,5 Stk Zitrone Saft
  • 750 ml Weisswein
  • 150 g Mayonnaise
  • 180 g Thunfisch guter (!)
  • 3 Stk Sardellenfilet
  • 2 EL Kapern
  • 2 EL Cognac oder Sherry

Anleitungen

  • Das Kalbfleisch zuerst von Haut und Sehnen befreien, waschen, trockentupfen
    und wenn es nicht mehr die Form der Nuss hat, eventuell mit Küchengarn
    etwa wie eine große Salami in Form binden.
  • Für die Marinade – Sellerie, Karotte und Zwiebel schälen, grob schneiden,
    Petersilie und Knoblauch fein hacken und in eine große Schüssel oder
    einen Vakuumbeutel geben. Nelken, Lorbeerblatt und Pfeffer hinzufügen,
    dann den Weißwein Zitronensaft und Essig zugießen. Das Fleisch
    hinzugeben und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren; dabei mehrmals
    wenden.
  • Das Fleisch mit der Marinade in einen großen Topf umfüllen und so viel
    Wasser hinzufügen, dass das Fleisch ganz bedeckt ist. Einmal bei voller
    Hitzezufuhr kräftig aufkochen lassen, dann die Hitze sofort reduzieren,
    so dass das Fleisch nur noch leicht simmert. Nach 40 Minuten den Herd
    ausschalten und das Fleisch im Sud vollständig abkühlen lassen. Danach
    das Fleisch aus der Brühe heben (Küchengarn entfernen) und sehr straff
    in Frischhaltefolie einrollen. Im Kühlschrank vollständig durchkühlen
    lassen.
  • Die Brühe durch ein Sieb gießen, 2 EL beiseite stellen und den Rest
    anderweitig für Suppen oder Saucen verwenden (kann auch eingefroren
    werden). Falls Sie sich gefragt haben, wo eigentlich das Salz bleibt:
    Dieses Rezept benötigt kein Salz, denn die Marinade und auch die Sauce
    sind aromatisch genug.
  • Für die Mayonnaise - Die Sardellenfilets gründlich mehrmals wässern und
    trocken tupfen. Thunfisch und Kapern abtropfen lassen. Danach die
    Kapern, die Sardellen und den Thunfisch mit einem Stabmixer fein
    pürieren, dabei 1-2 EL von der Brühe hinzugeben, bis ein crèmiges,
    dickliches Püree entstanden ist. Das Thunfischpüree mit der Mayonnaise
    gründlich vermischen und je nach Vorliebe mit etwas Sherry oder Cognac,
    Salz und Pfeffer abschmecken. Achten Sie darauf, dass die Sauce nicht zu
    dünnflüssig oder gar wässrig wird! Bis zum Servieren kaltstellen.
  • Das kalte Kalbfleisch aus der Folie wickeln und mit einem scharfen Messer
    (besser und falls Sie eine haben: mit der Aufschnittmaschine) in 4 mm
    dünne Scheiben schneiden.
  • Die Fleischscheiben auf einer großen Platte oder auf Tellern kreisförmig
    anrichten und die Thunfischmayonnaise gleichmäßig darauf verteilen.
    Nicht zu viel, damit das feine Kalbfleisch nicht unter der Sauce
    ertrinkt.
  • Man findet unzählige Varianten, wie ein Vitello Tonnato garniert werden
    kann: Nur mit ein paar Kapern und Zitronenspalten oder mit einem
    Salatbouquet, oder mit Ei oder mit Pesto und Spargel usw. Letztlich ist
    das Geschmackssache. Persönlich bevorzuge ich die puristische Variante
    mit ein paar Kapern und frittierten Kapernäpfeln, vielleicht noch etwas
    Schnittlauch und Kräuter, aber mehr nicht. Ich habe sie lieber wie auf
    dem Foto serviert.
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