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Vorbereitung
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Geschmorte Ochsenschulter mit Spitzkohl

Die butterweich geschmorte Ochsenschulter ist nicht nur zum festlichen Anlass ein Genuss !
Gericht: Fleischgericht
Portionen: 8 Personen

Zutaten

für den Braten

  • 1 Ochse Schulter, ganz
  • 2300 g Schalotte
  • Salz
  • 4 EL Pflanzenöl
  • 1 Knoblauch ganze Knolle
  • 1 EL Pfeffer weiss, zerstossen
  • 1 L Kalbsfond braun
  • 5 Lorbeer Blatt, frisch
  • 1 Flasche Rotwein gut
  • 1 Flasche Portwein rot
  • 2 Thymian Zweige
  • 50 g Butter Würfel, kalt

für die Beilage

  • 1½ Spitzkohl
  • 1 EL Zucker
  • Walnussöl
  • etwas Pfeffer und Salz
  • Creme fraiche

für das Kartoffelpüree

  • 1 kg Kartoffel geschält
  • Salz
  • 250 g Butter

Anleitungen

Zubereitung Braten

  • Die Schalotten abziehen, davon 2 kg in große Würfel und 300 gr. in feine Würfel schneiden.
    Die Ochsenschulter salzen und von allen Seiten im gusseisernen Topf anbraten. Fleisch herausnehmen. Grobe Schalotten im Bräter goldgelb weich dünsten, Knoblauch und weißen Pfeffer dazu geben.
    goldgelb dünsten
  • Anschließend das Fleisch dazu geben und mit Fond auffüllen. Der Braten soll zu ¾ bedeckt sein, evtl. noch Wasser dazu geben. Das Fleisch bei 150 Grad im vorgeheizten Backofen zugedeckt garen. Im letzten Drittel der Garzeit die Lorbeerblätter dazu geben.
    Gesamtgarzeit ca. 4-4,5 Stunden. Den Braten alle halbe Stunde wenden, ab und zu etwas Wasser nachgießen, zum Schluss sollte der Braten halb bedeckt sein. Dieser ist fertig, wenn man leicht mit der Fleischgabel einstechen kann. Den Braten rausnehmen und in der Alufolie warmstellen.
    ab in den Ofen
  • Die feinen Schalottenwürfel in einen Topf geben, Rotwein, Portwein und Thymian zufügen und alles fast sirupartig einkochen.
    Den Bratenfond durch ein Sieb gießen und die Schalotten kräftig durchdrücken. Die Soße zur gewünschten Intensität einkochen. Die Reduktion in den Fond geben und langsam weiter einkochen. Zum Binden nach und nach die kalten Butterwürfeln einrühren.

Zubereitung Püree

  • Die Kartoffeln in Salzwasser weichkochen, durch die Kartoffelpresse drücken und mit viel Butter abschmecken.

Zubereitung Spitzkohl

  • Den Spitzkohl in feine Streifen schneiden und in der Pfanne in karamellisiertem Wallnussöl kurz schmoren. Mit Salz, Pfeffer und Creme fraiche abschmecken.