23.05.23ErnstSuppenVorspeisen

Ernst´s klare Ochsenschwanzsuppe

Aktualiert am 26. Mai 2023 von Ralf Hoesen

 

Klare Ochsenschwanzsuppe

Klare Ochsenschwanzsuppe

Das Rezept ist für 8 Portionen als Vorsuppe gedacht. Als Hauptspeise entspricht das etwa 4 Portionen.
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Gesamtzeit 1 Stunde 30 Minuten
Gericht Suppe, Vorspeise
Küche gut bürgerlich
Portionen 8 Portionen

Zutaten
  

  • ¼ l Wasser
  • 100 g Möhren gewürfelt
  • 100 g Sellerie gewürfelt
  • 100 g Porree in dünne Scheiben geschnitten
  • 300 g Hackfleisch vom Rind
  • 3 Stk Eiweiß
  • 2 Stk Zwiebel in dünne Scheiben geschnitten
  • 1 kg Ochsenschwanz in Stücke geschnitten
  • etwas Olivenöl
  • 200 g Möhren gewürfelt
  • 100 g Knollensellerie gewürfelt
  • 250 g Porree gewürfelt
  • etwas Salz
  • 2 Stk Tomate gehäutet, gewürfelt
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Zweig Thymian frisch
  • 1 Stk Lorbeerblatt
  • 1 Stk Kohlrabi in dünne Scheiben geschnitten
  • 300 ml Wein rot
  • 2 l Fleischbrühe
  • 2 EL Madeira
  • 1 EL Whisky
  • 1 Bund Schnittlauch fein geschnitten
  • etwas Pfeffer gemahlen

Anleitungen
 

  • Zuerst die Klärlösung vorbereiten: Das Eiweiß verquirlen (nicht schlagen!) und mit jeweils 100 g Möhren, Sellerie und Porree (dem Klärgemüse), dem Rinderhackfleisch und 1/4 Liter Wasser vermischen. Bis zur Verwendung dann im Kühlschrank kalt stellen.
    ¼ l Wasser, 100 g Möhren, 100 g Sellerie, 100 g Porree, 3 Stk Eiweiß, 300 g Hackfleisch
  • Für die Suppe die Ochsenschwanzstücke in heißem Olivenöl rundherum kräftig anbraten. Die Gemüsewürfel und Zwiebelscheiben hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und glasig anschwitzen. Das Gemüse sollte etwas Farbe annehmen. Tomatenstücke, Thymian, Zucker und Lorbeerblatt zufügen und alles ca. 30 Min. schmoren lassen. Anschließend mit dem Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen. Die Fleischbrühe zugeben und die Suppe 2 1/2 Stunden leise kochen lassen. Das Fleisch sollte dann weich sein. Sollte beim Kochen zuviel Flüssigkeit verdunsten, kann man etwas Wasser zufügen. Die Suppe abkühlen lassen.
    2 Stk Zwiebel, 1 kg Ochsenschwanz, etwas Olivenöl, 200 g Möhren, 100 g Knollensellerie, 250 g Porree, etwas Salz, 2 Stk Tomate, 1 Prise Zucker, 1 Zweig Thymian, 1 Stk Lorbeerblatt, 1 Stk Kohlrabi, 300 ml Wein, 2 l Fleischbrühe
  • In der Zwischenzeit kann man die Gemüsegarnitur vorbereiten. Dafür mit einem kleinen Keksausstecher in Sternform aus dünnen Kohlrabi- und Möhrenscheiben Sterne ausstechen. Das sieht nachher in der Suppe total festlich aus. Die Gemüsesterne in Salzwasser bissfest kochen. Anschließend beiseite stellen.
  • Nun die Ochsenschwanzstücke aus der Suppe angeln und darauf achten, dass keine Gemüsestücke daran kleben. Das Fleisch von den Knochen lösen und in kleine Würfel schneiden. Dann die Suppe durch ein Sieb in einen Topf gießen. Das aufgefangene Gemüse im Müll entsorgen. Bevor die Klärlösung zugefügt wird, sollte die Suppe vollständig abgekühlt sein. Wenn man es eilig hat, schafft man das schnell mit einem kalten Wasserbad.
    Nun die Klärlösung zufügen, unter ständigem Rühren einmal aufkochen und dann 30 Minuten auf dem Siedepunkt ziehen lassen. Zum Ende der Siedezeit kann man beim Rühren bereits sehen, dass die Flüssigkeit eigentlich schon klar ist, nur dass noch die Hackfleischkrümel darin schwimmen. Nun die Suppe durch ein Mulltuch in einen Topf gießen (das geht am besten, wenn man großes Sieb mit dem Mulltuch auslegt).
  • Die Suppe noch einmal erhitzen und mit Salz, Pfeffer, Madeira und Whisky abschmecken. Die Gemüsesterne, Fleischwürfel und Schnittlauch in Suppentassen geben und mit der Suppe auffüllen.
    Ernst hat dazu Käseflutes gereicht.
    2 EL Madeira, 1 EL Whisky, 1 Bund Schnittlauch, etwas Pfeffer

Notizen

Die Zubereitung dauert durch die Koch- und Abkühlzeiten recht lange, deshalb ist diese Suppe wahrlich kein Schnellgericht. Ich verkürze die Abkühlzeit immer durch ein Wasserbad, sonst dauert es Stunden. Man kann sie aber hervorragend am Vortag zubereiten oder aber auch einfrieren.
Diese Suppe ist in meiner Familie inzwischen derart beliebt, dass ich inzwischen immer die doppelte Menge zubereite, damit ich jedem Gast noch eine Portion davon mit nach Hause geben kann.
Keyword Ochsenschwanz, Ochsenschwanzsuppe, Suppe
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