Hirschrückenfilets mit Trüffel Risotto
Aktualiert am 26. Dezember 2019 von Ralf Hoesen
Hirschrückenfilets mit Trüffel Risotto
Zutaten
Fleisch
- 400 g Hirschrückenfilet
- etwas Wildgewürz
- etwas Olivenöl
Risotto
Anleitungen
- Backofen auf 100° vorheizen, 2 Teller und 1 Form zum Aufwärmen hineinstellen.
- Für die Sauce die Schalotte in heisser Butter anschwitzen. Honig
zufügen, mit Balsamessig ablöschen, dann Portwein und Rotwein angiessen
und alles auf die Hälfte einkochen lassen. Nun den Wildfond zufügen und
wiederum einkochen. Durchsieben in einen kleinen Topf, dann den
Einlegefond der Senffrüchte (wenn man hat, aber der bindet) zufügen.
Abschmecken und köcheln. - Trüffel-Risotto wie sonst auch zubereiten: Gemüsefond erhitzen und
warmhalten. Butter schmelzen und die Schalotte mit dem Reis darin
anschwitzen, bis jedes Reiskorn von einem Fettfilm überzogen ist. Mit
Rotwein ablöschen und mit einem Schöpflöffel vom Fond auffüllen. Die
Flüssigkeit unter öfterem Umrühren immer wieder auf grosser Flamme
einkochen lassen, dann erneut einen Schöpflöffel aufgiessen. Der Risotto
sollte in ungefähr 18 min al dente sein. Die Sahne und den Parmigiano
einrühren und abseits von der Herdstelle ruhen lassen. - Die Hirschrückenfilets mit dem Wildgewürz einreiben, in heissem Olivenöl
2 min rundherum anbraten. In die Form im Backofen geben und 15 min
nachgaren. - Kurz vor dem Anrichten in die Sauce 2 El kalte Butter einschwenken. Nicht mehr kochen lassen.
- Anrichten: Hirschfilets schräg in schöne Scheiben schneiden und auf die
Teller legen. Trüffelrisotto dazugeben und alles mit der schön
gebundenen Sauce garnieren. - Anmerkung: ich hatte Risottoreis mit Trüffeln verwendet. Noch in der
Tüte war nichts Besonderes zu riechen, aber der fertige Risotto
schmeckte unheimlich toll nach Trüffeln.
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