• Jakobsmuscheln sind gar, wenn sie außen goldbraun sind und das Innere gerade von glasig zu opak (undurchsichtig) wird. Jede Seite darf höchstens zwei Minuten lang gebraten werden, sonst wird das Fleisch zäh.
• Zuerst bereiten Sie den Salat zu. Schälen, entkernen und schneiden Sie den Apfel in Julienne-Streifen. Mischen Sie die Apfelstifte unter den Feldsalat und würzen Sie alles mit Salz und Pfeffer. Geben Sie etwas Zitronenschale, (ein wenig behalten Sie zum Garnieren zurück), und den Zitronensaft darüber. Beträufeln Sie den Salat mit Olivenöl und vermengen Sie ihn gut.
• Erhitzen Sie eine große, beschichtete Pfanne auf hoher Flamme. Wenn die Pfanne richtig heiß ist, geben Sie einen Esslöffel Olivenöl hinein. Legen Sie die Jakobsmuscheln auf eine Arbeitsplatte, tupfen Sie das Fleisch mit Küchenpapier trocken und würzen Sie eine Seite der Muscheln mit Salz und Pfeffer.
• Legen Sie die Muscheln mit der gewürzten Seite nach unten im Uhrzeigersinn in die Pfanne und braten Sie die Muscheln 1 – 2 Minuten lang, bis sie goldbraun sind. Währenddessen würzen Sie die ungebratene Seite und wenden die Muscheln anschließend in der gleichen Reihenfolge, in der sie in die Pfanne gelegt wurden. Kurz, bevor auch die zweite Seite fertig ist, geben Sie den Zitronensaft über die Muscheln und schwenken alles gut durch.
• Wenn die Muscheln gar sind, geben Sie den Inhalt der Pfanne auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller. Dadurch garen die Muscheln nicht weiter und das Fett wird aufgesaugt. 
• Verteilen Sie den Salat auf zwei Tellern, geben Sie die Jakobsmuscheln darauf und garnieren das Ganze mit der restlichen Zitronenschale.

  Sofort servieren.

• Die Spargelstangen kurz blanchieren, mit den Schalotten, dem Peperoncino, den Tomatenwürfeln und dem Essig eine Stunde lang marinieren.
• Die Jakobsmuschelnin einer heißen beschichteten Pfanne ohne Fett von jeder Seite 20 Sekunden anbraten. Danach waagerecht in drei Scheiben schneiden und bereitstellen.
• Die restlichen Zutaten zum Spargel geben, durchmischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schließlich die Jakobsmuscheln hinzugeben und vorsichtig durchmischen.

• Die Papaya schälen, das Fruchtfleisch auslösen und die Papaya fein würfeln. Die Limetten auspressen. Limettensaft, Ahornsirup, Fleur de Sel, Pfeffer, Öl und die Kräuter verrühren, Papayawürfel untermischen. Chilischote aufschlitzen, entkernen und fein schneiden, ebenfalls

  untermischen. Abschmecken.
• Romanasalat putzen, Blätter ablösen, waschen und trocken tupfen. Die Hälfte der Blätter in

  Streifen schneiden, den Rest in Stücke zupfen.
• Die Avocados rundherum einschneiden, die Hälften gegeneinander drehen und voneinander

  lösen, den Kern entfernen. Hälften schälen und in dünne Scheiben schneiden. Teller anrichten.

  Romanasalat darübergeben und die Limetten-Mango-Vinaigrette darauf verteilen.
• 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Muschelfleisch quer halbieren und im heißen Öl von jeder

  Seite ca. 30 Sekunden bei starker Hitze braten. Mit Fleur de Sel würzen. Auf dem Avocado-

  Papaya-Salat anrichten.

Tomaten- Mozzarellaspiesschen

• Mit Zahnstocher in der Reihenfolge Mozzarellakügelchen, Basilikumblatt und Kirschtomate aufspießen

  und anschließend die Mozzarellakügelchen noch mit einem Pinselstrich Balsamico versehen.

  Egerlinge putzen, Knoblauch fein würfeln. Olivenöl erhitzen, Knoblauch und Rosmarin kurz anbraten,

  Egerlinge dazu geben und für ca. 15 min. bei mittlerer Hitze mit braten. Mit Balsamico und Salz

  abschmecken und auskühlen lassen. Mit gehackter glatter Petersilie garnieren.

Mediterrane Variationen

• Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Garnelen in die Pfanne geben, Gewürze hinzugeben und von jeder Seite rund 2 Minuten garen. Zum Schluss die Blattpetersilie (gehackt) dazugeben.

  Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Jakobsmuschel in die Pfanne geben und würzen sowie von jeder Seite rund 3 Minuten garen.
• Krustentierpaste und Fischfond sowie Sahne in einen kleinen Topf geben, pfeffern und unter umrühren zum Kochen bringen, mind. 20 min. einköcheln lassen und vor dem Anrichten mit der Mehlbutter binden.
• Backofen auf 180 Grad vorheizen (Ober-/Unterhitze). Tomaten waschen und die Deckel abschneiden.

  Mit einem Löffel das innere der Tomaten entfernen, Kerne ablösen, den Rest klein schneiden.

  Tomaten umdrehen und abtropfen lassen. Sardinen abtropfen lassen und zerpflücken, Oliven klein würfeln, Petersilie klein schneiden, Zwiebel und Knoblauch schälen und fein schneiden. Chili und Lauchzwiebel fein schneiden. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel, Knoblauch, Lauchzwiebel und Chili darin dünsten. Tomatenfruchtfleisch und Petersilie untermischen, ohne Deckel etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Oliven und Sardinen unterrühren. Pfanne vom Herd ziehen, etwas abkühlen lassen, dann Semmelbrösel, Käse, Zitronensaft untermischen, Salz und Pfeffer zugeben und alles in die Tomaten füllen. Tomaten nebeneinander in eine feuerfeste Form geben, übriges Öl über die gefüllten Tomaten tröpfeln. Tomaten auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten backen damit die Bröselmischung schön braun werden kann.

• Knoblauch durchpressen. Thymianblättchen hacken. Tomaten klein hacken.

  Alles mit Paniermehl, Petersilie, Parmesan und Sahne gut vermischen.

  Die Masse sollte nicht zu flüssig, aber auch nicht zu trocken sein.
• Jakobsmuscheln waschen und abtrocknen, salzen und pfeffern, in eine mit Backpapier ausgelegte Form legen.

  Die vorbereitete Masse dünn auf die Muscheln streichen, mit Olivenöl beträufeln.

  Im 200 Grad heißen Backofen ca. 12 – 15 Minuten gratinieren, bis sie eine goldbraune Kruste haben.
• Inzwischen Porree putzen und in Ringe schneiden. In kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen und mit Mehl bestäuben.

  Erdnussöl in einem kleinen hohen Topf auf 150 Grad erhitzen. Porree darin goldgelb frittieren.

  Frittierten Porree auf 8 Schälchen verteilen. Jede Jakobsmuschel in eine Schale legen und sofort servieren.

  Die Mischung nur ganz dünn auf die Muscheln streichen, sonst werden sie nicht knusprig.

Rouladen

• Die Mangoldblätter blanchieren und auslegen. Die Jakobsmuscheln und den Kaninchenrücken (jeweils gedrittelt) in gleich große Stücke schneiden und im Wechsel mit den confierten Tomaten aneinanderlegen. Dabei pro Portion drei Teile Jakobsmuschel und zwei Teile Kaninchen verwenden.
• Diese Päckchen dann mit den Mangoldblättern und den in Streifen (ca. 15 x 5 cm) geschnittenen Chourico umwickeln. Aus den 4 großen Kartoffeln mit einer Gemüse-Spaghetti-Maschine Spaghetti herstellen und diese dann um die Roulade wickeln. Die Roulade in Erdnussfett bei 175° C circa 4 Minuten ausbacken und der Länge nach aufschneiden.

Artischckentatar

• Die Artischockenböden klein schneiden. Die restlichen Zutten zu den Artischocken geben und gut miteinander vermengen, vor dem Servieren leicht temperieren.

Anrichten

• Eine Scheibe der aufgeschnittenen Rouldade auf einen Teller geben. Daneben drei kleine Häufchen Artischockentartar setzen. Gegebenenfalls übriggebliebene Kaninchenstücke und Jakobsmuscheln scharf anbraten und dazwischen platzieren.