Zuerst die Klärlösung vorbereiten: Das Eiweiß verquirlen (nicht schlagen!) und mit jeweils 100 g Möhren, Sellerie und Porree (dem Klärgemüse), dem Rinderhackfleisch und 1/4 Liter Wasser vermischen. Bis zur Verwendung dann im Kühlschrank kalt stellen.
¼ l Wasser, 100 g Möhren, 100 g Sellerie, 100 g Porree, 3 Stk Eiweiß, 300 g Hackfleisch
Für die Suppe die Ochsenschwanzstücke in heißem Olivenöl rundherum kräftig anbraten. Die Gemüsewürfel und Zwiebelscheiben hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und glasig anschwitzen. Das Gemüse sollte etwas Farbe annehmen. Tomatenstücke, Thymian, Zucker und Lorbeerblatt zufügen und alles ca. 30 Min. schmoren lassen. Anschließend mit dem Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen. Die Fleischbrühe zugeben und die Suppe 2 1/2 Stunden leise kochen lassen. Das Fleisch sollte dann weich sein. Sollte beim Kochen zuviel Flüssigkeit verdunsten, kann man etwas Wasser zufügen. Die Suppe abkühlen lassen.
2 Stk Zwiebel, 1 kg Ochsenschwanz, etwas Olivenöl, 200 g Möhren, 100 g Knollensellerie, 250 g Porree, etwas Salz, 2 Stk Tomate, 1 Prise Zucker, 1 Zweig Thymian, 1 Stk Lorbeerblatt, 1 Stk Kohlrabi, 300 ml Wein, 2 l Fleischbrühe