Zubereitung Braten

• Die Schalotten abziehen, davon 2 kg in große Würfel und 300 gr. in feine Würfel schneiden.

  Die Ochsenschulter salzen und von allen Seiten im gusseisernen Topf anbraten. Fleisch herausnehmen. Grobe Schalotten im Bräter goldgelb weich dünsten, Knoblauch und weißen Pfeffer dazu geben.
  
• Anschließend das Fleisch dazu geben und mit Fond auffüllen. Der Braten soll zu ¾ bedeckt sein, evtl. noch Wasser dazu geben. Das Fleisch bei 150 Grad im vorgeheizten Backofen zugedeckt garen. Im letzten Drittel der Garzeit die Lorbeerblätter dazu geben.

  Gesamtgarzeit ca. 4-4,5 Stunden. Den Braten alle halbe Stunde wenden, ab und zu etwas Wasser nachgießen, zum Schluss sollte der Braten halb bedeckt sein. Dieser ist fertig, wenn man leicht mit der Fleischgabel einstechen kann. Den Braten rausnehmen und in der Alufolie warmstellen.
  
• Die feinen Schalottenwürfel in einen Topf geben, Rotwein, Portwein und Thymian zufügen und alles fast sirupartig einkochen.

  Den Bratenfond durch ein Sieb gießen und die Schalotten kräftig durchdrücken. Die Soße zur gewünschten Intensität einkochen. Die Reduktion in den Fond geben und langsam weiter einkochen. Zum Binden nach und nach die kalten Butterwürfeln einrühren.

Zubereitung Püree

• Die Kartoffeln in Salzwasser weichkochen, durch die Kartoffelpresse drücken und mit viel Butter abschmecken.

Zubereitung Spitzkohl

• Den Spitzkohl in feine Streifen schneiden und in der Pfanne in karamellisiertem Wallnussöl kurz schmoren. Mit Salz, Pfeffer und Creme fraiche abschmecken.

• Für den Teig Mehl und Salz mischen, eine Mulde formen. Hefe in wenig Wasser auflösen, mit restlichem Wasser aufgiessen. Zu einem geschmeidigen Teig kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur aufs Doppelte aufgehen lassen. Erneut kneten.
  Nußgroße Kugeln aus dem Teig formen und daraus kleine, flache Taler auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech auslegen.
  
  
• Auf jedem Taler einen halben(!) Teelöfel Crème fraîche verteilen. Darauf zwei, drei Schinkenwürfel und zum Schluß etwas Gruyère. Würzen.
  
• Bei Umluft 200° ca. 10min im unteren Teil des Backofens backen. Noch heiß mit den Kräutern bestreuen und servieren.
  
  

• Weißwein, Zucker und Lorbeerblatt in einen Topf geben und aufkochen. Die Quitten schälen, Fruchtfleisch in dünne Scheiben schneiden, sofort in den Sud geben und weich kochen. Anschließend im Sud abkühlen lassen. Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen.
  
  
• Sherry in einen Topf geben und um die Hälfte einkochen lassen.
  Die Toastbrotscheiben mit dem Nudelholz dünn ausrollen. Mit einem Glas o.ä. rund ausstechen, mit Butter bestreichen, mit Salz bestreuen und in 4 gefettete kleine Tarteletts- oder Muffinsförmchen drücken. 3 bis 4 Minuten in dem vorgeheizten Backofen vorbacken.
  
  
• Roquefort mit der Gabel zerdrücken, mit Crème fraîche und Eigelb mischen
  und in die Förmchen füllen. Weitere 7 bis 8 Minuten backen.
  Roqueforttörtchen mit Quittenkompott und Sherry-Reduktion servieren.
  
  

• Wir vermischen zuerst die Mayonnaise, den Naturjoghurt und die Creme Fraiche.
  
  
• Alle fein gehackten Zutaten und den Senf dazugeben und gut verrühren.
  
  
• Bei Bedarf und nach Geschmack mit etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken