Die Fischfilets in Einzelportionen schneiden und bei geringer Hitze8 bis 10 Minuten in der Fischbrühe kochen. Den Fisch herausnehmen und warm halten, während wir die Sauce zubereiten.

Butter und Mehl in einem Tiegel erwärmen und nach und nach die heisse Fischbrühe hinzugeben. Die Sauce zum Kochen bringen und etwas 15 Minuten lang kochen lassen. Nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft oder Sherry abschmecken.

Das Eigelb mit der Sahne schlagen, mit der Sauce vermischen und zum Kochen bringen. Den Spargel im Dampf leicht salzigen Wassers kochen, bis er weich ist.

Den Fisch auf einem grossen Teller anrichten, die Sauce darübergiessen und mit dem Spargel und den Krebsschwänzen dekorieren. Die geraspelte Zitronenschale darüber streuen. Mit Salzkartoffeln servieren.