für das Dressing

• Für das Salatdressing die Schalotte fein würfeln und bereit stellen.
• Restliche Dressing-Zutaten in einem Becher mit dem Stabmixer aufmixen. Schalottenwürfel unterrühren, Dressing bereit stellen.

für den Schafskäse

• Feinste Semmelbrösel mit Thymian vermischen,das wird die Panade für die Schafskäsewürfel. Den Schafskäse in 1 cm große Würfel schneiden. Semmelbrösel und Thymian bereit stellen.
• Schafskäsewürfel von ca. 1 cm Kantenlänge in das Ei legen. Die Schafskäsewürfel mit Ei ummantelt in die Thymian-Semmelbrösel legen. Käsewürfel in die Semmelbrösel legen und panieren.
• Die Schafskäse Würfel erneut in das Ei geben und dann erneut in die Semmelbrösel. Das nennt man doppelt panieren!

für das Zaziki light

• Alle Zutaten für den Joghurt mit Knoblauch und Zitrone Zaziki “light” verrühren.

für den Salat

• Salat zupfen, waschen und trocken schleudern.
• Tomaten halbieren, Stielansatz ausschneiden, je nach Größe der Tomaten vierteln oder halbiert belassen.

  Tomaten an den Schnittflächen mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
• Gurken nach eigener Vorstellung in Scheiben oder Würfel schneiden. Geschnittene Gurken in einer Schüssel bereit stellen und mit Salz und Pfeffer würzen.
• Pinienkerne kurz in einer Pfanne rösten. Zum Anrichten als Dekoration bereit stellen.
• Die panierten Schafskäsewürfel bei 160-170°C im heißen Rapsöl knusprig frittieren, dann auf ein Küchenkrepp legen und mit Salz würzen.
• Blattsalate mit dem Salatdressing marinieren und adrett auf die Teller anrichten.

  Gebackene Schafskäse-Würfel dazu legen, Teller mit Zaziki “light” dekorieren.

  Salat mit Tomaten und Gurke ausstecken und mit Pinienkerne bestreut servieren.

  Die Oliven extra servieren.

• Das Kalbfleisch zuerst von Haut und Sehnen befreien, waschen, trockentupfen
  und wenn es nicht mehr die Form der Nuss hat, eventuell mit Küchengarn
  etwa wie eine große Salami in Form binden.
• Für die Marinade – Sellerie, Karotte und Zwiebel schälen, grob schneiden,
  Petersilie und Knoblauch fein hacken und in eine große Schüssel oder
  einen Vakuumbeutel geben. Nelken, Lorbeerblatt und Pfeffer hinzufügen,
  dann den Weißwein Zitronensaft und Essig zugießen. Das Fleisch
  hinzugeben und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren; dabei mehrmals
  wenden.
• Das Fleisch mit der Marinade in einen großen Topf umfüllen und so viel
  Wasser hinzufügen, dass das Fleisch ganz bedeckt ist. Einmal bei voller
  Hitzezufuhr kräftig aufkochen lassen, dann die Hitze sofort reduzieren,
  so dass das Fleisch nur noch leicht simmert. Nach 40 Minuten den Herd
  ausschalten und das Fleisch im Sud vollständig abkühlen lassen. Danach
  das Fleisch aus der Brühe heben (Küchengarn entfernen) und sehr straff
  in Frischhaltefolie einrollen. Im Kühlschrank vollständig durchkühlen
  lassen.
• Die Brühe durch ein Sieb gießen, 2 EL beiseite stellen und den Rest
  anderweitig für Suppen oder Saucen verwenden (kann auch eingefroren
  werden). Falls Sie sich gefragt haben, wo eigentlich das Salz bleibt:
  Dieses Rezept benötigt kein Salz, denn die Marinade und auch die Sauce
  sind aromatisch genug.
• Für die Mayonnaise - Die Sardellenfilets gründlich mehrmals wässern und
  trocken tupfen. Thunfisch und Kapern abtropfen lassen. Danach die
  Kapern, die Sardellen und den Thunfisch mit einem Stabmixer fein
  pürieren, dabei 1-2 EL von der Brühe hinzugeben, bis ein crèmiges,
  dickliches Püree entstanden ist. Das Thunfischpüree mit der Mayonnaise
  gründlich vermischen und je nach Vorliebe mit etwas Sherry oder Cognac,
  Salz und Pfeffer abschmecken. Achten Sie darauf, dass die Sauce nicht zu
  dünnflüssig oder gar wässrig wird! Bis zum Servieren kaltstellen.
• Das kalte Kalbfleisch aus der Folie wickeln und mit einem scharfen Messer
  (besser und falls Sie eine haben: mit der Aufschnittmaschine) in 4 mm
  dünne Scheiben schneiden.
• Die Fleischscheiben auf einer großen Platte oder auf Tellern kreisförmig
  anrichten und die Thunfischmayonnaise gleichmäßig darauf verteilen.
  Nicht zu viel, damit das feine Kalbfleisch nicht unter der Sauce
  ertrinkt.
• Man findet unzählige Varianten, wie ein Vitello Tonnato garniert werden kann: Nur mit ein paar Kapern und Zitronenspalten oder mit einem Salatbouquet, oder mit Ei oder mit Pesto und Spargel usw. Letztlich ist das Geschmackssache. Persönlich bevorzuge ich die puristische Variante mit ein paar Kapern und frittierten Kapernäpfeln, vielleicht noch etwas Schnittlauch und Kräuter, aber mehr nicht.