• Die Auberginen längs in Scheiben schneiden, mit Salz bestreuen und 30 - 40 Minuten ruhen lassen.

  Anschließend zusammenpressen, in der Pfanne von beiden Seiten anbraten.
• Walnuss und Gewürze zubereiten: Salz, Safran, gehackte Nüsse, Koriander und den zerdrückten Knoblauch in einer Schüssel gut verrühren.

  Klein gewürfelte Zwiebel, Essig, etwas Petersilie und eventuell einige Granatapfelkerne mit in die Gewürzmischung einrühren .
• Die gebratenen Auberginenscheiben von beiden Seiten mit der Gewürzmischung bestreichen, einrollen und mit einem Zahnstocher fixieren.

  Dazu passt frisches Brot

• Die Zwiebeln und drei der Knoblauchzehen fein würfeln. Anschließend Kartoffeln und Äpfel schälen und grob würfeln. In einem Topf 2 EL Butter zerlassen und zunächst Zwiebeln und den Knoblauch darin glasig andünsten. Nun die Apfel- und Kartoffelwürfel hinzugeben und ebenfalls glasig andünsten. Ggf. noch etwas Butter hinzufügen und nicht braun werden lassen! Alles mit Hühnerfond aufgießen und 15 bis 20 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln und Äpfel weich sind. Nun die Sahne hinzufügen und alles fein pürieren, sodass keine groben Stücke mehr zurückbleiben. Die Suppe nun mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwa 1,5 Kästchen der Kresse mit einer Küchenschere abschneiden und unter die Suppe rühren. Das restliche halbe Kästchen Kresse zum Garnieren aufbewahren. 100 ml Sahne steif schlagen und ebenfalls bis zum Garnieren zur Seite stellen.
• Garnelen gegebenenfalls von der Schale befreien und mit kaltem Wasser abspülen. Anschließend mit etwas Küchenkrepp trocken tupfen. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Garnelen und Knoblauch in die Pfanne geben. Von jeder Seite jeweils eine Minute anbraten und mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
• Die Suppe auf die Teller verteilen und mit jeweils einem EL Sahne in der Mitte garnieren. Anschließend jeweils 3 Garnelen in die Suppe geben und anschließend alles mit etwas frischer Kresse bestreuen.

• Zu aller erst die Ente schön innen und außen unter fließendem Wasser waschen.
  
• Jetzt würfeln wir Zwiebeln und die Äpfel. würzen die schon mit dem Beifuss, Pfeffer und Salz, verrühren das Ganze gut.
  
• Die Füllung stopfen wir in die Ente und dürfen dabei ruhig ein wenig drücken, dann geht mehr rein

  Danach verschliessen wir die Ente und schieben sie für 90 Min. bei 160° Ober- und Unterhitze in den Ofen.
  
• Jetzt nehmen wir die Ente aus dem Ofen, halbieren sie und schieben sie wieder in den Ofen, wenn die Gäste kommen. Und das machen wir für 10 Min, bei 160° C und dann mit 220° C nochmal ein wenig, bis die Ente goldbraun und schön knuspig ist.
• Die Füllung der Ente habe ich in einer Pfanne mit den Flügelenden, dem Bünzel und dem Hals noch mal scharf angebraten und denn mit ca. 300 ml Rotwein abgelöscht.
  
• Ich habe meine Ente nur auf Salat mit Himbeerdressing serviert. Wirklich abrunden würde dieses Gericht jedoch Rotkohl und Knödel oder Pürree dazu.
  

• Jakobsmuscheln sind gar, wenn sie außen goldbraun sind und das Innere gerade von glasig zu opak (undurchsichtig) wird. Jede Seite darf höchstens zwei Minuten lang gebraten werden, sonst wird das Fleisch zäh.
• Zuerst bereiten Sie den Salat zu. Schälen, entkernen und schneiden Sie den Apfel in Julienne-Streifen. Mischen Sie die Apfelstifte unter den Feldsalat und würzen Sie alles mit Salz und Pfeffer. Geben Sie etwas Zitronenschale, (ein wenig behalten Sie zum Garnieren zurück), und den Zitronensaft darüber. Beträufeln Sie den Salat mit Olivenöl und vermengen Sie ihn gut.
• Erhitzen Sie eine große, beschichtete Pfanne auf hoher Flamme. Wenn die Pfanne richtig heiß ist, geben Sie einen Esslöffel Olivenöl hinein. Legen Sie die Jakobsmuscheln auf eine Arbeitsplatte, tupfen Sie das Fleisch mit Küchenpapier trocken und würzen Sie eine Seite der Muscheln mit Salz und Pfeffer.
• Legen Sie die Muscheln mit der gewürzten Seite nach unten im Uhrzeigersinn in die Pfanne und braten Sie die Muscheln 1 – 2 Minuten lang, bis sie goldbraun sind. Währenddessen würzen Sie die ungebratene Seite und wenden die Muscheln anschließend in der gleichen Reihenfolge, in der sie in die Pfanne gelegt wurden. Kurz, bevor auch die zweite Seite fertig ist, geben Sie den Zitronensaft über die Muscheln und schwenken alles gut durch.
• Wenn die Muscheln gar sind, geben Sie den Inhalt der Pfanne auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller. Dadurch garen die Muscheln nicht weiter und das Fett wird aufgesaugt. 
• Verteilen Sie den Salat auf zwei Tellern, geben Sie die Jakobsmuscheln darauf und garnieren das Ganze mit der restlichen Zitronenschale.

  Sofort servieren.

• Die Spargelstangen kurz blanchieren, mit den Schalotten, dem Peperoncino, den Tomatenwürfeln und dem Essig eine Stunde lang marinieren.
• Die Jakobsmuschelnin einer heißen beschichteten Pfanne ohne Fett von jeder Seite 20 Sekunden anbraten. Danach waagerecht in drei Scheiben schneiden und bereitstellen.
• Die restlichen Zutaten zum Spargel geben, durchmischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schließlich die Jakobsmuscheln hinzugeben und vorsichtig durchmischen.

• Wirsing in 3 cm große Stücke zupfen und in kochendem Salzwasser 5 Min. blanchieren. Abschrecken, gut abtropfen lassen und zwischen sauberen Geschirrtüchern gut ausdrücken. Wirsing in einer flachen Schale mit Salz, Pfeffer, 2 El Zitronensaft und 3 El Olivenöl mischen.
• 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen, Hack darin bei starker Hitze krümelig und knusprig braten. Mit Salz, Honig, Oregano und Chiliflocken mischen. Über dem Wirsing verteilen. Joghurt mit 1 El Zitronensaft und 1 Prise Zucker verrühren.
• Äpfel vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. Mit der Butter im Bratfett des Hacks rundum hellbraun anbraten. Mit Currypulver und 1 Prise Zucker würzen und mit Apfelsaft ablöschen. Aufkochen und fast vollständig einkochen.
• Joghurt und Apfelspalten über dem Hack verteilen, Currysud darüberträufeln und mit Basilikum bestreuen.
• Der Pfiff bei dem Gericht sind (für mich) die Curry Äpfel; weiterhin haben wir es ohne Basilikumblätter zubereitet. Einfach ausprobieren.

• Den Backofen auf 220° C vorheizen. Für den Obstsalat die Datteln entkernen und vierteln. Äpfel und Birnen schälen, halbieren, das Kernhaus entfernen und in Spalten schneiden. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark heraus kratzen.
• Die Butter zerlassen, den Zucker darin schmelzen, das Vanillemark, die Äpfel und Birnen zugeben und mit der Buttermischung überziehen. Erst jetzt mischen wir die Datteln darunter.
• Acht Bögen Pergamentpapier mit Butter bestreichen. Je zwei Bögen so aufeinander legen, dass die gebutterte Seite oben liegt. Auf die Mitte eines Bogens legen wir ein Viertel der Obstmischung und beträufeln diese mit 3 EL Wein.
  
• Die Pergamentbögen jeweils zum Päckchen falten und zusammenbinden. Die Obstpäckchen backen wir im heißen Ofen auf einem Rost 10 bis 15 Minuten.
  
• In der Zwischenzeit verrühren wir für die Sauce den Johurt, das Mandelmus und den Honig. Die Safranfäden in einer kleinen Pfanne leicht erwärmen, im Mörser fein zerstossen und unter den Mandeljoghurt rühren. Die Sahne steif schlagen und vorsichtig unter das Mandeljoghurt heben.
• Die Obstpäckchenrichten wir auf Tellern an und öffen sie erst am Tisch. Die Mandel Jughurt Sauce reichen wir separat dazu.

• Die Zwiebeln häuten und in feine Ringe schneiden. 2 EL Öl in einem
  Bratentopf erhitzen und die Zwiebeln mit etwas Salz 10 Minuten
  andünsten. Dabei immer wieder umrühren. 4 EL der angdünsteten Zwiebeln
  entnehmen und zur Seite stellen. Dann die restlichen Zwiebeln mit
  Rotwein aufgießen und einkochen lassen.
• Den Apfelsaft angießen und ebenfalls einkochen lassen. Dann kommt das
  Tomatenmark dazu, die Chilischote bzw. das Chili aus der Mühle und der
  Majoran und wird kurz mitgeröstet. Brühe angießen und mit Salz und
  Pfeffer würzen. 15 Minuten zugedeckt bei milder Hitze leicht kochen
  lassen.
• Die Brotscheiben werden gewürfelt und im restlichen Öl in einer Pfanne
  mild geröstet. Das Brot etwas zur Seite schieben und die vorher zur
  Seite gestellten Zwiebeln in die Pfanne geben und mitrösten.
• Die Suppe wird nun mit Creme fraiche, Sahne, Salz und Pfeffer
  abgeschmeckt. Nun wird die Vanilleschote entfernt. Anschließend wird die
  Suppe püriert.
• Zum Anrichten die Suppe in Teller schöpfen und mit dem gerösteten Brot und den gebratenen Zwiebeln dekorieren.

Die Sauce

• Die Schalotten schälen und den Lauch putzen und fein schneiden. Schalotten und Lauch in heißer Butter leicht anschwitzen. Das Zitronengras zugeben und ebenfalls leicht anschwitzen. Mit Noilly Prat, Port-u.Weisswein ablöschen und die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren. Fischfond und Mehlbutter hinzufügen und das Ganze etwa 15 Minuten köcheln lassen. Sahne, Currypulver und –paste, Kurkuma, Ras el Hanout, Kokosflocken und –sirup einrühren und die Sauce weitere 10 Minuten köcheln lassen.

Den Kabeljau

• Den Fisch mit Zitronensaft kurz marinieren und mit Küchenkrepp abtupfen. Den Fisch auf der Haut knusprig braten und durchziehen lassen. Mit der heißen Butter immer wieder übergießen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Sprossengemüse

• Alle Zutaten im Erdnussöl kurz anbraten, abschmecken, fertig.

  Mit den gerösteten gehackten Kürbiskernen dekorieren.

• Eigelb, Butter, Mehl und Zucker in einer Knetmaschine oder mit den Fingern zu einer
  streusiligen Masse verarbeiten und kühl stellen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
  
  
  
  
  
  
• Äpfel schälen, mit dem Apfelausstecher entkernen und aus jedem Apfel acht schöne Ringe schneiden. 8 ofenfeste Keramikförmchen (für Soufflé) mit Butter einfetten, die Apfelringe auf die Förmchen verteilen. Amaretti grob zermahlen und über die Äpfel streuen. Je 1 Esslöffel Honig und Calvados darüber träufeln. Mit den Streuseln bedecken und 20 Min backen.
• Für die Béchamelsauce Butter und Mehl in einem Topf zur Roux rühren: Dazu unter ständigem
  Rühren (Schneebesen) zu einer leicht braunen Mehlschwitze verarbeiten. Nach und nach die Milch einrühren, dabei immer warten, bis die Creme schön geschmeidig wird. Wenn die ganze Milch in der Creme verrührt ist, vom Herd nehmen, den Zitronenabrieb hineingeben und den Zucker unterrühren. Noch weitere 2 Minuten kalt rühren. Die Creme kann auch jetzt noch dicker werden. Ist sie zu dick, bitte noch ein wenig Milch hineinrühren, denn sie sollte sämig und dickflüssig, aber nicht zäh werden.
• Terrinen aus dem Backofen nehmen, mit Puderzucker und Minze dekorieren, die Creme in 8
  kleinen Saucieren geben und dazu servieren.

  
  
  
  
  
  
  

• Reis in eine große Schüssel geben und mit kaltem Wasser bis fast zum
  Rand bedecken. Mit den Händen den Reis kräftig durchrühren um ihn zu
  waschen. Die Hände auf den Reis legen und das trübe Wasser vorsichtig
  abgießen. Diesen Arbeitsschritt zweimal machen beim dritten Mal sollte
  das Wasser klar sein. Den Reis in ein Sieb geben und gut abtropfen
  lassen.
  
  
• Reis in einen großen, schweren, gut schließenden Topf mit dem Wasser und
  dem Stück Kombu geben. Das Wasser bei mittlerer Hitze zum Kochen
  bringen. Den Deckel während des gesamten Kochprozesses nicht abheben.
  Sobald das Wasser kocht, die Hitze herunter schalten und den Reis 3 min.
  kochen lassen. Auf niedrige Temperatur herunter schalten und den Reis
  weitere 5 Min. kochen lassen. Dann die Herdplatte ausschalten und den
  Reis weitere 5-10 Min. garen. Von der Kochstelle nehmen und den Deckel
  öffnen. Es sollte nun kein Wasser mehr vorhanden sein.
  Nun den Sake
  hinzufügen und den Topf mit einem Küchentuch abdecken und den Deckel
  wieder auflegen. So den Reis noch 10-15 Minuten ausquellen lassen.
  
  
• 
  In der Zwischenzeit den Reisessig mit dem Salz in einen kleinen
  Topf geben und auf dem Herd bei schwacher Hitze erwärmen, dabei solange
  rühren, bis des Salz sich aufgelöst hat. Den Zucker dazu geben und
  weiter rühren, bis sich auch der Zucker aufgelöst hat. Die Mischung darf
  dabei nicht kochen.
  
  
• Nun den fertig gegarten Reis in eine flache Schale aus Holz oder Plastik
  geben. Den Reis gleichmäßig mit einem Holzspatel verteilen. In die
  Mitte eine Mulde machen und da hinein den Würzsud geben. Nun den Würzsud
  mit dem Holzspatel vorsichtig unter den Reis mischen, die Reiskörner
  müssen dabei ganz bleiben. Den Reis auf Körpertemperatur abkühlen
  lassen. Reis warm halten und mit einem feuchten Tuch abdecken und ein
  Deckel auflegen. Nun kann der Reis für Sushi verwendet werden.
  
  
• Für das Apfelsushi benötigt man Räucherlachs, der sehr klein gehackt
  sein muss. Ein Drittel davon wird mit etwas Wasabi unter den Reis
  gemischt. Nun nimmt man eine walnussgroße Portion Reis in die
  angefeuchtete Hand und formt sie zu einer Kugel und legt den Lachs
  sorgfältig über die Kugel. Mit den Händen solange formen, bis man von
  dem Reis nichts mehr sieht.
  
  
• Das Gurkenstück auf einer Arbeitsfläche hin und her rollen, dann mit
  einem scharfen Messer die Schale dünn abschälen. Für den Stiel
  gleichlange Stücke schneiden und oben in das Sushi stecken. Aus dem Rest
  Blätter schnitzen und neben den Stiel auf das Sushi legen, so dass es
  wie ein Apfel mit Blatt aussieht.
  
  

• Den Backofen mit Grill (Oberhitze) auf höchster Stufe vorheizen.
• Baconscheiben langsam knusprig ausbraten, dabei kein weiteres Fett
  zufügen, am besten eine beschichtete Pfanne benutzen. Speckscheiben
  beiseite legen.
• Apfel mit einem Kernbohrer entkernen und dann ungeschält in ca. 1 cm
  dicke Scheiben schneiden (die runden Randscheiben aufessen...) Die Apfelscheiben
  im verbliebenen Speckfett langsam knapp gar braten, dabei mit einer
  Messerspitze den Garheitsgrad prüfen. Apfelscheiben in eine leicht
  gefettete Auflaufform setzen, leicht mit Thymian
  bestreuen, darauf dann jeweils eine kross gebratene Speckscheibe legen.
  Ziegenkäsetaler einmal quer halbieren und jeweils eine Hälfte auf jede
  Apfelscheibe legen, noch einmal mit Thymian bestreuen und mit je 1 TL Honig beträufeln.
• Unter dem Grill so lange gratinieren, bis der Käse leicht bräunt
  (aufpassen, das geschieht manchmal ziemlich plötzlich und der Zeitpunkt
  bis zum Schwarzwerden ist dann nicht mehr weit... also am besten dabei
  stehen bleiben, dauert nur Minuten...)
• Die Ziegenkäse-Apfeltürmchen auf einem Salatbett nach Geschmack (schön
  ist Eichblatt oder auch Rucola, jedenfalls leicht bittere Salatsorten)
  mit einem Dressing, das leicht honigbetont ist, anrichten.

• Für dieses Fischrezept mit Weinsauce ist es geschmacklich besser, wenn die Haut abgezogen wird, da diese sonst in der Sauce aufweicht. Dieses Mal braten wir den Fisch jedoch mit Haut. Dabei die Lachsforelle dann aber nicht zurück in die Sauce legen, sondern direkt am Teller mit der Weißweinsauce servieren.
• Die vorbereiteten Lachsforellenfilets gut mit Zitronensaft säuern. Eine Pfanne mit Öl erhitzen und die Fischfilets anbraten, herausnehmen, salzen und pfeffern und im Backrohr bei etwa 70-100° fertig garen lassen.
• In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und fein hacken. Nun die Butter in der Pfanne erhitzen, die Zwiebel anschwitzen und mit Mehl stauben. Mit dem Wein, Fischfond und dem Schlagobers ablöschen und einmal aufkochen lassen. Mit Salz, Saft der restlichen Zitrone und Cayennepfeffer würzen.
• Die Lachsforellenfilets mit Petersilerdäpfel anrichten und die Weißweinsauce zugießen.

Petersilerdäpfel Rezept

• Für die Petersilerdäpfel kleinere Erdäpfel kochen und schälen. Butter in einer Pfanne erhitzen, die gekochten Erdäpfel hineingeben, salzen und mit gehackter Petersilie bestreuen. Die Petersilerdäpfel gut durchschwenken.

  
  
  

• Das Kalbfleisch zuerst von Haut und Sehnen befreien, waschen, trockentupfen
  und wenn es nicht mehr die Form der Nuss hat, eventuell mit Küchengarn
  etwa wie eine große Salami in Form binden.
• Für die Marinade – Sellerie, Karotte und Zwiebel schälen, grob schneiden,
  Petersilie und Knoblauch fein hacken und in eine große Schüssel oder
  einen Vakuumbeutel geben. Nelken, Lorbeerblatt und Pfeffer hinzufügen,
  dann den Weißwein Zitronensaft und Essig zugießen. Das Fleisch
  hinzugeben und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren; dabei mehrmals
  wenden.
• Das Fleisch mit der Marinade in einen großen Topf umfüllen und so viel
  Wasser hinzufügen, dass das Fleisch ganz bedeckt ist. Einmal bei voller
  Hitzezufuhr kräftig aufkochen lassen, dann die Hitze sofort reduzieren,
  so dass das Fleisch nur noch leicht simmert. Nach 40 Minuten den Herd
  ausschalten und das Fleisch im Sud vollständig abkühlen lassen. Danach
  das Fleisch aus der Brühe heben (Küchengarn entfernen) und sehr straff
  in Frischhaltefolie einrollen. Im Kühlschrank vollständig durchkühlen
  lassen.
• Die Brühe durch ein Sieb gießen, 2 EL beiseite stellen und den Rest
  anderweitig für Suppen oder Saucen verwenden (kann auch eingefroren
  werden). Falls Sie sich gefragt haben, wo eigentlich das Salz bleibt:
  Dieses Rezept benötigt kein Salz, denn die Marinade und auch die Sauce
  sind aromatisch genug.
• Für die Mayonnaise - Die Sardellenfilets gründlich mehrmals wässern und
  trocken tupfen. Thunfisch und Kapern abtropfen lassen. Danach die
  Kapern, die Sardellen und den Thunfisch mit einem Stabmixer fein
  pürieren, dabei 1-2 EL von der Brühe hinzugeben, bis ein crèmiges,
  dickliches Püree entstanden ist. Das Thunfischpüree mit der Mayonnaise
  gründlich vermischen und je nach Vorliebe mit etwas Sherry oder Cognac,
  Salz und Pfeffer abschmecken. Achten Sie darauf, dass die Sauce nicht zu
  dünnflüssig oder gar wässrig wird! Bis zum Servieren kaltstellen.
• Das kalte Kalbfleisch aus der Folie wickeln und mit einem scharfen Messer
  (besser und falls Sie eine haben: mit der Aufschnittmaschine) in 4 mm
  dünne Scheiben schneiden.
• Die Fleischscheiben auf einer großen Platte oder auf Tellern kreisförmig
  anrichten und die Thunfischmayonnaise gleichmäßig darauf verteilen.
  Nicht zu viel, damit das feine Kalbfleisch nicht unter der Sauce
  ertrinkt.
• Man findet unzählige Varianten, wie ein Vitello Tonnato garniert werden kann: Nur mit ein paar Kapern und Zitronenspalten oder mit einem Salatbouquet, oder mit Ei oder mit Pesto und Spargel usw. Letztlich ist das Geschmackssache. Persönlich bevorzuge ich die puristische Variante mit ein paar Kapern und frittierten Kapernäpfeln, vielleicht noch etwas Schnittlauch und Kräuter, aber mehr nicht.

• Aus Joghurt, Mayo, Öl, Essig, Senf, Salz, Pfeffer und Zucker ein Dressing herstellen.
• Sellerie putzen, schälen und in dünne Streifen schneiden oder in Stifte raspeln. Diese bei der Arbeit mit etwas Zitrone beträufeln, damit sie nicht braun werden. Den Sellerie ganz kurz blanchieren, danach gut in kaltem Wasser abschrecken und wieder trocknen. Apfel in dünne Streifen schneiden, ebenfalls mit Zitrone beträufeln und danach mit dem Sellerie vermengen.
• Salat in das Dressing geben, gut verrühren und eine Stunde ziehen lassen.
• Chicoree putzen. Nüsse in einer Pfanne rösten und die eine Hälfte vor dem Servieren unter den Salat mengen.
• Chicoreeblätter kreisförmig auf den Tellern verteilen, Selleriesalat mittig darauf setzen und mit den restlichen Nüssen bestreuen. Mit Kräutern garnieren.

• Den Ofen auf 225 °C vorheizen.
• Die Pinienkerne unter Umrühren in einer Pfanne ohne Fett rösten. Die Äpfel in vier große Scheiben mit ca. 1,5 cm Dicke schneiden. Das Kerngehäuse entfernen. Die Apfelscheiben in eine gefettete Form legen und jeweils eine Scheibe Käse obenauf legen. Ca. 20 Minuten überbacken, bis der Käse schön goldgelb ist.
• Den Salat waschen und die Blätter auf Portionstellern anrichten. Den überbackenen Käse auf den Salat setzen. Mit den Pinienkernen bestreuen.
• Honig, Butter und Balsamico in die noch warme Form geben und verrühren. Die Sauce über den Käse gießen und servieren.