• Die getrockneten Steinpilze in so wenig Wasser wie möglich für eine Stunde einweichen. Dann herausnehmen, ausdrücken und etwas klein schneiden. Das Wasser durch einen Kaffeefilter kippen und so säubern.
  
  
• Die Kartoffeln schälen. Etwas Butter in einem Topf schmelzen, die fein geschnittene Frühlingszwiebel und die Steinpilze darin glasig schwenken, dann die Kartoffeln dazu geben und ebenfalls schwenken. Mit Sahne und mit ca. 1 EL Steinpilzwasser aufgießen. Dabei eventuell nicht die gesamte Sahne verwenden, die Flüssigkeit darf die Kartoffeln nur ganz knapp bedecken. Bei geringer Hitze und ohne Deckel ca. 30 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce dick und cremig ist und die Kartoffeln durch sind. Am Ende salzen und pfeffern.
  
  
• In der Zwischenzeit die Entenbrust auf der Fettseite mehrere Male diagonal einritzen und auf der Hautseite mit einem Hauch Chiliflocken einreiben. Etwas Butter in der Pfanne schmelzen lassen und die Brust mit der Hautseite nach unten in die warme, aber nicht heiße Pfanne legen. Bei geringer bis mittlerer Hitze auf beiden Seiten je nach Größe der Entenbrust 6-8 Minuten braten. Dann herausnehmen und ruhen lassen. Im Pfannenfett die Steinpilze in Scheiben wenige Sekunden von beiden Seiten rösten. 
  
  
• Die frischen Steinpilze auf den Rahmkartoffeln anrichten und mit Petersilie bestreuen, die Entenbrust in Scheiben schneiden und dazu servieren.
  
  

Für die confierten Pilze:

• Die Pilze putzen. Knoblauchzehen schälen und andrücken. Schalotte schälen und würfeln. Pilze in einer Pfanne in 2 EL Olivenöl anbraten.
  Knoblauch, Schalottenwürfel, Rosmarin, Thymian und Räucherspeckschwarte zu den Pilzen geben. Mit Balsamico ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. Pilze in eine Auflaufform oder ein Einmachglas geben, mit Olivenöl bedecken, mit Frischhaltefolie abdecken und mind. 3 Stunden marinieren lassen. (Man kann die Pilze auch am Vortag vorbereiten und
  im Kühlschrank ziehen lassen.)
  Den Backofen auf 170 Grad vorheizen.
  
  

Für die Sojamarinade:

• Sojasauce, Ketjap Manis und Läuterzucker in einen Topf geben, langsam aufkochen. Vom Zitronengras die äußeren harten Hüllblätter entfernen, dann Zitronengras zugeben und die Flüssigkeit um mehr als die Hälfte einkochen. Dann das Curry zugeben und mit Zitronensaft würzen. Die einreduzierte Sauce sollte eine cremige Konsistent bekommen, auskühlen
  lassen, das Zitronengras herausnehmen und den Honig unterrühren.
  
  

Für die Entenbrust:

• Die Haut der Entenbrüste überkreuz leicht einschneiden und etwas salzen. In einer Pfanne ohne Fett auf der Hautseite der Ente kurz für 2 – 3 Minuten langsam goldbraun anbraten.
  Dann für ca. 6 Minuten im Ofen bei 170 Grad weitergaren. Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Grillfunktion des Backofens oder Oberhitze einschalten.

  Schwarzen Pfeffer und Koriander im Mörser grob schroten. Entenbrust in der Pfanne
  mit der Honig-Sojamarinade bestreichen und unter dem Grill kurz die Haut karamellisieren. Mit der Pfeffer-Koriandermischung bestreuen.
  Die Brust der Ente in dünne Scheiben aufschneiden. Die confierten Pilze daneben setzten.

  Dazu passen Polenta Knödel.

  
  
  

• Die Fettseite der Entenbrust mit einem Messer kreuzförmig einschneiden.
  
  Eine Pfanne nehmen, soviel Wasser hinzufügen dass der Boden gerade bedeckt ist, die Entenbrust auf die Hautseite legen. Die ungeschälten Knoblauchzehen dazugeben.
  Die Pfanne erhitzen, das Fett beginnt nun zu schmelzen, und das Wasser verdampft, so brät die Entenbrust in ihrem eigenen Fett.
• Die Entenbrust solange auf der Hautseite braten, bis sie knusprig ist und eine schöne goldbraune Farbe hat, ordentlich salzen und pfeffern, umdrehen und etwa noch mal solange braten. Die Garzeit ist je nach Größe unterschiedlich, den Zustand mit einem Messer überprüfen, die Entenbrust sollte medium sein. Entenbrust beiseite stellen, ruhen
  lassen, warm halten.
  Die Knoblauchzehe häuten, mit einer Gabel in der Pfanne mit dem Entenfett zerquetschen, kurz anbraten, mit einem ordentlichen Schuss Balsamicoessig ablöschen, kurz einreduzieren lassen.
• Himbeermarmelade in das Entenfett geben, die frischen Himbeeren ebenfalls dazugeben, einköcheln lassen, dabei mit einem Schneebesen glatt rühren, mit etwas Salz und schwarzem, frisch gemahlenen Pfeffer würzen. Beim Hinzufügen der Himbeermarmelade sowie der frischen
  Himbeeren auf das richtiges Verhältnis Fett/Balsamico und Himbeeren achten, je nach ausgetretener Fettmenge beim Braten kann die Sosse zu „fettig“ werden, bzw. bei zuviel Marmelade zu süß werden.
  Die Sauce als Spiegel auf den Tellern oder einer vorgewärmten Platte anrichten.
• Die Entenbrust quer in Scheibchen schneiden, aufgefächert auf der Soße anrichten, mit Minzezweigen garnieren.
  Dazu passen sehr gut in Salbeibutter angeschwenkte Spätzle.