Klare Ochsenschwanzsuppe

Ralf Hoesen — Thu, 26 Dec 2019 16:42:32 +0000

Klare Ochsenschwanzsuppe

Vorweg zur Menge: Das Rezept ist für 8 Portionen als Vorsuppe gedacht. Als Hauptspeise entspricht das etwa 4 Portionen.

Gericht Suppe

Keyword Fleischbrühe, Hackfleisch, Madeira, Ochsenschwanzsuppe, Suppe, Thymian, Whisky

Servings Portionen

Zutaten

¼ l Wasser
100 g Möhre gewürfelt
100 g Sellerie gewürfelt
100 g Porree in dünne Scheiben geschnitten
300 g Hackfleisch vom Rind
3 Eiweiss
2 Stk Zwiebel in Scheiben geschnitten
etwas Olivenöl
200 g Möhre gewürfelt
100 g Knollensellerie gewürfelt
250 g Porree gewürfelt
Salz
2 Stk Tomate gehäutet, in Stücke geschnitten
1 Prise Zucker
1 Zweig Thymian frischer (oder entsprechend getrockneter)
1 Lorbeerblatt
1 Kohlrabi Kohlrabi, in dünne Scheiben geschnitten
1 Möhre dick, in dünne Scheiben geschnitten
300 ml Wein rot
2 l Fleischbrühe
2 EL Madeira
1 EL Whisky
1 Bund Schnittlauch fein geschnitten
Pfeffer aus der Mühle

Anleitungen

Zuerst die Klärlösung vorbereiten: Das Eiweiß verquirlen (nicht schlagen!) und mit jeweils 100 g Möhren, Sellerie und Porree (dem Klärgemüse), dem Rinderhackfleisch und 1/4 Liter Wasser vermischen. Bis zur Verwendung dann im Kühlschrank kalt stellen.
Für die Suppe die Ochsenschwanzstücke in heißem Olivenöl rundherum kräftig anbraten. Die Gemüsewürfel und Zwiebelscheiben hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und glasig anschwitzen. Das Gemüse sollte etwas Farbe annehmen. Tomatenstücke, Thymian, Zucker und Lorbeerblatt zufügen und alles ca. 30 Min. schmoren lassen. Anschließend mit dem Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen. Die Fleischbrühe zugeben und die Suppe 2 1/2 Stunden leise kochen lassen. Das Fleisch sollte dann weich sein. Sollte beim Kochen zuviel Flüssigkeit verdunsten, kann man etwas Wasser zufügen. Die Suppe abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit kann man die Gemüsegarnitur vorbereiten. Dafür mit einem kleinen Keksausstecher in Sternform aus dünnen Kohlrabi- und Möhrenscheiben Sterne ausstechen. Das sieht nachher in der Suppe total festlich aus. Die Gemüsesterne in Salzwasser bissfest kochen. Anschließend beiseite stellen.
Nun die Ochsenschwanzstücke aus der Suppe angeln und darauf achten, dass keine Gemüsestücke daran kleben. Das Fleisch von den Knochen lösen und in kleine Würfel schneiden. Dann die Suppe durch ein Sieb in einen Topf gießen. Das aufgefangene Gemüse im Müll entsorgen. Bevor die Klärlösung zugefügt wird, sollte die Suppe vollständig abgekühlt sein. Wenn man es eilig hat, schafft man das schnell mit einem kalten Wasserbad.
Nun die Klärlösung zufügen, unter ständigem Rühren einmal aufkochen und dann 30 Minuten auf dem Siedepunkt ziehen lassen. Zum Ende der Siedezeit kann man beim Rühren bereits sehen, dass die Flüssigkeit eigentlich schon klar ist, nur dass noch die Hackfleischkrümel darin schwimmen. Nun die Suppe durch ein Mulltuch in einen Topf gießen (das geht am besten, wenn man großes Sieb mit dem Mulltuch auslegt).
Die Suppe noch einmal erhitzen und mit Salz, Pfeffer, Madeira und Whisky abschmecken. Die Gemüsesterne, Fleischwürfel und Schnittlauch in Suppentassen geben und mit der Suppe auffüllen.
Dazu Käseflutes reichen.

Notizen

Die Zubereitung dauert durch die Koch- und Abkühlzeiten recht lange, deshalb ist diese Suppe wahrlich kein Schnellgericht. Ich verkürze die Abkühlzeit immer durch ein Wasserbad, sonst dauert es Stunden. Man kann sie aber hervorragend am Vortag zubereiten oder aber auch einfrieren.

Diese Suppe ist in meiner Familie inzwischen derart beliebt, dass ich inzwischen immer die doppelte Menge zubereite, damit ich jedem Gast noch eine Portion davon mit nach Hause geben kann.

Maronensuppe mit Champignons

Ralf Hoesen — Sun, 18 Aug 2019 21:41:44 +0000

Maronensuppe mit Champignons

Ein wirklich festliches Süppchen !

Gericht Suppe

Keyword Champignons, Maronen, Portwein, Rosenkohl

Servings Portionen

Zutaten

400 g Maronen
8 Stk Rosenkohlröschen
6 - 8 Stk Champignons
1 TL Puderzucker
50 ml Portwein
800 ml Fleischbrühe
200 ml Sahne
½ Stk Vanilleschote das Mark
1 Msp Orangenschale
30 g Butter kalt
etwas Piment d’Espelette
1 Scheibe Schwarzbrot

Anleitungen

Die äusseren Blätter vom Rosenkohl zupfen. Die Champignons putzen und vierteln. Das Schwarzbrot in kleine Würfel schneiden. 50g der Maronen würfeln und beiseite stellen. Den Rest der Maronen fein hacken.
Den Puderzucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit dem Portwein ablöschen. Aufkochen, und etwa auf die Hälfte der Flüssigkeit reduzieren lassen. Die gehackten Maronen, die Fleischbrühe und die Sahne zugeben, aufkochen und mit einem Stabmixer pürieren. Das Vanillemark und die Orangenschale zugeben. Zuletzt die Suppe mit der kalten Butter etwas aufmixen. Mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken.
Etwas Butter in einer Pfanne zerlassen und die Schwarzbrotwürfel langsam schön kross ausbacken.
In einer weiteren Pfanne die Pilze in wenig Butter anrösten, bis diese goldbraunwerden. Salzen und aus der Pfanne nehmen. Butter zerlassen und die Rosenkohlblätter kurz unter Wenden anbraten. Abschmecken.
Die Suppe kurz vor dem Servieren nochmal mit dem Pürierstab aufschäumen. Champignons, Rosenkohl und Schwarzbrotwürfel anrichten und servieren.

Fleischbrühe – Chuchi Freunde

Klare Ochsenschwanzsuppe