Rinderfilet-Lolli

• Das Rinderfilet sorgfältig parieren und 20 Minuten in Austernsauce marinieren. Trocken tupfen und in einer beschichteten Pfanne in Olivenöl ringsherum 2 Minuten anbraten. Unter geschlossenem Deckel neben dem Herd 4 Minuten ruhen lassen.
• Mit Fleur de Sel und Piment d'Espelette würzen. In fein gehackten Pinienkernen wenden. Quer zur Faser zu Medaillons aufschneiden und auf Spießchen stecken.

Garnelen-Glasnudel-Lolli

• Von den Garnelen den Kopf abdrehen und das Schwanzteil bis auf das letzte Segment mit der Schwanzflosse schälen. Über den Rücken mit einem Messer leicht einschneiden und den dunklen Darm entfernen.
• Auf Spießchen stecken, salzen und pfeffern. In Speisestärke wenden, durch geschlagenes Eiweiß ziehen und mit Glasnudeln panieren. Drei Minuten in heißem Fett frittieren.

Thunfisch-Koriander-Lolli

•  Thunfisch in Agrimetto und Sojasauce 30 Minuten marinieren. Überschüssige Marinade abtropfen lassen und Thunfisch in fein gehacktem Koriander wälzen. Auf Spießchen stecken und in einen dünnen Parmaschinken-Streifen wickeln.
• In einer beschichteten Pfanne in heißem Olivenöl von allen Seiten 30 Sekunden knusprig braten. Mit restlichen Korianderblättchen bestreuen.

Die Suppe

• Zwiebeln oder Schallotten, 1 Stück Ingwer, 1 Finger Kurkuma und 3 Zehen Knoblauch (alles sehr fein gewürfelt) in Sesamöl bei niedriger Hitze anschwitzen.
• Danach fein gewürfelte Karotten und/oder Pastinaken, rote Paprika, etwas das weiße vom Lauch fein schneiden, ca. 16 Brokkoli Röschen, etwas Piri-Piri mit anschwitzen, mit ca. 2 Liter Hühnerbrühe (japanische ist am besten oder MisoSuppe) aufgiessen.
• 1 Paar getrocknete Nori-Algen oder Mischung in Wasser einweichen, sehr fein schneiden, je nach Geschmack zusetzen. Etwas Gewürze wie Sechuan-Pfeffer, Pfeffer mörsern und nach Bedarf würzen.
• Bei niedriger Temperatur garen, aber Biss erhalten. Abschmecken mit etwas Fischsauce, Austernsauce, Sojasauce, Abrieb von Limonen zusetzen und mit Limonensaft abschmecken. Das Gemüse sollte noch etwas Biss haben.

Servieren

• Ca. 10 Minuten vor dem Servieren ca. 16 geschälte Crevetten sowie ca. 2-3 Rollen Glasnudeln dazu geben. Leise weiter ziehen lassen
• Vorher Thunfisch und Lachs von Sehnen befreien und jeweils in ca. 16 Stücke schneiden.

  Auf den Teller oder besser Schale 2 rohe Thunfisch und 2 Lachs Stückchen legen, Crevetten und Gemüse gleichmäßig verteilen, heiße Suppe darüber gießen und servieren.

• Wermut-und Orangenthymian Blättchen von den Stängeln zupfen und fein mörsern oder hacken,
  beide Kräuter miteinander vermischen (Vorsicht Wermut ist bitter) Thunfisch von
  Haut und Silberhäutchen befreien und in 8 gleiche Tranchen schneiden.
  
  
  
  
• Mirepoix in Brunoise (ganz kleine Würfelchen) schneiden und in eine Schüssel geben, mit
  Salz, Pfeffer, wenig Zitronensaft und 9 EL Olivenöl extra vergine vermengen.
  Schwarze Oliven entkernen, in feine Streifen schneiden und zur Brunoise geben. Minzblätter
  vom Stängel zupfen, in Chiffonade (feine längliche Streifen) scheiden, dazugeben
  und gut mischen
  
  
  
  
• Grapefruit schälen, filetieren und in einem Halbkreis am oberen Tellerrand auf 8 Tellern anrichten. Feigen vom Strunk befreien, in ganz feine Brunoise schneiden, mit 3 EL Olivenöl und Ahornsirup mischen, es sollte eine richtig schöne glänzende Masse ergeben. Als zweite Regenbogenreihe unter den Grapefruits anrichten.
  
  
  
  
• Thunfisch mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Grillpfanne erhitzen, bis sie richtig heiß ist. Mit dem Olivenöl zum Braten einfetten und den Thunfisch jeweils wenige Sekunden pro Seite braten. In den Kräutern wenden, mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden und ebenfalls fächerförmig einen weiteren Regenbogenabschnitt anrichten.
  
  
  
  
• Gemüse-Oliven-Mischung zum Schluss mittig platzieren, um den Regenbogen zu vollenden. Mit wenigen Spritzern Zitrone und Olivenöl extra vergine beträufeln und sofort servieren.
  
  
  
  

• Das Kalbfleisch zuerst von Haut und Sehnen befreien, waschen, trockentupfen
  und wenn es nicht mehr die Form der Nuss hat, eventuell mit Küchengarn
  etwa wie eine große Salami in Form binden.
• Für die Marinade – Sellerie, Karotte und Zwiebel schälen, grob schneiden,
  Petersilie und Knoblauch fein hacken und in eine große Schüssel oder
  einen Vakuumbeutel geben. Nelken, Lorbeerblatt und Pfeffer hinzufügen,
  dann den Weißwein Zitronensaft und Essig zugießen. Das Fleisch
  hinzugeben und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren; dabei mehrmals
  wenden.
• Das Fleisch mit der Marinade in einen großen Topf umfüllen und so viel
  Wasser hinzufügen, dass das Fleisch ganz bedeckt ist. Einmal bei voller
  Hitzezufuhr kräftig aufkochen lassen, dann die Hitze sofort reduzieren,
  so dass das Fleisch nur noch leicht simmert. Nach 40 Minuten den Herd
  ausschalten und das Fleisch im Sud vollständig abkühlen lassen. Danach
  das Fleisch aus der Brühe heben (Küchengarn entfernen) und sehr straff
  in Frischhaltefolie einrollen. Im Kühlschrank vollständig durchkühlen
  lassen.
• Die Brühe durch ein Sieb gießen, 2 EL beiseite stellen und den Rest
  anderweitig für Suppen oder Saucen verwenden (kann auch eingefroren
  werden). Falls Sie sich gefragt haben, wo eigentlich das Salz bleibt:
  Dieses Rezept benötigt kein Salz, denn die Marinade und auch die Sauce
  sind aromatisch genug.
• Für die Mayonnaise - Die Sardellenfilets gründlich mehrmals wässern und
  trocken tupfen. Thunfisch und Kapern abtropfen lassen. Danach die
  Kapern, die Sardellen und den Thunfisch mit einem Stabmixer fein
  pürieren, dabei 1-2 EL von der Brühe hinzugeben, bis ein crèmiges,
  dickliches Püree entstanden ist. Das Thunfischpüree mit der Mayonnaise
  gründlich vermischen und je nach Vorliebe mit etwas Sherry oder Cognac,
  Salz und Pfeffer abschmecken. Achten Sie darauf, dass die Sauce nicht zu
  dünnflüssig oder gar wässrig wird! Bis zum Servieren kaltstellen.
• Das kalte Kalbfleisch aus der Folie wickeln und mit einem scharfen Messer
  (besser und falls Sie eine haben: mit der Aufschnittmaschine) in 4 mm
  dünne Scheiben schneiden.
• Die Fleischscheiben auf einer großen Platte oder auf Tellern kreisförmig
  anrichten und die Thunfischmayonnaise gleichmäßig darauf verteilen.
  Nicht zu viel, damit das feine Kalbfleisch nicht unter der Sauce
  ertrinkt.
• Man findet unzählige Varianten, wie ein Vitello Tonnato garniert werden kann: Nur mit ein paar Kapern und Zitronenspalten oder mit einem Salatbouquet, oder mit Ei oder mit Pesto und Spargel usw. Letztlich ist das Geschmackssache. Persönlich bevorzuge ich die puristische Variante mit ein paar Kapern und frittierten Kapernäpfeln, vielleicht noch etwas Schnittlauch und Kräuter, aber mehr nicht.