• Für die Garnelen die Koriandersamen zusammen mit den schwarzen Pfefferkörnern und nach Belieben mit den getr. Chiliflocken im Mörser zerkleinern, die Garnelen damit bestreuen und zur Seite stellen.
• Von den Orangen 2 Stück schälen und dabei komplett die weiße Haut entfernen. In Scheiben schneiden und auf Wunsch diese dann vierteln. Die übrig gebliebene 3. Orange halbieren und auspressen.
• Die Gurke schälen, der Länge nach halbieren, die Kerne mit einem Löffel entfernen und in dünne Scheiben schneiden. Salatherzen waschen, trocken schleudern, dann in mundgerechte Stücke schneiden. Von der Petersilie die Blätter abzupfen und hacken. Die Limette auspressen.
• 1 EL Limettensaft, 4 EL Orangensaft, etwas Honig, Salz, Pfeffer gut verrühren und unter ständigem Rühren das Olivenöl einrühren. Die Salatzutaten mit der Salatsauce vermischen. Die Garnelen in einer Pfanne (Grill-, oder beschichtete Pfanne, leicht eingeölten) von jeder Seite kurz anbraten. Leicht salzen. Den Salat mit den Garnelen auf Tellern anrichten und servieren.

• Bresaolascheiben ausbreiten.
  
  
• Aus fein geschnittenem Rucola, gehackten Pinienkernen und
  Parmesanstreifchen eine Füllung zubereiten, evtl. leicht pfeffern und
  salzen, mit eingekochtem Balsamico oder Crema di Balsamico
  aromatisieren.
  
  
• Jeweils einen Klecks der Füllung mittig auf die Bresolascheiben setzen, diese dann zum Säckchen hochziehen und mit blanchierten Schnittlauchhalmen zusammenbinden.

Rouladen

• Die Mangoldblätter blanchieren und auslegen. Die Jakobsmuscheln und den Kaninchenrücken (jeweils gedrittelt) in gleich große Stücke schneiden und im Wechsel mit den confierten Tomaten aneinanderlegen. Dabei pro Portion drei Teile Jakobsmuschel und zwei Teile Kaninchen verwenden.
• Diese Päckchen dann mit den Mangoldblättern und den in Streifen (ca. 15 x 5 cm) geschnittenen Chourico umwickeln. Aus den 4 großen Kartoffeln mit einer Gemüse-Spaghetti-Maschine Spaghetti herstellen und diese dann um die Roulade wickeln. Die Roulade in Erdnussfett bei 175° C circa 4 Minuten ausbacken und der Länge nach aufschneiden.

Artischckentatar

• Die Artischockenböden klein schneiden. Die restlichen Zutten zu den Artischocken geben und gut miteinander vermengen, vor dem Servieren leicht temperieren.

Anrichten

• Eine Scheibe der aufgeschnittenen Rouldade auf einen Teller geben. Daneben drei kleine Häufchen Artischockentartar setzen. Gegebenenfalls übriggebliebene Kaninchenstücke und Jakobsmuscheln scharf anbraten und dazwischen platzieren.

Für die confierten Pilze:

• Die Pilze putzen. Knoblauchzehen schälen und andrücken. Schalotte schälen und würfeln. Pilze in einer Pfanne in 2 EL Olivenöl anbraten.
  Knoblauch, Schalottenwürfel, Rosmarin, Thymian und Räucherspeckschwarte zu den Pilzen geben. Mit Balsamico ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. Pilze in eine Auflaufform oder ein Einmachglas geben, mit Olivenöl bedecken, mit Frischhaltefolie abdecken und mind. 3 Stunden marinieren lassen. (Man kann die Pilze auch am Vortag vorbereiten und
  im Kühlschrank ziehen lassen.)
  Den Backofen auf 170 Grad vorheizen.
  
  

Für die Sojamarinade:

• Sojasauce, Ketjap Manis und Läuterzucker in einen Topf geben, langsam aufkochen. Vom Zitronengras die äußeren harten Hüllblätter entfernen, dann Zitronengras zugeben und die Flüssigkeit um mehr als die Hälfte einkochen. Dann das Curry zugeben und mit Zitronensaft würzen. Die einreduzierte Sauce sollte eine cremige Konsistent bekommen, auskühlen
  lassen, das Zitronengras herausnehmen und den Honig unterrühren.
  
  

Für die Entenbrust:

• Die Haut der Entenbrüste überkreuz leicht einschneiden und etwas salzen. In einer Pfanne ohne Fett auf der Hautseite der Ente kurz für 2 – 3 Minuten langsam goldbraun anbraten.
  Dann für ca. 6 Minuten im Ofen bei 170 Grad weitergaren. Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Grillfunktion des Backofens oder Oberhitze einschalten.

  Schwarzen Pfeffer und Koriander im Mörser grob schroten. Entenbrust in der Pfanne
  mit der Honig-Sojamarinade bestreichen und unter dem Grill kurz die Haut karamellisieren. Mit der Pfeffer-Koriandermischung bestreuen.
  Die Brust der Ente in dünne Scheiben aufschneiden. Die confierten Pilze daneben setzten.

  Dazu passen Polenta Knödel.

  
  
  

• Zwiebel fein hacken und in Butter anschwitzen. Den Wein zugießen und ungefähr eine Minute köcheln lassen. Danach die Brühe zugießen und aufkochen. Sauerrahm mit Mehl verquirlen und einrühren. Die Suppe auf kleiner Flamme etwa 10 Minuten köcheln lassen. Ab und zu sollte man umrühren. Dann die Sahne zugießen und die Suppe weitere 10 Minuten köcheln lassen.
• Aus den Toastscheiben 12 kleine Sterne ausstechen und in heißem Öl beidseitig knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und dünn mit Zimt bestreuen.
• Die Suppe mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken und mit dem Stabmixer pürieren. Die Petersilie einrühren. Nicht zu viel Salz zufügen, da die Suppe über einen würzigen Eigengeschmack verfügt.
• Die Rieslingsuppe mit den Zimtsternen als Einlage servieren. Die Zimtsterne geben der Suppe eine festliche Note. Der Zimt (nur ein Hauch) passt wunderbar zur Suppe.
• Anmerkung: Es sollte ein deutscher Riesling sein, trocken, Kabinett. Der Wein sollte auch zum Essen serviert werden.