• Zu aller erst die Ente schön innen und außen unter fließendem Wasser waschen.
  
• Jetzt würfeln wir Zwiebeln und die Äpfel. würzen die schon mit dem Beifuss, Pfeffer und Salz, verrühren das Ganze gut.
  
• Die Füllung stopfen wir in die Ente und dürfen dabei ruhig ein wenig drücken, dann geht mehr rein

  Danach verschliessen wir die Ente und schieben sie für 90 Min. bei 160° Ober- und Unterhitze in den Ofen.
  
• Jetzt nehmen wir die Ente aus dem Ofen, halbieren sie und schieben sie wieder in den Ofen, wenn die Gäste kommen. Und das machen wir für 10 Min, bei 160° C und dann mit 220° C nochmal ein wenig, bis die Ente goldbraun und schön knuspig ist.
• Die Füllung der Ente habe ich in einer Pfanne mit den Flügelenden, dem Bünzel und dem Hals noch mal scharf angebraten und denn mit ca. 300 ml Rotwein abgelöscht.
  
• Ich habe meine Ente nur auf Salat mit Himbeerdressing serviert. Wirklich abrunden würde dieses Gericht jedoch Rotkohl und Knödel oder Pürree dazu.
  

• Die Keulen säubern und halbieren.
  
  
  
  
• Alle Teile mit Salz und Pfeffer würzen und leicht bemehlen. In einer Kasserolle das Olivenöl erhitzen und die Hähnchenteile darin kross anbraten. Mit Weißwein und weißem Balsamico ablöschen.
• Den Backofen auf 175 Grad vorheizen. Rosmarin von den Zweigen streifen und mit Sardellen, dem geschälten Knoblauch und Kapern zu einem Pesto mörsern (wem das zu aufwendig ist, alles Zutaten ganz fein hacken) und zu den Hähnchenteilen geben.

  Im Backofen zugedeckt 1 ¼ Stunde schmoren. Dazu passt frisches Baguette.

• Die getrockneten Steinpilze in so wenig Wasser wie möglich für eine Stunde einweichen. Dann herausnehmen, ausdrücken und etwas klein schneiden. Das Wasser durch einen Kaffeefilter kippen und so säubern.
  
  
• Die Kartoffeln schälen. Etwas Butter in einem Topf schmelzen, die fein geschnittene Frühlingszwiebel und die Steinpilze darin glasig schwenken, dann die Kartoffeln dazu geben und ebenfalls schwenken. Mit Sahne und mit ca. 1 EL Steinpilzwasser aufgießen. Dabei eventuell nicht die gesamte Sahne verwenden, die Flüssigkeit darf die Kartoffeln nur ganz knapp bedecken. Bei geringer Hitze und ohne Deckel ca. 30 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce dick und cremig ist und die Kartoffeln durch sind. Am Ende salzen und pfeffern.
  
  
• In der Zwischenzeit die Entenbrust auf der Fettseite mehrere Male diagonal einritzen und auf der Hautseite mit einem Hauch Chiliflocken einreiben. Etwas Butter in der Pfanne schmelzen lassen und die Brust mit der Hautseite nach unten in die warme, aber nicht heiße Pfanne legen. Bei geringer bis mittlerer Hitze auf beiden Seiten je nach Größe der Entenbrust 6-8 Minuten braten. Dann herausnehmen und ruhen lassen. Im Pfannenfett die Steinpilze in Scheiben wenige Sekunden von beiden Seiten rösten. 
  
  
• Die frischen Steinpilze auf den Rahmkartoffeln anrichten und mit Petersilie bestreuen, die Entenbrust in Scheiben schneiden und dazu servieren.
  
  

Für die confierten Pilze:

• Die Pilze putzen. Knoblauchzehen schälen und andrücken. Schalotte schälen und würfeln. Pilze in einer Pfanne in 2 EL Olivenöl anbraten.
  Knoblauch, Schalottenwürfel, Rosmarin, Thymian und Räucherspeckschwarte zu den Pilzen geben. Mit Balsamico ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. Pilze in eine Auflaufform oder ein Einmachglas geben, mit Olivenöl bedecken, mit Frischhaltefolie abdecken und mind. 3 Stunden marinieren lassen. (Man kann die Pilze auch am Vortag vorbereiten und
  im Kühlschrank ziehen lassen.)
  Den Backofen auf 170 Grad vorheizen.
  
  

Für die Sojamarinade:

• Sojasauce, Ketjap Manis und Läuterzucker in einen Topf geben, langsam aufkochen. Vom Zitronengras die äußeren harten Hüllblätter entfernen, dann Zitronengras zugeben und die Flüssigkeit um mehr als die Hälfte einkochen. Dann das Curry zugeben und mit Zitronensaft würzen. Die einreduzierte Sauce sollte eine cremige Konsistent bekommen, auskühlen
  lassen, das Zitronengras herausnehmen und den Honig unterrühren.
  
  

Für die Entenbrust:

• Die Haut der Entenbrüste überkreuz leicht einschneiden und etwas salzen. In einer Pfanne ohne Fett auf der Hautseite der Ente kurz für 2 – 3 Minuten langsam goldbraun anbraten.
  Dann für ca. 6 Minuten im Ofen bei 170 Grad weitergaren. Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Grillfunktion des Backofens oder Oberhitze einschalten.

  Schwarzen Pfeffer und Koriander im Mörser grob schroten. Entenbrust in der Pfanne
  mit der Honig-Sojamarinade bestreichen und unter dem Grill kurz die Haut karamellisieren. Mit der Pfeffer-Koriandermischung bestreuen.
  Die Brust der Ente in dünne Scheiben aufschneiden. Die confierten Pilze daneben setzten.

  Dazu passen Polenta Knödel.

  
  
  

• Die Fettseite der Entenbrust mit einem Messer kreuzförmig einschneiden.
  
  Eine Pfanne nehmen, soviel Wasser hinzufügen dass der Boden gerade bedeckt ist, die Entenbrust auf die Hautseite legen. Die ungeschälten Knoblauchzehen dazugeben.
  Die Pfanne erhitzen, das Fett beginnt nun zu schmelzen, und das Wasser verdampft, so brät die Entenbrust in ihrem eigenen Fett.
• Die Entenbrust solange auf der Hautseite braten, bis sie knusprig ist und eine schöne goldbraune Farbe hat, ordentlich salzen und pfeffern, umdrehen und etwa noch mal solange braten. Die Garzeit ist je nach Größe unterschiedlich, den Zustand mit einem Messer überprüfen, die Entenbrust sollte medium sein. Entenbrust beiseite stellen, ruhen
  lassen, warm halten.
  Die Knoblauchzehe häuten, mit einer Gabel in der Pfanne mit dem Entenfett zerquetschen, kurz anbraten, mit einem ordentlichen Schuss Balsamicoessig ablöschen, kurz einreduzieren lassen.
• Himbeermarmelade in das Entenfett geben, die frischen Himbeeren ebenfalls dazugeben, einköcheln lassen, dabei mit einem Schneebesen glatt rühren, mit etwas Salz und schwarzem, frisch gemahlenen Pfeffer würzen. Beim Hinzufügen der Himbeermarmelade sowie der frischen
  Himbeeren auf das richtiges Verhältnis Fett/Balsamico und Himbeeren achten, je nach ausgetretener Fettmenge beim Braten kann die Sosse zu „fettig“ werden, bzw. bei zuviel Marmelade zu süß werden.
  Die Sauce als Spiegel auf den Tellern oder einer vorgewärmten Platte anrichten.
• Die Entenbrust quer in Scheibchen schneiden, aufgefächert auf der Soße anrichten, mit Minzezweigen garnieren.
  Dazu passen sehr gut in Salbeibutter angeschwenkte Spätzle.
  
  

• Das Fleisch in ca. 7 cm lange Streifen schneiden und in der Marinade aus
  Sojasauce, Zitronensaft, Reiswein, Stärke, Salz und Zucker ca. ½ h
  marinieren. Das Fleisch auf Holzspieße aufziehen. Die Spieße circa 15
  min vorher wässern.
• Öl in der Pfanne erhitzen und die Spießchen braten bis sie eine schöne
  braune Farbe angenommen haben. Sojasoße, Currypulver, Erdnusscreme,
  Salz, Zucker, Sesamöl, Wasser und Stärke zusammen vermischen und
  beiseite stellen. Den Reis circa 15 min in Salzwasser kochen so dass er
  kurz vor dem servieren fertig ist.
• Den Knoblauch, Ingwer und die Chilischote zerkleinern, in heißem Öl
  anbraten und mit dem Reiswein ablöschen. Die vorher vermischten Zutaten
  ebenfalls in den Wok geben und die Soße ca. 3-5 min. kochen.
• Den Reis und die Mangostreifen auf dem Teller anrichten, die heiße Soße auf den Teller geben und die Spießchen darauflegen