Die Suppe

• Zwiebeln oder Schallotten, 1 Stück Ingwer, 1 Finger Kurkuma und 3 Zehen Knoblauch (alles sehr fein gewürfelt) in Sesamöl bei niedriger Hitze anschwitzen.
• Danach fein gewürfelte Karotten und/oder Pastinaken, rote Paprika, etwas das weiße vom Lauch fein schneiden, ca. 16 Brokkoli Röschen, etwas Piri-Piri mit anschwitzen, mit ca. 2 Liter Hühnerbrühe (japanische ist am besten oder MisoSuppe) aufgiessen.
• 1 Paar getrocknete Nori-Algen oder Mischung in Wasser einweichen, sehr fein schneiden, je nach Geschmack zusetzen. Etwas Gewürze wie Sechuan-Pfeffer, Pfeffer mörsern und nach Bedarf würzen.
• Bei niedriger Temperatur garen, aber Biss erhalten. Abschmecken mit etwas Fischsauce, Austernsauce, Sojasauce, Abrieb von Limonen zusetzen und mit Limonensaft abschmecken. Das Gemüse sollte noch etwas Biss haben.

Servieren

• Ca. 10 Minuten vor dem Servieren ca. 16 geschälte Crevetten sowie ca. 2-3 Rollen Glasnudeln dazu geben. Leise weiter ziehen lassen
• Vorher Thunfisch und Lachs von Sehnen befreien und jeweils in ca. 16 Stücke schneiden.

  Auf den Teller oder besser Schale 2 rohe Thunfisch und 2 Lachs Stückchen legen, Crevetten und Gemüse gleichmäßig verteilen, heiße Suppe darüber gießen und servieren.

• Wolfsbarsch klein schneiden. Im Mixer (Blender) zusammen mit dem Eiweiss und dem Fischfond zerkleinern.

  Creme fraiche ebenfalls in den Mixer geben.
• Schalotte würfeln und in der Butter anbraten. Etwas abkühlen lassen, dann alle restlichen Zutaten in den Mixer geben und gut verrühren.

  Kalt stellen.
• Das gleiche mit dem Lachsfilet.
• Eine Kastenform gut mit Butter einfetten.
• Die Hälfte der Barschpastete in der Kastenform glatt streichen. Dann die Lachspastete darüber glattstreichen und zum Schluss den Rest der Barschpastete darüber streichen.

  Mit Alufolie abdecken und im Wasserbad bei 170° im vorgeheizten Ofen ca. 50 Minuten garen lassen.
• Fischfond mit Wermutz und Estragon im Topf um die Hälfte reduzieren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Eigelb und das Ei mit Mixer unterrühren (Sabayon).
• Pastete in Scheiben auf Tellern anrichten

• Die Seezungenfilets kurz unter fließendem Wasser abspülen, trocken
  tupfen und nebeneinander auf eine große Platte legen. Mit dem Saft einer
  halben Zitrone beträufeln und kurz einziehen lassen. Dann auf jedes
  Seezungenfilet eine Scheibe geräucherten Lachs legen, die Filets
  aufrollen und mit Zahnstochern fixieren. Die Fischröllchen aufrecht
  nebeneinander in einem Teflon beschichteten Topf anrichten und die
  Röllchen vorsichtig dünsten. Die Garzeit hängt davon ab, wie dick die
  Röllchen sind. Zum „Schmieren“ ruhig etwas Weißwein zugeben.
• Für die Sauce das Eigelb mit der Sahne gut verquirlen. Pfeffer und Salz
  zugeben. Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, sofort vom Herd
  nehmen und langsam rührend den Champagner zugeben. Nochmals kurz bis
  fast zum Kochen erhitzen, vom Herd nehmen, mit Zitronensaft abschmecken
  und gehackten Dill unterheben.
• Angerichtet werden jeweils zwei Seezungenröllchen auf einem Teller und
  oben mit jeweils einem halben Teelöffel Kaviar verziert. Zur Garnitur
  bitte Zitronenscheiben und Dill und die Champagnersauce verwenden.

• Pfannkuchen (Crépes) in einer Pfanne backen. Frischkäse mit Lauch- und Karottenwürfel vermengen.

  Crépes dünn mit der Frischkäse-Mischung bestreichen, mit Räucherlachs belegen und eng aufrollen.

  Rolle mit einem scharfen Messer in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und anrichten (z. B. auf kalten Platten m. Fisch oder Käse) - sieht sehr schön aus und schmeckt superlecker!
• Bei uns kommen sie auf die Amuse Gueule Löffel !

• Reis in eine große Schüssel geben und mit kaltem Wasser bis fast zum
  Rand bedecken. Mit den Händen den Reis kräftig durchrühren um ihn zu
  waschen. Die Hände auf den Reis legen und das trübe Wasser vorsichtig
  abgießen. Diesen Arbeitsschritt zweimal machen beim dritten Mal sollte
  das Wasser klar sein. Den Reis in ein Sieb geben und gut abtropfen
  lassen.
  
  
• Reis in einen großen, schweren, gut schließenden Topf mit dem Wasser und
  dem Stück Kombu geben. Das Wasser bei mittlerer Hitze zum Kochen
  bringen. Den Deckel während des gesamten Kochprozesses nicht abheben.
  Sobald das Wasser kocht, die Hitze herunter schalten und den Reis 3 min.
  kochen lassen. Auf niedrige Temperatur herunter schalten und den Reis
  weitere 5 Min. kochen lassen. Dann die Herdplatte ausschalten und den
  Reis weitere 5-10 Min. garen. Von der Kochstelle nehmen und den Deckel
  öffnen. Es sollte nun kein Wasser mehr vorhanden sein.
  Nun den Sake
  hinzufügen und den Topf mit einem Küchentuch abdecken und den Deckel
  wieder auflegen. So den Reis noch 10-15 Minuten ausquellen lassen.
  
  
• 
  In der Zwischenzeit den Reisessig mit dem Salz in einen kleinen
  Topf geben und auf dem Herd bei schwacher Hitze erwärmen, dabei solange
  rühren, bis des Salz sich aufgelöst hat. Den Zucker dazu geben und
  weiter rühren, bis sich auch der Zucker aufgelöst hat. Die Mischung darf
  dabei nicht kochen.
  
  
• Nun den fertig gegarten Reis in eine flache Schale aus Holz oder Plastik
  geben. Den Reis gleichmäßig mit einem Holzspatel verteilen. In die
  Mitte eine Mulde machen und da hinein den Würzsud geben. Nun den Würzsud
  mit dem Holzspatel vorsichtig unter den Reis mischen, die Reiskörner
  müssen dabei ganz bleiben. Den Reis auf Körpertemperatur abkühlen
  lassen. Reis warm halten und mit einem feuchten Tuch abdecken und ein
  Deckel auflegen. Nun kann der Reis für Sushi verwendet werden.
  
  
• Für das Apfelsushi benötigt man Räucherlachs, der sehr klein gehackt
  sein muss. Ein Drittel davon wird mit etwas Wasabi unter den Reis
  gemischt. Nun nimmt man eine walnussgroße Portion Reis in die
  angefeuchtete Hand und formt sie zu einer Kugel und legt den Lachs
  sorgfältig über die Kugel. Mit den Händen solange formen, bis man von
  dem Reis nichts mehr sieht.
  
  
• Das Gurkenstück auf einer Arbeitsfläche hin und her rollen, dann mit
  einem scharfen Messer die Schale dünn abschälen. Für den Stiel
  gleichlange Stücke schneiden und oben in das Sushi stecken. Aus dem Rest
  Blätter schnitzen und neben den Stiel auf das Sushi legen, so dass es
  wie ein Apfel mit Blatt aussieht.
  
  

• Für dieses Fischrezept mit Weinsauce ist es geschmacklich besser, wenn die Haut abgezogen wird, da diese sonst in der Sauce aufweicht. Dieses Mal braten wir den Fisch jedoch mit Haut. Dabei die Lachsforelle dann aber nicht zurück in die Sauce legen, sondern direkt am Teller mit der Weißweinsauce servieren.
• Die vorbereiteten Lachsforellenfilets gut mit Zitronensaft säuern. Eine Pfanne mit Öl erhitzen und die Fischfilets anbraten, herausnehmen, salzen und pfeffern und im Backrohr bei etwa 70-100° fertig garen lassen.
• In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und fein hacken. Nun die Butter in der Pfanne erhitzen, die Zwiebel anschwitzen und mit Mehl stauben. Mit dem Wein, Fischfond und dem Schlagobers ablöschen und einmal aufkochen lassen. Mit Salz, Saft der restlichen Zitrone und Cayennepfeffer würzen.
• Die Lachsforellenfilets mit Petersilerdäpfel anrichten und die Weißweinsauce zugießen.

Petersilerdäpfel Rezept

• Für die Petersilerdäpfel kleinere Erdäpfel kochen und schälen. Butter in einer Pfanne erhitzen, die gekochten Erdäpfel hineingeben, salzen und mit gehackter Petersilie bestreuen. Die Petersilerdäpfel gut durchschwenken.

  
  
  

• Pfannkuchen (Crépes) in einer Pfanne backen. Frischkäse mit Lauch- und Karottenwürfel vermengen. Crépes dünn mit der Frischkäse-Mischung bestreichen, mit Räucherlachs belegen und eng aufrollen.
• Rolle mit einem scharfen Messer in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und anrichten (z. B. auf kalten Platten m. Fisch oder Käse) - sieht sehr schön aus und schmeckt superlecker! Bei uns kommen sie auf die Amuse Gueule Löffel !

• Schalotten pellen und fein würfeln. Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden. In einem Topf das Olivenöl erhitzen, die Charlotten darin bei mittlerer Hitze andünsten. Kartoffeln dazu geben, 1 Minute andünsten. Weißwein dazugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Fond, Sahne und Milch dazugießen und 15 Minuten offen bei mittlerer Hitze kochen lassen.
• Suppe im Mixer fein pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Lachsscheiben halbieren, die Hälften in Streifen schneiden, restliche Scheiben zu Rosen drehen.
• Suppe erwärmen, den süßen Senf dazu geben, mit dem Mixstab aufmixen und in vorgewärmte Suppenteller gießen. Lachs auf die Suppe im Keller verteilen, mit dem Dill dekorieren und sofort servieren.