• Tortellini kochen und beiseite stellen. (warmhalten) Aus der Salsicha kleine Kugeln rausdrücken.

  Etwas Olivenöl in eine große Pfanne geben, Kugeln gut anbraten und herausnehmen.
• Im gleichen Fett die in Würfeln geschnitten Pilze braten. Kurz bevor sie gar sind, geviertelte Zwiebeln und Knoblauch mit braten.
• Nun die kleingeschnittenen getrockneten Tomaten, Thymian und Fleisch wieder zugeben und noch etwas schmoren. Mit der Brühe ablöschen, etwas knöcheln lassen (ca. 5 Minuten)

  Ganz zum Schluss gewürfelte Zucchini, halbierte Tomaten und Mascarpone unterheben.
• Nun die gekochten Tortellini zugeben. Alles noch mit Pfeffer und Salz abschmecken.

  Mit Basilikum und Parmesan streuen.

• Am besten geht es immer, wenn man sich alle Zutaten vorab zurecht macht.
  
• Die Zwiebeln klein würfeln, mit dem Speck und den in Scheiben geschnittenen Champignons goldbraun in etwas Olivenöl anbraten. Das Tomatenmark hinzugeben und kurz anschwitzen.
  
• Mit dem Portwein ablöschen und einkochen lassen. Dann die Brühe und die Sahne angießen und alles 5 Minuten köcheln lassen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Worcestersoße abschmecken und mit gehackter Petersilie anreichen.
  

• Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
• Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch portionenweise je ca. 3 Min. braten, mit wenig Mehl bestäuben, herausnehmen, würzen, warm stellen. Hitze reduzieren, Bratfett auftupfen, evtl. wenig Bratbutter beigeben.
• Zwiebel andämpfen, Champignons ca. 5 Min. mitdämpfen.
• Wein dazugiessen, fast vollständig einköcheln. Rahm, Bouillon und Maizena gut verrühren, dazugiessen, aufkochen. Hitze reduzieren, ca. 3 Min. kochen, würzen. Fleisch und die Hälfte der Petersilie beigeben, nur noch heiss werden lassen.
• Geschnetzeltes auf den Tellern anrichten, mit restlicher Petersilie bestreuen.

Tomaten- Mozzarellaspiesschen

• Mit Zahnstocher in der Reihenfolge Mozzarellakügelchen, Basilikumblatt und Kirschtomate aufspießen

  und anschließend die Mozzarellakügelchen noch mit einem Pinselstrich Balsamico versehen.

  Egerlinge putzen, Knoblauch fein würfeln. Olivenöl erhitzen, Knoblauch und Rosmarin kurz anbraten,

  Egerlinge dazu geben und für ca. 15 min. bei mittlerer Hitze mit braten. Mit Balsamico und Salz

  abschmecken und auskühlen lassen. Mit gehackter glatter Petersilie garnieren.

Mediterrane Variationen

• Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Garnelen in die Pfanne geben, Gewürze hinzugeben und von jeder Seite rund 2 Minuten garen. Zum Schluss die Blattpetersilie (gehackt) dazugeben.

  Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Jakobsmuschel in die Pfanne geben und würzen sowie von jeder Seite rund 3 Minuten garen.
• Krustentierpaste und Fischfond sowie Sahne in einen kleinen Topf geben, pfeffern und unter umrühren zum Kochen bringen, mind. 20 min. einköcheln lassen und vor dem Anrichten mit der Mehlbutter binden.
• Backofen auf 180 Grad vorheizen (Ober-/Unterhitze). Tomaten waschen und die Deckel abschneiden.

  Mit einem Löffel das innere der Tomaten entfernen, Kerne ablösen, den Rest klein schneiden.

  Tomaten umdrehen und abtropfen lassen. Sardinen abtropfen lassen und zerpflücken, Oliven klein würfeln, Petersilie klein schneiden, Zwiebel und Knoblauch schälen und fein schneiden. Chili und Lauchzwiebel fein schneiden. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel, Knoblauch, Lauchzwiebel und Chili darin dünsten. Tomatenfruchtfleisch und Petersilie untermischen, ohne Deckel etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Oliven und Sardinen unterrühren. Pfanne vom Herd ziehen, etwas abkühlen lassen, dann Semmelbrösel, Käse, Zitronensaft untermischen, Salz und Pfeffer zugeben und alles in die Tomaten füllen. Tomaten nebeneinander in eine feuerfeste Form geben, übriges Öl über die gefüllten Tomaten tröpfeln. Tomaten auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten backen damit die Bröselmischung schön braun werden kann.

• Die äusseren Blätter vom Rosenkohl zupfen. Die Champignons putzen und vierteln. Das Schwarzbrot in kleine Würfel schneiden. 50g der Maronen würfeln und beiseite stellen. Den Rest der Maronen fein hacken.
  
  
• Den Puderzucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit dem Portwein ablöschen. Aufkochen, und etwa auf die Hälfte der Flüssigkeit reduzieren lassen. Die gehackten Maronen, die Fleischbrühe und die Sahne zugeben, aufkochen und mit einem Stabmixer pürieren. Das Vanillemark und die Orangenschale zugeben. Zuletzt die Suppe mit der kalten Butter etwas aufmixen. Mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken.
  
  
• Etwas Butter in einer Pfanne zerlassen und die Schwarzbrotwürfel langsam schön kross ausbacken.
  
  
• In einer weiteren Pfanne die Pilze in wenig Butter anrösten, bis diese goldbraunwerden. Salzen und aus der Pfanne nehmen. Butter zerlassen und die Rosenkohlblätter kurz unter Wenden anbraten. Abschmecken.
  
• Die Suppe kurz vor dem Servieren nochmal mit dem Pürierstab aufschäumen. Champignons, Rosenkohl und Schwarzbrotwürfel anrichten und servieren.
  

• Pilze (sofern selber gesammelt) abbürsten, Stiele abtrennen und klein schneiden. den Knoblauch, die Zwiebel und den Gouda Käse würfeln.
  
  
• Zwiebel, Pilzstiele und Knoblauch in etwas Öl anbraten und dann vom Herd nehmen. Die Petersilie, Creme fraiche und Gouda Käse mit in die Pfanne geben und verrühren. Je nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.
  
  
• Jetzt die Masse so in die Pilzköpfe füllen, daß ruhig oben ein Häubchen entsteht und dann in eine Form geben. Bei 180 – 200 Grad für ca. 20 Minuten im Ofen überbacken.
  
  

Für die confierten Pilze:

• Die Pilze putzen. Knoblauchzehen schälen und andrücken. Schalotte schälen und würfeln. Pilze in einer Pfanne in 2 EL Olivenöl anbraten.
  Knoblauch, Schalottenwürfel, Rosmarin, Thymian und Räucherspeckschwarte zu den Pilzen geben. Mit Balsamico ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. Pilze in eine Auflaufform oder ein Einmachglas geben, mit Olivenöl bedecken, mit Frischhaltefolie abdecken und mind. 3 Stunden marinieren lassen. (Man kann die Pilze auch am Vortag vorbereiten und
  im Kühlschrank ziehen lassen.)
  Den Backofen auf 170 Grad vorheizen.
  
  

Für die Sojamarinade:

• Sojasauce, Ketjap Manis und Läuterzucker in einen Topf geben, langsam aufkochen. Vom Zitronengras die äußeren harten Hüllblätter entfernen, dann Zitronengras zugeben und die Flüssigkeit um mehr als die Hälfte einkochen. Dann das Curry zugeben und mit Zitronensaft würzen. Die einreduzierte Sauce sollte eine cremige Konsistent bekommen, auskühlen
  lassen, das Zitronengras herausnehmen und den Honig unterrühren.
  
  

Für die Entenbrust:

• Die Haut der Entenbrüste überkreuz leicht einschneiden und etwas salzen. In einer Pfanne ohne Fett auf der Hautseite der Ente kurz für 2 – 3 Minuten langsam goldbraun anbraten.
  Dann für ca. 6 Minuten im Ofen bei 170 Grad weitergaren. Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Grillfunktion des Backofens oder Oberhitze einschalten.

  Schwarzen Pfeffer und Koriander im Mörser grob schroten. Entenbrust in der Pfanne
  mit der Honig-Sojamarinade bestreichen und unter dem Grill kurz die Haut karamellisieren. Mit der Pfeffer-Koriandermischung bestreuen.
  Die Brust der Ente in dünne Scheiben aufschneiden. Die confierten Pilze daneben setzten.

  Dazu passen Polenta Knödel.

  
  
  

• Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Mit dem Ausstechring (3 cm Durchmesser) 36 Rondellen aus dem Blätterteig ausstechen, mit dem kleinen Ausstechring (1 cm Durchmesser) nun bei 24 Rondellen die Mitte aus dem Blätterteig ausstechen und diese aufbewahren. Wenn du keine Ausstechringe dieser Grösse besitzt, dann schau dich am besten im Haushaltt um. Es finden sich immer Dinge die sich „zweckentfremden“ lassen (z. B. Leimdeckel oder Pet-Flaschendeckel). Wichtig ist nur, dass du diese vorher gründlich sauber machst.
• Backblech mit Backpapier auslegen. Die 6 Rondellen ohne Loch auf das Backpapier geben und den Rand sauber mit Eiweiss einstreichen. Jeweils eine weitere Rondelle auf den Eiweissrand auflegen und Vorgang jeweils 4 Mal wiederholen, sodass jedes Pastetli aus 5 Lagen inklusive Boden besteht. Pastetli auf dem oberen Rand leicht mit Eigelb einstreichen.
• Die letzten 6 Rondellen mit auf das Blech geben und ebenfalls mit Eigelb einstreichen, sie ergeben später den Deckel.
• Pastetli für ca. 10-15 Minuten backen, bis sie goldbraun und aufgegangen sind.
• Nun die Füllung vorbereiten. Dazu die Pouletbrust, Zwiebel und Champignons in feine Würfel schneiden. Schnittlauch in feine Streifen schneiden und Thymianblätter abzupfen.
• Bratpfanne mit ein wenig Olivenöl erhitzen und alles stark anbraten, mit Meersalz, Pfeffer, Paprikapulver und Currypulver würzen.
• Sofort mit dem Champagner ablöschen und mit dem Vollrahm verfeinern, evt. nochmals abschmecken. Ein wenig köcheln lassen bis der Rahm bindet, zum Schluss Schnittlauch und Thymian beigeben, die Pfanne durchschwenken und vom Herd ziehen.
• Zum Anrichten einen kleinen Tropfen von der Champagner-Rahmsauce auf den Löffel geben und das Pastetli auflegen. So verrutscht es beim Servieren nicht. Pastetli nun vorsichtig mit dem Ragout füllen und mit Kerbel ausgarnieren, Deckel aufsetzen und sofort servieren.