• Für das Glacé Eigelb, Puderzucker und Schokoladenpulver vermischen und den

  geschlagen Rahm und Eisschnee darunter heben. In die Förmchen giessen und

  tiefkühlen.
• Schokoladenglasur erwärmen und die Blätter mit einem Pinsel bestreichen, kühl

  stellen. Vor dem Servieren das Blatt vorsichtig von der Schokolade abziehen.
• Zum Servieren die Kompottbirnen in Schnitze schneiden und auf einem Teller

  spiralförmig anrichten, das Schokoladenglace darauf stürzen, Eierwilliams darüber

  träufeln und mit den Schokoladenblättern ausgarnieren.

• Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
• Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch portionenweise je ca. 3 Min. braten, mit wenig Mehl bestäuben, herausnehmen, würzen, warm stellen. Hitze reduzieren, Bratfett auftupfen, evtl. wenig Bratbutter beigeben.
• Zwiebel andämpfen, Champignons ca. 5 Min. mitdämpfen.
• Wein dazugiessen, fast vollständig einköcheln. Rahm, Bouillon und Maizena gut verrühren, dazugiessen, aufkochen. Hitze reduzieren, ca. 3 Min. kochen, würzen. Fleisch und die Hälfte der Petersilie beigeben, nur noch heiss werden lassen.
• Geschnetzeltes auf den Tellern anrichten, mit restlicher Petersilie bestreuen.

• Die Kartoffeln waschen, in Salzwasser gar kochen und anschliessend schälen. Komplett auskühlen lassen, idealerweise über Nacht. Dann die ausgekühlten Kartoffeln mit einer Röstiraffel reiben.
• Die Kartoffeln und Salz in einer Schüssel vermischen.
• Als Nächstes die Bratbutter in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelmasse hineingeben und zu einem Kuchen drücken.
• So lange braten lassen, bis die untere Seite knusprig braun ist. Rösti wenden, indem ihr sie auf einen Teller gleiten und von dort mit der anderen Seite unten in die Pfanne zurückgleiten lässt. Die zweite Seite ebenfalls knusprig braten.
• Noch heiss servieren.

Der Senfrahm

• Den Rahm steif schlagen und kalt stellen.
• Den Sauerrahm mit der sehr fein gehackten Schalotte sowie dem Senf mischen.
• Das Gelatineblatt während ca. 5 Minuten in kaltes Wasser legen, leicht ausdrücken und mit 1 Esslöffel Wasser bei schwacher Hitze schmelzen.
• Die aufgelöste Gelantine unter den Senfrahm rühren.
• Den steifgeschlagenen Rahm und die Kräuter locker darunterziehen , leicht würzen.
• Nach Bedarf kurz kalt stellen.

Füllen der Käserollen

• Den Senfrahm mit dem Spritzsack in die Käserollen spritzen.
• Mit Schnittlauch bestreuen und auf einen Teller oder eine Platte legen.
• Beliebig garnieren und zum Apéro oder als Vorspeise servieren.

Variante

• Der Senfrahm kann auch nur mit Schlagrahm zubereitet werden. Dazu den steifgeschlagenen Rahm mit Senf mischen und würzen.
• Die Käserollen damit füllen und mit Schnittlauch bestreuen.