• Die Kabeljaufilets gründlich waschen und trocken tupfen. Gräten wenn nötig entfernen. Dann mit Zitronensaft rundherum beträufeln und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer bestreuen.
• Etwas Mehl in einen tiefen Teller geben und die Fischfilets darin wenden.
• Die Gnocchetti in einem großen Topf mit reichlich gesalzenem Wasser al dente kochen.
• In der Zwischenzeit die Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Die Filets darin bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten auf jeder Seite vorsichtig braten. Den Fisch anschließend herausnehmen und im Ofen bei 70°C warm halten.
• Die Gemüsebrühe bzw. den Fischfond, Arancello und frisch gepressten Orangensaft in die Pfanne geben und aufkochen lassen. Anschließend auf die Hälfte der Flüssigkeitsmenge ein reduzieren lassen.
• Anschließend Sahne und Amaretto dazu geben und weiter köcheln lassen.
• Die fertige Pasta abtropfen lassen, dann direkt in die Pfanne zur Soße geben und gründlich vermischen
• Letztlich die Filets zusammen mit den Nudeln auf einem schönen Teller anrichten und nach belieben mit Schnittlauch garnieren.

• Zuerst die Klärlösung vorbereiten: Das Eiweiß verquirlen (nicht schlagen!) und mit jeweils 100 g Möhren, Sellerie und Porree (dem Klärgemüse), dem Rinderhackfleisch und 1/4 Liter Wasser vermischen. Bis zur Verwendung dann im Kühlschrank kalt stellen.
  ¼ l Wasser, 100 g Möhren, 100 g Sellerie, 100 g Porree, 3 Stk Eiweiß, 300 g Hackfleisch
• Für die Suppe die Ochsenschwanzstücke in heißem Olivenöl rundherum kräftig anbraten. Die Gemüsewürfel und Zwiebelscheiben hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und glasig anschwitzen. Das Gemüse sollte etwas Farbe annehmen. Tomatenstücke, Thymian, Zucker und Lorbeerblatt zufügen und alles ca. 30 Min. schmoren lassen. Anschließend mit dem Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen. Die Fleischbrühe zugeben und die Suppe 2 1/2 Stunden leise kochen lassen. Das Fleisch sollte dann weich sein. Sollte beim Kochen zuviel Flüssigkeit verdunsten, kann man etwas Wasser zufügen. Die Suppe abkühlen lassen.
  2 Stk Zwiebel, 1 kg Ochsenschwanz, etwas Olivenöl, 200 g Möhren, 100 g Knollensellerie, 250 g Porree, etwas Salz, 2 Stk Tomate, 1 Prise Zucker, 1 Zweig Thymian, 1 Stk Lorbeerblatt, 1 Stk Kohlrabi, 300 ml Wein, 2 l Fleischbrühe
• In der Zwischenzeit kann man die Gemüsegarnitur vorbereiten. Dafür mit einem kleinen Keksausstecher in Sternform aus dünnen Kohlrabi- und Möhrenscheiben Sterne ausstechen. Das sieht nachher in der Suppe total festlich aus. Die Gemüsesterne in Salzwasser bissfest kochen. Anschließend beiseite stellen.
• Nun die Ochsenschwanzstücke aus der Suppe angeln und darauf achten, dass keine Gemüsestücke daran kleben. Das Fleisch von den Knochen lösen und in kleine Würfel schneiden. Dann die Suppe durch ein Sieb in einen Topf gießen. Das aufgefangene Gemüse im Müll entsorgen. Bevor die Klärlösung zugefügt wird, sollte die Suppe vollständig abgekühlt sein. Wenn man es eilig hat, schafft man das schnell mit einem kalten Wasserbad.

  Nun die Klärlösung zufügen, unter ständigem Rühren einmal aufkochen und dann 30 Minuten auf dem Siedepunkt ziehen lassen. Zum Ende der Siedezeit kann man beim Rühren bereits sehen, dass die Flüssigkeit eigentlich schon klar ist, nur dass noch die Hackfleischkrümel darin schwimmen. Nun die Suppe durch ein Mulltuch in einen Topf gießen (das geht am besten, wenn man großes Sieb mit dem Mulltuch auslegt).
• Die Suppe noch einmal erhitzen und mit Salz, Pfeffer, Madeira und Whisky abschmecken. Die Gemüsesterne, Fleischwürfel und Schnittlauch in Suppentassen geben und mit der Suppe auffüllen.

  Ernst hat dazu Käseflutes gereicht.
  2 EL Madeira, 1 EL Whisky, 1 Bund Schnittlauch, etwas Pfeffer

Die Suppe

• Zwiebeln oder Schallotten, 1 Stück Ingwer, 1 Finger Kurkuma und 3 Zehen Knoblauch (alles sehr fein gewürfelt) in Sesamöl bei niedriger Hitze anschwitzen.
• Danach fein gewürfelte Karotten und/oder Pastinaken, rote Paprika, etwas das weiße vom Lauch fein schneiden, ca. 16 Brokkoli Röschen, etwas Piri-Piri mit anschwitzen, mit ca. 2 Liter Hühnerbrühe (japanische ist am besten oder MisoSuppe) aufgiessen.
• 1 Paar getrocknete Nori-Algen oder Mischung in Wasser einweichen, sehr fein schneiden, je nach Geschmack zusetzen. Etwas Gewürze wie Sechuan-Pfeffer, Pfeffer mörsern und nach Bedarf würzen.
• Bei niedriger Temperatur garen, aber Biss erhalten. Abschmecken mit etwas Fischsauce, Austernsauce, Sojasauce, Abrieb von Limonen zusetzen und mit Limonensaft abschmecken. Das Gemüse sollte noch etwas Biss haben.

Servieren

• Ca. 10 Minuten vor dem Servieren ca. 16 geschälte Crevetten sowie ca. 2-3 Rollen Glasnudeln dazu geben. Leise weiter ziehen lassen
• Vorher Thunfisch und Lachs von Sehnen befreien und jeweils in ca. 16 Stücke schneiden.

  Auf den Teller oder besser Schale 2 rohe Thunfisch und 2 Lachs Stückchen legen, Crevetten und Gemüse gleichmäßig verteilen, heiße Suppe darüber gießen und servieren.

• Die Zwiebeln und drei der Knoblauchzehen fein würfeln. Anschließend Kartoffeln und Äpfel schälen und grob würfeln. In einem Topf 2 EL Butter zerlassen und zunächst Zwiebeln und den Knoblauch darin glasig andünsten. Nun die Apfel- und Kartoffelwürfel hinzugeben und ebenfalls glasig andünsten. Ggf. noch etwas Butter hinzufügen und nicht braun werden lassen! Alles mit Hühnerfond aufgießen und 15 bis 20 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln und Äpfel weich sind. Nun die Sahne hinzufügen und alles fein pürieren, sodass keine groben Stücke mehr zurückbleiben. Die Suppe nun mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwa 1,5 Kästchen der Kresse mit einer Küchenschere abschneiden und unter die Suppe rühren. Das restliche halbe Kästchen Kresse zum Garnieren aufbewahren. 100 ml Sahne steif schlagen und ebenfalls bis zum Garnieren zur Seite stellen.
• Garnelen gegebenenfalls von der Schale befreien und mit kaltem Wasser abspülen. Anschließend mit etwas Küchenkrepp trocken tupfen. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Garnelen und Knoblauch in die Pfanne geben. Von jeder Seite jeweils eine Minute anbraten und mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
• Die Suppe auf die Teller verteilen und mit jeweils einem EL Sahne in der Mitte garnieren. Anschließend jeweils 3 Garnelen in die Suppe geben und anschließend alles mit etwas frischer Kresse bestreuen.

• Koche die Dose Kondensmilch im Schnellkochtopf, 1 Stunde lang.

  Lasse sie abkühlen.

  Das Eigelb und anschließend das steif geschlagene Eiweiß hinzufügen und unterheben.

  Röste die Mandeln in einer Antihaftpfanne ohne Fett.

  Stelle die Kamel Baba für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank.
• Kurz vor dem servieren noch mit den gerösteten Mandeln garnieren.
  

• Zwiebel schälen, fein schneiden und in Fett glasig anbraten. Portionsweise Fleisch anbraten. Kräuter, Salz und Pfeffer zufügen. Deckel drauf und bei kleiner Hitze dünsten.
• Nach kurzer Zeit mit etwas Bier aufgießen.
• Ca. 2 Stunden weiter dünsten, dazwischen immer wieder etwas Bier zufügen.
• In der letzten halben Stunde das mit Senf bestrichene Brot (Senf nach unten) in den Topf legen, um die Sauce zu binden.

• Die Keulen säubern und halbieren.
  
  
  
  
• Alle Teile mit Salz und Pfeffer würzen und leicht bemehlen. In einer Kasserolle das Olivenöl erhitzen und die Hähnchenteile darin kross anbraten. Mit Weißwein und weißem Balsamico ablöschen.
• Den Backofen auf 175 Grad vorheizen. Rosmarin von den Zweigen streifen und mit Sardellen, dem geschälten Knoblauch und Kapern zu einem Pesto mörsern (wem das zu aufwendig ist, alles Zutaten ganz fein hacken) und zu den Hähnchenteilen geben.

  Im Backofen zugedeckt 1 ¼ Stunde schmoren. Dazu passt frisches Baguette.

• Den Backofen auf 175 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Die Nüsse bei mittlerer Hitze ohne Fett
  in einer Pfanne rösten, bis sie vereinzelt dunklere Stellen bekommen.
  Haselnüsse auf ein Geschirrtuch schütten und kurz abkühlen lassen, dann mit dem
  Tuch so lange kräftig abreiben, bis sich (fast) alle Schalen abgelöst haben.
  Die geschälten Nüsse in den elektrischen Zerhacker geben und grob hacken,
  ungefähr ein Fünftel davon abnehmen und für später zur Seite stellen, dann den
  Rest sehr fein mahlen.
• Gemahlene Nüsse mit Zucker, Salz und Mehl in einer Schüssel vermengen. Die Eiweiße mit
  einer Gabel in einer separaten Schüssel kurz verschlagen, sodass sie eben beginnen schaumig zu werden (aber noch nicht steif), und unter die Nussmischung
  rühren.
• Ein Backblech mit einer Silikonbackmatte oder mit Backpapier auslegen. Die Haselnussmasse auf das Blech streichen: Für eine gleichmäßige Form nimmt man Plätzchenausstecher
  zu Hilfe und pinselt sie mit Teig möglichst dünn aus. Zeitsparender ist es,
  eine große Teigplatte zu backen. Das schlage ich in dem Fall auch vor, und man
  bricht nachher einfach Stücke ab.
  

  Dazu das gesamte Blech hauchdünn mit der Nussmasse ausstreichen. Zuletzt die gehackten Nüsse gleichmäßig darüberstreuen.
• Blech in den Ofen (Mitte) schieben. Die Nussmasse 14-16 Minuten backen, bis sie eine
  gleichmäßig braune Farbe angenommen hat, dann das Blech wieder aus dem Ofen
  ziehen. Kleinere Nussblätter nimmt man mit einem Pfannenwender ab, große
  Gebäckplatten stürzt man auf ein Brett und zieht Matte oder Backpapier vorsichtig ab. Haselnussblätter auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen, große Nussblätter danach in unregelmäßige Stücke brechen.
  

  Auf einem kleinen Teller anrichten; Nussblätter, 2 kleine Ecken Camenbert und ein paar Weintrauben (halbiert)

  Es soll auf jeden Fall  sehr leicht sein, da danach erst der Nachtisch kommt.

• Das Fischfilet vorbereiten und in ca. 3 cm große Stücke schneiden, mit 2 EL Fischsauce und dem Pfeffer ca. 20 Min. im Kühlschrank marinieren. Die Zitronengras-Stängel anklopfen und in Stücke schneiden, die Magroodblätter einreißen, den Galgant in dünne Scheiben schneiden (evtl. vorher putzen)
• Kokosmilch in einem Topf mit Zitronengras, Magrood und Galgant erhitzen, kurz köcheln lassen. Die Fischwürfel und zusätzlich 2-3 EL Fischsauce dazugeben und ca. 2 Min. bei sanfter Hitze köcheln lassen.
• Den Topf vom Herd nehmen und mit dem Limettensaft abschmecken. Die Suppe in Schälchen füllen, mit den Chilis bestreuen und Koriander garnieren.
• Zitronengras, Magrood und Galgant wird in dieser Form nicht mitgegessen. Nach Belieben vor dem Servieren oder erst am Tisch entfernen.
  
  

• Für dieses Fischrezept mit Weinsauce ist es geschmacklich besser, wenn die Haut abgezogen wird, da diese sonst in der Sauce aufweicht. Dieses Mal braten wir den Fisch jedoch mit Haut. Dabei die Lachsforelle dann aber nicht zurück in die Sauce legen, sondern direkt am Teller mit der Weißweinsauce servieren.
• Die vorbereiteten Lachsforellenfilets gut mit Zitronensaft säuern. Eine Pfanne mit Öl erhitzen und die Fischfilets anbraten, herausnehmen, salzen und pfeffern und im Backrohr bei etwa 70-100° fertig garen lassen.
• In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und fein hacken. Nun die Butter in der Pfanne erhitzen, die Zwiebel anschwitzen und mit Mehl stauben. Mit dem Wein, Fischfond und dem Schlagobers ablöschen und einmal aufkochen lassen. Mit Salz, Saft der restlichen Zitrone und Cayennepfeffer würzen.
• Die Lachsforellenfilets mit Petersilerdäpfel anrichten und die Weißweinsauce zugießen.

Petersilerdäpfel Rezept

• Für die Petersilerdäpfel kleinere Erdäpfel kochen und schälen. Butter in einer Pfanne erhitzen, die gekochten Erdäpfel hineingeben, salzen und mit gehackter Petersilie bestreuen. Die Petersilerdäpfel gut durchschwenken.

  
  
  

• Vorbereitung: Butter bei Zimmertemperatur warm werden lassen.
• Zuerst alle Eier hart kochen. Falls kein Eierkocher vorhanden ist die kalten Eier in einen Topf legen und mit warmen Wasser auffüllen bis diese bedeckt sind. Nun das Wasser zum Kochen bringen und weitere 10 Minuten kochen.
• Die fertigen Eier kalt abschrecken bis sich die Schale kühler anfühlt und dann schälen. 2 Eier, Zwiebel und Sardellen klein schneiden. Butter schaumig rühren, Topfen, Zwiebel, Sardellen, Öl und Senf hinzufügen und mit einem Pürierstab fein mixen.
• Mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer abschmecken und portionsweise auf Tellern anrichten. Ei und Essiggurke vierteln und Paprika in Streifen schneiden. Teller mit Petersilie, Sardellenstreifen, Ei, Essiggurke und Paprikastreifen garniert servieren.

• Aus Joghurt, Mayo, Öl, Essig, Senf, Salz, Pfeffer und Zucker ein Dressing herstellen.
• Sellerie putzen, schälen und in dünne Streifen schneiden oder in Stifte raspeln. Diese bei der Arbeit mit etwas Zitrone beträufeln, damit sie nicht braun werden. Den Sellerie ganz kurz blanchieren, danach gut in kaltem Wasser abschrecken und wieder trocknen. Apfel in dünne Streifen schneiden, ebenfalls mit Zitrone beträufeln und danach mit dem Sellerie vermengen.
• Salat in das Dressing geben, gut verrühren und eine Stunde ziehen lassen.
• Chicoree putzen. Nüsse in einer Pfanne rösten und die eine Hälfte vor dem Servieren unter den Salat mengen.
• Chicoreeblätter kreisförmig auf den Tellern verteilen, Selleriesalat mittig darauf setzen und mit den restlichen Nüssen bestreuen. Mit Kräutern garnieren.

• Mehl in eine Schüssel sieben und mit dem Salz vermischen. Wasser und das Ei dazugeben und mit dem Kochlöffel durchschlagen, bis der Teig Blasen wirft. Danach einige Minuten quellen lassen.
• Mit einem Teelöffel Spatzen abstechen und direkt in kochendes Salzwasser gleiten lassen. Wenn die Spatzen an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig.