Die Suppe

• Zwiebeln oder Schallotten, 1 Stück Ingwer, 1 Finger Kurkuma und 3 Zehen Knoblauch (alles sehr fein gewürfelt) in Sesamöl bei niedriger Hitze anschwitzen.
• Danach fein gewürfelte Karotten und/oder Pastinaken, rote Paprika, etwas das weiße vom Lauch fein schneiden, ca. 16 Brokkoli Röschen, etwas Piri-Piri mit anschwitzen, mit ca. 2 Liter Hühnerbrühe (japanische ist am besten oder MisoSuppe) aufgiessen.
• 1 Paar getrocknete Nori-Algen oder Mischung in Wasser einweichen, sehr fein schneiden, je nach Geschmack zusetzen. Etwas Gewürze wie Sechuan-Pfeffer, Pfeffer mörsern und nach Bedarf würzen.
• Bei niedriger Temperatur garen, aber Biss erhalten. Abschmecken mit etwas Fischsauce, Austernsauce, Sojasauce, Abrieb von Limonen zusetzen und mit Limonensaft abschmecken. Das Gemüse sollte noch etwas Biss haben.

Servieren

• Ca. 10 Minuten vor dem Servieren ca. 16 geschälte Crevetten sowie ca. 2-3 Rollen Glasnudeln dazu geben. Leise weiter ziehen lassen
• Vorher Thunfisch und Lachs von Sehnen befreien und jeweils in ca. 16 Stücke schneiden.

  Auf den Teller oder besser Schale 2 rohe Thunfisch und 2 Lachs Stückchen legen, Crevetten und Gemüse gleichmäßig verteilen, heiße Suppe darüber gießen und servieren.

• Die Zwiebeln und drei der Knoblauchzehen fein würfeln. Anschließend Kartoffeln und Äpfel schälen und grob würfeln. In einem Topf 2 EL Butter zerlassen und zunächst Zwiebeln und den Knoblauch darin glasig andünsten. Nun die Apfel- und Kartoffelwürfel hinzugeben und ebenfalls glasig andünsten. Ggf. noch etwas Butter hinzufügen und nicht braun werden lassen! Alles mit Hühnerfond aufgießen und 15 bis 20 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln und Äpfel weich sind. Nun die Sahne hinzufügen und alles fein pürieren, sodass keine groben Stücke mehr zurückbleiben. Die Suppe nun mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwa 1,5 Kästchen der Kresse mit einer Küchenschere abschneiden und unter die Suppe rühren. Das restliche halbe Kästchen Kresse zum Garnieren aufbewahren. 100 ml Sahne steif schlagen und ebenfalls bis zum Garnieren zur Seite stellen.
• Garnelen gegebenenfalls von der Schale befreien und mit kaltem Wasser abspülen. Anschließend mit etwas Küchenkrepp trocken tupfen. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Garnelen und Knoblauch in die Pfanne geben. Von jeder Seite jeweils eine Minute anbraten und mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
• Die Suppe auf die Teller verteilen und mit jeweils einem EL Sahne in der Mitte garnieren. Anschließend jeweils 3 Garnelen in die Suppe geben und anschließend alles mit etwas frischer Kresse bestreuen.

• Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und ganz fein hacken. Die Tomaten vierteln und ohnen Stielansätze grob würfeln.
• Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin unter Rühren in 2 - 3- Minuten glasig braten. Jetzt geben wir die Tomatenwürfel hinzu und giessen die Gemüsebrühe an. Das Ganze lassen wir im offenen Topf bei mittlerer Hitze 10 bis 12 Minuten sanft kochen.
• Jetzt pürieren wir die Tomatenbrühe mit dem Pürierstab schön cremig und streichen anschließend das Püree durch ein mittelgrobes Sieb in einen zweiten, sauberen Topf.
• Die Tomatensuppe schmecken wir nun mit Salz, Pfeffer und Birnendicksaft ab und servieren sofort.

• Die Zwiebeln häuten und in feine Ringe schneiden. 2 EL Öl in einem
  Bratentopf erhitzen und die Zwiebeln mit etwas Salz 10 Minuten
  andünsten. Dabei immer wieder umrühren. 4 EL der angdünsteten Zwiebeln
  entnehmen und zur Seite stellen. Dann die restlichen Zwiebeln mit
  Rotwein aufgießen und einkochen lassen.
• Den Apfelsaft angießen und ebenfalls einkochen lassen. Dann kommt das
  Tomatenmark dazu, die Chilischote bzw. das Chili aus der Mühle und der
  Majoran und wird kurz mitgeröstet. Brühe angießen und mit Salz und
  Pfeffer würzen. 15 Minuten zugedeckt bei milder Hitze leicht kochen
  lassen.
• Die Brotscheiben werden gewürfelt und im restlichen Öl in einer Pfanne
  mild geröstet. Das Brot etwas zur Seite schieben und die vorher zur
  Seite gestellten Zwiebeln in die Pfanne geben und mitrösten.
• Die Suppe wird nun mit Creme fraiche, Sahne, Salz und Pfeffer
  abgeschmeckt. Nun wird die Vanilleschote entfernt. Anschließend wird die
  Suppe püriert.
• Zum Anrichten die Suppe in Teller schöpfen und mit dem gerösteten Brot und den gebratenen Zwiebeln dekorieren.

• Zuerst die Klärlösung vorbereiten: Das Eiweiß verquirlen (nicht schlagen!) und mit jeweils 100 g Möhren, Sellerie und Porree (dem Klärgemüse), dem Rinderhackfleisch und 1/4 Liter Wasser vermischen. Bis zur Verwendung dann im Kühlschrank kalt stellen.
• Für die Suppe die Ochsenschwanzstücke in heißem Olivenöl rundherum kräftig anbraten. Die Gemüsewürfel und Zwiebelscheiben hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und glasig anschwitzen. Das Gemüse sollte etwas Farbe annehmen. Tomatenstücke, Thymian, Zucker und Lorbeerblatt zufügen und alles ca. 30 Min. schmoren lassen. Anschließend mit dem Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen. Die Fleischbrühe zugeben und die Suppe 2 1/2 Stunden leise kochen lassen. Das Fleisch sollte dann weich sein. Sollte beim Kochen zuviel Flüssigkeit verdunsten, kann man etwas Wasser zufügen. Die Suppe abkühlen lassen.
• In der Zwischenzeit kann man die Gemüsegarnitur vorbereiten. Dafür mit einem kleinen Keksausstecher in Sternform aus dünnen Kohlrabi- und Möhrenscheiben Sterne ausstechen. Das sieht nachher in der Suppe total festlich aus. Die Gemüsesterne in Salzwasser bissfest kochen. Anschließend beiseite stellen.
• Nun die Ochsenschwanzstücke aus der Suppe angeln und darauf achten, dass keine Gemüsestücke daran kleben. Das Fleisch von den Knochen lösen und in kleine Würfel schneiden. Dann die Suppe durch ein Sieb in einen Topf gießen. Das aufgefangene Gemüse im Müll entsorgen. Bevor die Klärlösung zugefügt wird, sollte die Suppe vollständig abgekühlt sein. Wenn man es eilig hat, schafft man das schnell mit einem kalten Wasserbad.

  Nun die Klärlösung zufügen, unter ständigem Rühren einmal aufkochen und dann 30 Minuten auf dem Siedepunkt ziehen lassen. Zum Ende der Siedezeit kann man beim Rühren bereits sehen, dass die Flüssigkeit eigentlich schon klar ist, nur dass noch die Hackfleischkrümel darin schwimmen. Nun die Suppe durch ein Mulltuch in einen Topf gießen (das geht am besten, wenn man großes Sieb mit dem Mulltuch auslegt).

  Die Suppe noch einmal erhitzen und mit Salz, Pfeffer, Madeira und Whisky abschmecken. Die Gemüsesterne, Fleischwürfel und Schnittlauch in Suppentassen geben und mit der Suppe auffüllen.
• Dazu Käseflutes reichen.

Zubereitung der Suppe

• Die Schalotten und Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden. Danach im Olivenöl

  glasig dünsten und mit Weißwein ablöschen. Den Geflügelfond angießen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Danach die Basilikumstiele waschen und trockenschütteln.

  Die Blättchen von den Stielen zupfen und beiseite legen. Anschließend die Stiele in die

  Suppe geben.

Zubereitung der Basilikumpaste

• Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fettzugabe goldgelb rösten. Danach den Blattspinat verlesen, waschen und in reichlich kochendem Salzwasser, für circa 10 Sekunden, blanchieren. Anschließend in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Dann sehr fest ausdrücken und grob zerkleinern.

  Das Olivenöl mit den Basilikumblättern, den Pinienkernen und dem Spinat fein pürieren.

  Die Paste mit Salz, Pfeffer und Chili würzen und beiseite stellen. Danach die Sahne in die Suppe

  geben und diese nochmals aufkochen lassen. Den Ofen auf 150 Grad vorheizen.

Zubereitung der gefüllten Tomaten

• Den Ofen auf 150 Grad vorheizen. Die Tomaten über Kreuz einritzen und kurz überbrühen. Dann abschrecken und enthäuten. Am Stielansatz jeweils einen schmalen Deckel abschneiden und die Tomaten mit einem Kugelausstecher vorsichtig aushöhlen. Den Mozzarella gut abtropfen lassen, in 0,5 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Oliven hacken und mit dem Mozzarella und dem Olivenöl mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
• Danach die ausgehöhlten Tomaten in eine feuerfeste Form setzen und mit der Mozzarella-Oliven-Mischung füllen. Die Deckel wieder aufsetzen und die Tomaten im Backofen auf der mittleren Schiene 5 - 8 Minuten garen lassen.

  In der Zwischenzeit die Basilikumstiele aus der Suppe entfernen, die Basilikumpaste zugeben und die Suppe fein pürieren. Daraufhin die Butter in kleine Würfel schneiden und nach und nach untermixen. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und in tiefen Tellern anrichten. Jeweils eine gegarte Tomate hineinsetzen.

• Die äusseren Blätter vom Rosenkohl zupfen. Die Champignons putzen und vierteln. Das Schwarzbrot in kleine Würfel schneiden. 50g der Maronen würfeln und beiseite stellen. Den Rest der Maronen fein hacken.
  
  
• Den Puderzucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit dem Portwein ablöschen. Aufkochen, und etwa auf die Hälfte der Flüssigkeit reduzieren lassen. Die gehackten Maronen, die Fleischbrühe und die Sahne zugeben, aufkochen und mit einem Stabmixer pürieren. Das Vanillemark und die Orangenschale zugeben. Zuletzt die Suppe mit der kalten Butter etwas aufmixen. Mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken.
  
  
• Etwas Butter in einer Pfanne zerlassen und die Schwarzbrotwürfel langsam schön kross ausbacken.
  
  
• In einer weiteren Pfanne die Pilze in wenig Butter anrösten, bis diese goldbraunwerden. Salzen und aus der Pfanne nehmen. Butter zerlassen und die Rosenkohlblätter kurz unter Wenden anbraten. Abschmecken.
  
• Die Suppe kurz vor dem Servieren nochmal mit dem Pürierstab aufschäumen. Champignons, Rosenkohl und Schwarzbrotwürfel anrichten und servieren.
  

• Die vorbereiteten Artischocken mit frischem Wasser und Zitronenscheiben
  aufsetzen und etwa 1/2 Stunde kochen lassen. Herausnehmen, Blätter und
  Heu entfernen, Kochwasser aufheben.
• Die Butter erhitzen, Schalotten andünsten, Knoblauch und Mehl
  hineinschütten und goldgelb anschwitzen lassen. Mit Hühnerbrühe und
  Artischockenkochwasser ablöschen, 20 bis 25 Minuten köcheln lassen.
  Die Artischockenherzen nach 10 Minuten zufügen, salzen und pfeffern. Die Suppe pürieren oder durch ein Sieb streichen.
• Doppelrahm mit Eigelb verrühren und unter Rühren in die Suppe geben.
  Nicht mehr kochen lassen. Abschmecken und mit Schnittlauchröllchen
  bestreut servieren.

• Das Fleisch mit dem Wurzelwerk und den Gewürzen in kaltem Wasser auf den Herd stellen, langsam zum Kochen bringen und bei reduzierter Hitze weichkochen.
• Das Fleisch aus der Suppe nehmen, erkalten lassen und in kleine Würfel schneiden. Die Suppe abseihen.
• Den Rahm, Dotter und Mehl glatt verrühren, langsam in die Suppe kochende geben und sehr heiß werden lassen. Den Safran mit etwas Wasser auskochen und das Wasser durch ein Sieb in die Suppe geben. Das Fleisch einlegen und mit Wein vollenden.

• Das Fischfilet vorbereiten und in ca. 3 cm große Stücke schneiden, mit 2 EL Fischsauce und dem Pfeffer ca. 20 Min. im Kühlschrank marinieren. Die Zitronengras-Stängel anklopfen und in Stücke schneiden, die Magroodblätter einreißen, den Galgant in dünne Scheiben schneiden (evtl. vorher putzen)
• Kokosmilch in einem Topf mit Zitronengras, Magrood und Galgant erhitzen, kurz köcheln lassen. Die Fischwürfel und zusätzlich 2-3 EL Fischsauce dazugeben und ca. 2 Min. bei sanfter Hitze köcheln lassen.
• Den Topf vom Herd nehmen und mit dem Limettensaft abschmecken. Die Suppe in Schälchen füllen, mit den Chilis bestreuen und Koriander garnieren.
• Zitronengras, Magrood und Galgant wird in dieser Form nicht mitgegessen. Nach Belieben vor dem Servieren oder erst am Tisch entfernen.
  
  

• Die Petersilienwurzel säubern, schälen und in Scheiben schneiden. Die Schalotte fein würfeln und beides in der Butter leicht anbraten, nicht bräunen. Mit dem Wein und der Brühe ablöschen, den Knoblauch, fein gerieben oder zerdrückt, dazu geben und salzen. Ca. 20 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Dann die Sahne dazu geben.
• Alles gut schaumig pürieren. Wenn nötig, nochmal nachwürzen. 2/3 der Suppe in die Suppenschalen geben. In den Rest die klein geschnittene Petersilie geben und nochmal kräftig pürieren. Die leicht grüne Suppe vorsichtig auf die weiße Suppe gießen und servieren. Ich habe dazu einen Spieß mit marinierten Garnelen und frisches, selbst gebackenes Weißbrot serviert.
• Beim nächsten Mal werde ich versuchen, etwas Spinat bei dem grünen Süppchen mit zu pürieren, weil die Farbe dann doch intensiver wird und es nicht zu sehr nach Petersilie schmeckt.

• Schalotten pellen und fein würfeln. Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden. In einem Topf das Olivenöl erhitzen, die Charlotten darin bei mittlerer Hitze andünsten. Kartoffeln dazu geben, 1 Minute andünsten. Weißwein dazugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Fond, Sahne und Milch dazugießen und 15 Minuten offen bei mittlerer Hitze kochen lassen.
• Suppe im Mixer fein pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Lachsscheiben halbieren, die Hälften in Streifen schneiden, restliche Scheiben zu Rosen drehen.
• Suppe erwärmen, den süßen Senf dazu geben, mit dem Mixstab aufmixen und in vorgewärmte Suppenteller gießen. Lachs auf die Suppe im Keller verteilen, mit dem Dill dekorieren und sofort servieren.

• Zwiebel fein hacken und in Butter anschwitzen. Den Wein zugießen und ungefähr eine Minute köcheln lassen. Danach die Brühe zugießen und aufkochen. Sauerrahm mit Mehl verquirlen und einrühren. Die Suppe auf kleiner Flamme etwa 10 Minuten köcheln lassen. Ab und zu sollte man umrühren. Dann die Sahne zugießen und die Suppe weitere 10 Minuten köcheln lassen.
• Aus den Toastscheiben 12 kleine Sterne ausstechen und in heißem Öl beidseitig knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und dünn mit Zimt bestreuen.
• Die Suppe mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken und mit dem Stabmixer pürieren. Die Petersilie einrühren. Nicht zu viel Salz zufügen, da die Suppe über einen würzigen Eigengeschmack verfügt.
• Die Rieslingsuppe mit den Zimtsternen als Einlage servieren. Die Zimtsterne geben der Suppe eine festliche Note. Der Zimt (nur ein Hauch) passt wunderbar zur Suppe.
• Anmerkung: Es sollte ein deutscher Riesling sein, trocken, Kabinett. Der Wein sollte auch zum Essen serviert werden.