• Die grünen Bohnen waschen, ggf. die Schnur entfernen und in Wasser mit Salz 5 Minuten kochen. Dann die grünen Bohnen abtropfen und abkühlen lassen.

Für den Teig

• Geben Sie das Mehl in eine Schüssel, fügen Sie die Eier und dann das Wasser langsam hinzu und rühren Sie ständig, bis eine glatte Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen.

  Erhitzen Sie das Öl auf 180ª.
• Schneiden Sie die grünen Bohnen in möglichst lange Streifen.

  Die grünen Bohnen nacheinander durch den Teig ziehen und in die Fritteuse geben. Wir lassen die Böhnchen goldbraun braten.
• Aus dem Öl nehmen und zum Abtropfen beiseite stellen. Wiederholen, bis alle Böhnchen fritiert sind.
  

• Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und ganz fein hacken. Die Tomaten vierteln und ohnen Stielansätze grob würfeln.
• Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin unter Rühren in 2 - 3- Minuten glasig braten. Jetzt geben wir die Tomatenwürfel hinzu und giessen die Gemüsebrühe an. Das Ganze lassen wir im offenen Topf bei mittlerer Hitze 10 bis 12 Minuten sanft kochen.
• Jetzt pürieren wir die Tomatenbrühe mit dem Pürierstab schön cremig und streichen anschließend das Püree durch ein mittelgrobes Sieb in einen zweiten, sauberen Topf.
• Die Tomatensuppe schmecken wir nun mit Salz, Pfeffer und Birnendicksaft ab und servieren sofort.

• In einer Schüssel die süße Sahne so lange schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden.
• Oberes Drittel der rohen Eier vorsichtig abtrennen (dazu gibt es
  entsprechendes Küchengerät, z.B. einen Eierköpfer). Eigelb von Eiweiß
  trennen und separat in kleinen Gefäßen aufbewahren (für dieses Rezept
  wird nur das Eigelb benötigt). Die leeren Eierschalen ausspülen und von
  Innen vorschichtig mit einem Papiertuch trocken tupfen. Ei-Ränder mit
  kleiner Schere bearbeiten, falls die Ränder grobzackig sind. Das Innere
  jeder Eierschale mit weicher Butter bestreichen und die Eigelbe in die
  Eierschalen zurückgeben. Die Eierschalen in Eierbecher ablegen. Diesen
  Vorgang mit allen Eiern durchführen.
  
• Die Eier vorsichtig in einen Kessel mit heißem, aber noch nicht
  kochendem Wasser legen und die Eigelbe ca. 6-7 Minuten garen (ohne dass
  Wasser hineinläuft). Die Eigelbe sollten die Konsistenz von weich
  gekochten Frühstückseiern haben.
• Die gegarten Eier vorsichtig aus dem Kessel nehmen und in Eierbecher
  stellen. Auf jedes der gekochten Eigelbe etwas fein gehackten
  Schnittlauch geben. Den Sherry mit Balsamico vermengen, mit frisch
  gemahlenem schwarzem Pfeffer und Meersalz abschmecken und hinzugeben.
  Den Inhalt der Eierschalen mit Ahornholzsirup besprühen bzw. beträufeln.
  Die geschlagene Sahne bis an den Rand der Eierschalen füllen. Sofort
  servieren.

Die Sauce

• Die Schalotten schälen und den Lauch putzen und fein schneiden. Schalotten und Lauch in heißer Butter leicht anschwitzen. Das Zitronengras zugeben und ebenfalls leicht anschwitzen. Mit Noilly Prat, Port-u.Weisswein ablöschen und die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren. Fischfond und Mehlbutter hinzufügen und das Ganze etwa 15 Minuten köcheln lassen. Sahne, Currypulver und –paste, Kurkuma, Ras el Hanout, Kokosflocken und –sirup einrühren und die Sauce weitere 10 Minuten köcheln lassen.

Den Kabeljau

• Den Fisch mit Zitronensaft kurz marinieren und mit Küchenkrepp abtupfen. Den Fisch auf der Haut knusprig braten und durchziehen lassen. Mit der heißen Butter immer wieder übergießen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Sprossengemüse

• Alle Zutaten im Erdnussöl kurz anbraten, abschmecken, fertig.

  Mit den gerösteten gehackten Kürbiskernen dekorieren.

• Eigelb, Butter, Mehl und Zucker in einer Knetmaschine oder mit den Fingern zu einer
  streusiligen Masse verarbeiten und kühl stellen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
  
  
  
  
  
  
• Äpfel schälen, mit dem Apfelausstecher entkernen und aus jedem Apfel acht schöne Ringe schneiden. 8 ofenfeste Keramikförmchen (für Soufflé) mit Butter einfetten, die Apfelringe auf die Förmchen verteilen. Amaretti grob zermahlen und über die Äpfel streuen. Je 1 Esslöffel Honig und Calvados darüber träufeln. Mit den Streuseln bedecken und 20 Min backen.
• Für die Béchamelsauce Butter und Mehl in einem Topf zur Roux rühren: Dazu unter ständigem
  Rühren (Schneebesen) zu einer leicht braunen Mehlschwitze verarbeiten. Nach und nach die Milch einrühren, dabei immer warten, bis die Creme schön geschmeidig wird. Wenn die ganze Milch in der Creme verrührt ist, vom Herd nehmen, den Zitronenabrieb hineingeben und den Zucker unterrühren. Noch weitere 2 Minuten kalt rühren. Die Creme kann auch jetzt noch dicker werden. Ist sie zu dick, bitte noch ein wenig Milch hineinrühren, denn sie sollte sämig und dickflüssig, aber nicht zäh werden.
• Terrinen aus dem Backofen nehmen, mit Puderzucker und Minze dekorieren, die Creme in 8
  kleinen Saucieren geben und dazu servieren.

  
  
  
  
  
  
  

• Für dieses Rezept können auch andere Fische verwendet werden, die eher ein festes Fleisch haben. Es passt auch gut mit Seezungenfilets, Tamboril (Seeteufel) oder Lachs..

Die rote Beete Sauce

• Rote Bete schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Lauch halbieren, waschen und in dünne Ringe schneiden. Die Tomate schälen (mit heißem Wasser überbrühen) und Kerne entfernen und klein schneiden. Lauch in 1 EL Olivenöl andünsten, die Roten Bete und die Tomate zugeben. Mit 150 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe und 50ml Weißwein ablöschen und weich kochen lassen (je nach Größe der Roten Beete kann das schon 20 min dauern). Im Mixer das Ganze pürieren und mit 1 EL Sahne, sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Das sieht eher aus wie ein flüssiges Püree und so soll es auch sein. Wenn es zu dick ist, einfach mit etwas Brühe verdünnen.

Der Spinat

• Die Butter in einer hochwandigen Pfanne zergehen lassen und die Zwiebeln mit dem Knoblauch glasig dünsten. Den rohen Spinat mit 2 EL Wasser in die Pfanne geben und sofort den Deckel auf die Pfanne und den Spinat kurz andünsten. Dann mit zwei Löffeln den Spinat umwenden und rühren bis er ganz zusammengefallen ist. 3EL Sahne zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und noch leicht 5min köcheln lassen.

Der Fisch

• Den Fisch mit Zitronensaft und Salz marinieren und in einer Pfanne die Butter erhitzen. Den Fisch und die Scampis auf jeder Seite ca. 2 – 3 min leicht braten. Da das Ganze nicht zu heiß sein sollte, ist es fast ein „dünsten“. So und nun das Ganze anrichten. Zuerst die Rote-Bete-Sauce auf den Teller, dann den Spinat in die Mitte und auf den Spinat den Fisch anrichten. Dazu passt Weißbrot oder ein Langkornreis.

• Die Zwiebel grob schneiden, dann Öl mit Butter erhitzen und Zucker dazugeben. Etwas karamelisieren lassen und gleich die Zwiebel dazugeben, 2 Min. rösten zur Seite stellen und auskühlen.
• Die Förmchen nebeneinander stellen, den Teig darauflegen und mit einem Brett darauf drücken.
• Den Teig dann noch etwas in die Vertiefung geben. Zwiebel mit den Gewürzen, Dotter und Rahm mischen und in die Förmchen aufteilen.
• Im Backrohr bei 180 Grad 25 Min. backen lauwarm oder kalt servieren.