Für die Sauce

• Tomatenmark mit kaltem Wasser, Zucker,  Speisestärke, Sojasoße und Cayennepfeffer verrühren.

  Mit einem Schneebesen rührend am Herd aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen.

  Die Soße abkühlen lassen und erkaltet in ein Glas füllen.

Die Muscheln

• Die lebenden Muscheln 2 Stunden in kaltem Wasser wässern.
• Die Muscheln in ein Sieb geben. Die Muscheln unter fließendem, kalten Wasser abwaschen.

Garnelen

• Die Garnelen von den Schalen befreien, so lassen sich diese später leichter essen.

Kartoffeln

• Kartoffeln waschen, schälen und in gleichmäßige Stücke von 2-3 cm Größe schneiden.
• Die trocken gelegten Kartoffelstücke in der Fritteuse bei 160°C blanchieren. Die Kartoffeln im Korb aus dem Öl heben und 10 Minuten abkühlen lassen.
• Die blanchierten Kartoffeln final bei 175°C knusprig frittieren und für die weitere Zubereitung bereit stellen.

Der Paprika

• Paprikaschoten halbieren, entkernen, abwaschen, trocken legen.

  Optional die Schale mit dem Sparschäler abnehmen.

  Die Paprikahälften in kleine Streifen oder Würfel schneiden und in den Topf legen.

Die Schalotte und der Knoblauch

• Die Schalotte halbieren, schälen, in feine Würfel schneiden und in den Topf legen.
• Knoblauchzehen halbieren, schälen, in feinste Würfel schneiden und in den Topf legen.

Die Zutaten in der Cataplana

• Fisch und Meeresfrüchte in den Topf legen. Du kannst gemischte Meeresfrüchte kaufen oder:

  –> 4 Stück Seeteufelfilets, ausgelöst ca. 200 g

  –> 20 Stück Muscheln

  –> 4-6 Garnelen

  Die Meeresfrüchte mit geschnittener Petersilie, Lorbeerblätter, etwas Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer würzen.
• Die Zubereitung mit Wein und Brühe kalt anfüllen.
• Die vorbereitete Geheimsoße ergänzen und den Topf erhitzen.
• Die vorbereiteten Kartoffeln in den Topf geben und einmal vorsichtig umrühren.
• Den Fischeintopf mit Deckel 12 Minuten am Herd kochen lassen.
• Den Deckel abnehmen und die Soße mit Olivenöl, etwas Zucker, Salz und Pfeffer final abschmecken.
• Fischeintopf am Tisch präsentieren und den Deckel zum Warmhalten bereit stellen. Fischeintopf in heiße, tiefe Teller anrichten und servieren.

• Stellen sie alle Zutaten bereit. Waschen, säubern und schneiden Sie das Gemüse wie oben angegeben. Wenn Sie keine Cataplana besitzen, können Sie auch einen Schmortopf nehmen.
• Zuerst geben Sie einen guten Schuss Olivenöl in die Cataplana, gefolgt von einer Schicht Zwiebeln und den Kartoffeln. Dann geben Sie den Knoblauch hinzu, gefolgt vom Fisch, den Sie mit Salz und Chili vorsichtig würzen.
• Dann verteilen Sie die Tomaten, Krabben und Paprikastreifen. Zum Schluss geben Sie den zerdrückten Koriandersamen darüber und begiessen alles noch einmal mit etwas Olivenöl und Weisswein.
• Schliessen Sie die Cataplana und lassen Sie alles bei niedrigen Temperaturen ca. 45 Minuten köcheln.

• Die beiden Gurken schälen und dann mit dem Gemüsehobel so dünn wie möglich schneiden. Ich habe es lieber mit dem Messer gemacht.
  
• Jetzt geben wir die Gurkenscheiben in eine Schüssel und würzen mit Salz, Pfeffer und Zucker. Dann kneten wir das Ganze gut (vorsichtig, nicht zerdrücken) durch und stellen es zur Seite.
  
• Jetzt nehmen wir den Dill und die Schalotte und schneiden beides ganz klein. (da ich keinen Dill im Beet hatte, nahm ich Petersilie und Schnittlauch).
  
• Nun nehmen wir die Schüssel mit den Gurken und schütten das Gurkenwasser ab. Ihr werdet staunen, wie viel das ist.
  
• Jetzt geben wir die Sahne, Schalotte und die Kräuter zu. Das ganze wird verrührt und noch etwas ziehen lassen. Dann nochmal kurz abschmecken und servieren.
  

• Das Fleisch in Würfel von etwa 2 cm Länge schneiden und mit Paprika, zerdrücktem Knoblauch, Lorbeerblättern, Salz und Pfeffer und Weißwein würzen.

  Lassen Sie das Fleisch etwa 4 Stunden marinieren.
• In der Zwischenzeit legen Sie die Muscheln mindestens 2 Stunden in Salzwasser, um den Sand freizusetzen; dann waschen Sie sie gründlich und legen sie beiseite.
• Geben Sie das Olivenöl in eine große Pfanne und wenn es heiß ist, fügen Sie das gut abgetropfte Fleisch hinzu und lassen Sie es von Zeit zu Zeit unter Rühren braten, bis es von allen Seiten gut angebraten ist.
• Geben Sie die Marinadenflüssigkeit zum Fleisch und lassen Sie es etwa 2 bis 3 Minuten köcheln und fügen Sie die Muscheln hinzu.

  Leicht umrühren und sobald sich die Muscheln öffnen, den gehackten Koriander hinzufügen.
• Servieren Sie sofort das Alentejo-Schweinefleisch mit einer geviertelten Zitrone, die Sie über dem Fleisch auspressen können.

  Mit Salz- oder Bratkartoffeln und einem grünen Salat servieren.

• Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und ganz fein hacken. Die Tomaten vierteln und ohnen Stielansätze grob würfeln.
• Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin unter Rühren in 2 - 3- Minuten glasig braten. Jetzt geben wir die Tomatenwürfel hinzu und giessen die Gemüsebrühe an. Das Ganze lassen wir im offenen Topf bei mittlerer Hitze 10 bis 12 Minuten sanft kochen.
• Jetzt pürieren wir die Tomatenbrühe mit dem Pürierstab schön cremig und streichen anschließend das Püree durch ein mittelgrobes Sieb in einen zweiten, sauberen Topf.
• Die Tomatensuppe schmecken wir nun mit Salz, Pfeffer und Birnendicksaft ab und servieren sofort.

Die Sauce

• Die Schalotten schälen und den Lauch putzen und fein schneiden. Schalotten und Lauch in heißer Butter leicht anschwitzen. Das Zitronengras zugeben und ebenfalls leicht anschwitzen. Mit Noilly Prat, Port-u.Weisswein ablöschen und die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren. Fischfond und Mehlbutter hinzufügen und das Ganze etwa 15 Minuten köcheln lassen. Sahne, Currypulver und –paste, Kurkuma, Ras el Hanout, Kokosflocken und –sirup einrühren und die Sauce weitere 10 Minuten köcheln lassen.

Den Kabeljau

• Den Fisch mit Zitronensaft kurz marinieren und mit Küchenkrepp abtupfen. Den Fisch auf der Haut knusprig braten und durchziehen lassen. Mit der heißen Butter immer wieder übergießen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Sprossengemüse

• Alle Zutaten im Erdnussöl kurz anbraten, abschmecken, fertig.

  Mit den gerösteten gehackten Kürbiskernen dekorieren.

• Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
• Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch portionenweise je ca. 3 Min. braten, mit wenig Mehl bestäuben, herausnehmen, würzen, warm stellen. Hitze reduzieren, Bratfett auftupfen, evtl. wenig Bratbutter beigeben.
• Zwiebel andämpfen, Champignons ca. 5 Min. mitdämpfen.
• Wein dazugiessen, fast vollständig einköcheln. Rahm, Bouillon und Maizena gut verrühren, dazugiessen, aufkochen. Hitze reduzieren, ca. 3 Min. kochen, würzen. Fleisch und die Hälfte der Petersilie beigeben, nur noch heiss werden lassen.
• Geschnetzeltes auf den Tellern anrichten, mit restlicher Petersilie bestreuen.

Zubereitung der Suppe

• Die Schalotten und Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden. Danach im Olivenöl

  glasig dünsten und mit Weißwein ablöschen. Den Geflügelfond angießen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Danach die Basilikumstiele waschen und trockenschütteln.

  Die Blättchen von den Stielen zupfen und beiseite legen. Anschließend die Stiele in die

  Suppe geben.

Zubereitung der Basilikumpaste

• Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fettzugabe goldgelb rösten. Danach den Blattspinat verlesen, waschen und in reichlich kochendem Salzwasser, für circa 10 Sekunden, blanchieren. Anschließend in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Dann sehr fest ausdrücken und grob zerkleinern.

  Das Olivenöl mit den Basilikumblättern, den Pinienkernen und dem Spinat fein pürieren.

  Die Paste mit Salz, Pfeffer und Chili würzen und beiseite stellen. Danach die Sahne in die Suppe

  geben und diese nochmals aufkochen lassen. Den Ofen auf 150 Grad vorheizen.

Zubereitung der gefüllten Tomaten

• Den Ofen auf 150 Grad vorheizen. Die Tomaten über Kreuz einritzen und kurz überbrühen. Dann abschrecken und enthäuten. Am Stielansatz jeweils einen schmalen Deckel abschneiden und die Tomaten mit einem Kugelausstecher vorsichtig aushöhlen. Den Mozzarella gut abtropfen lassen, in 0,5 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Oliven hacken und mit dem Mozzarella und dem Olivenöl mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
• Danach die ausgehöhlten Tomaten in eine feuerfeste Form setzen und mit der Mozzarella-Oliven-Mischung füllen. Die Deckel wieder aufsetzen und die Tomaten im Backofen auf der mittleren Schiene 5 - 8 Minuten garen lassen.

  In der Zwischenzeit die Basilikumstiele aus der Suppe entfernen, die Basilikumpaste zugeben und die Suppe fein pürieren. Daraufhin die Butter in kleine Würfel schneiden und nach und nach untermixen. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und in tiefen Tellern anrichten. Jeweils eine gegarte Tomate hineinsetzen.

• Die Keulen säubern und halbieren.
  
  
  
  
• Alle Teile mit Salz und Pfeffer würzen und leicht bemehlen. In einer Kasserolle das Olivenöl erhitzen und die Hähnchenteile darin kross anbraten. Mit Weißwein und weißem Balsamico ablöschen.
• Den Backofen auf 175 Grad vorheizen. Rosmarin von den Zweigen streifen und mit Sardellen, dem geschälten Knoblauch und Kapern zu einem Pesto mörsern (wem das zu aufwendig ist, alles Zutaten ganz fein hacken) und zu den Hähnchenteilen geben.

  Im Backofen zugedeckt 1 ¼ Stunde schmoren. Dazu passt frisches Baguette.

• Weißwein, Zucker und Lorbeerblatt in einen Topf geben und aufkochen. Die Quitten schälen, Fruchtfleisch in dünne Scheiben schneiden, sofort in den Sud geben und weich kochen. Anschließend im Sud abkühlen lassen. Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen.
  
  
• Sherry in einen Topf geben und um die Hälfte einkochen lassen.
  Die Toastbrotscheiben mit dem Nudelholz dünn ausrollen. Mit einem Glas o.ä. rund ausstechen, mit Butter bestreichen, mit Salz bestreuen und in 4 gefettete kleine Tarteletts- oder Muffinsförmchen drücken. 3 bis 4 Minuten in dem vorgeheizten Backofen vorbacken.
  
  
• Roquefort mit der Gabel zerdrücken, mit Crème fraîche und Eigelb mischen
  und in die Förmchen füllen. Weitere 7 bis 8 Minuten backen.
  Roqueforttörtchen mit Quittenkompott und Sherry-Reduktion servieren.
  
  

• Ein absolut vegetarisches Gericht, welches aber auch wunderbar als Beilage verwendet werden kann. Weichen Sie die Pilze 20 Minuten lang in 250 ml heißem Wasser ein. Erhitzen Sie eine schwere, hochwandige Pfanne oder einen Kochtopf bei mittlerer Temperatur. Geben Sie einen guten Löffel Butter und einen Schuss Olivenöl hinein und schwitzen Sie die Zwiebelwürfel und den Knoblauch etwa 5 Minuten an, bis sie glasig, aber nicht gebräunt sind.
  
  
• Geben Sie den Reis dazu und verrühren Sie alles für ein paar Minuten, bis die Reiskörner an den Rändern leicht durchsichtig werden. Dann löschen Sie den Reis mit dem Weißwein ab und kratzen eventuelle Bratrückstände vom Pfannenboden. Bringen Sie das Ganze kurz zum Kochen, reduzieren Sie anschließend die Hitze und lassen Sie den Reis für 1 – 2 Minuten simmern, damit der Alkohol verkocht.
  
  
• Währenddessen erhitzen Sie die Brühe und gießen die Flüssigkeit von den Pilzen hinzu. Dann geben Sie eine Kelle heißer Brühe zum Reis und verrühren alles bei mittlerer Temperatur. Ist die Flüssigkeit fast eingekocht, geben Sie eine weitere Kelle Brühe zum Reis und lassen
  Sie unter gelegentlichem Rühren einkochen. Das wiederholen Sie bis die Brühe aufgebraucht und der Reis gekocht, aber noch al dente ist. (Dieser Vorgang dauert ungefähr zwanzig Minuten.)

  
  Schneiden Sie die gewässerten Pilze in kleine Stücke und mischen Sie diese mit einem
  Löffel Butter und dem Parmesan gleichmäßig unter den Reis. Schmecken Sie das Risotto ab, würzen ggfls. nach und lassen Sie es abkühlen.
  (Ausgebreitet auf einem Backblech kühlt es besonders schnell aus.)
  
  
• Wenn Sie Mini-Mozzarella benutzen, halbieren Sie diese; verwenden Sie ½
  große Mozzarella-Kugel, schneiden Sie diese in 1,5 – 2 Zentimeter große
  Würfel. Stellen Sie drei Teller oder flache Schüsseln bereit. Geben Sie
  das verquirlte Ei auf einen, das Mehl (gewürzt mit ein wenig Salz und
  Pfeffer) auf den zweiten und das Paniermehl auf den letzten Teller.
  
  
• Sobald das Risotto abgekühlt ist, (es kann ruhig noch ein wenig warm
  sein, Hauptsache es ist nicht mehr zu flüssig), formen Sie
  Golfball-große Bällchen aus der Masse. Drücken Sie ein Stück Mozzarella
  so in die Mitte der Bällchen, dass es komplett von Reis  mschlossen ist.
  Stellen Sie die Reisbällchen für mindestens 30 Minuten oder über Nacht
  kalt.
  
  
• Geben Sie Öl in eine Fritteuse und heizen Sie diese auf 170 Grad.
  Alternativ können Sie auch einen großen Kochtopf benutzen, den Sie zu
  einem Drittel mit Öl füllen und erhitzen. Das Öl muss so heiß sein, dass
  ein Stück Brot, wenn Sie es hineingeben, zischt und nach 30 Sekunden
  goldbraun ist. Tauchen Sie nun die Reisbällchen nacheinander in Mehl,
  schütteln Sie überschüssiges Mehl ab und wälzen Sie die Bällchen
  abschließend in Paniermehl.

  
  Frittieren Sie die Reisbällchen für 2 – 3 Minuten, bis sie rundum goldbraun sind.
  Heben Sie die Arancini mit einem Schaumlöffel aus dem Fett, lassen Sie die
  Bällchen kurz auf Küchenpapier abtropfen und servieren Sie, solange der
  Mozzarella im Inneren noch flüssig ist. Wenn gewünscht, können Sie die
  Arancini mit Zitronensaft beträufeln.
  
  

• Das Fleisch mit dem Wurzelwerk und den Gewürzen in kaltem Wasser auf den Herd stellen, langsam zum Kochen bringen und bei reduzierter Hitze weichkochen.
• Das Fleisch aus der Suppe nehmen, erkalten lassen und in kleine Würfel schneiden. Die Suppe abseihen.
• Den Rahm, Dotter und Mehl glatt verrühren, langsam in die Suppe kochende geben und sehr heiß werden lassen. Den Safran mit etwas Wasser auskochen und das Wasser durch ein Sieb in die Suppe geben. Das Fleisch einlegen und mit Wein vollenden.

• Für dieses Fischrezept mit Weinsauce ist es geschmacklich besser, wenn die Haut abgezogen wird, da diese sonst in der Sauce aufweicht. Dieses Mal braten wir den Fisch jedoch mit Haut. Dabei die Lachsforelle dann aber nicht zurück in die Sauce legen, sondern direkt am Teller mit der Weißweinsauce servieren.
• Die vorbereiteten Lachsforellenfilets gut mit Zitronensaft säuern. Eine Pfanne mit Öl erhitzen und die Fischfilets anbraten, herausnehmen, salzen und pfeffern und im Backrohr bei etwa 70-100° fertig garen lassen.
• In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und fein hacken. Nun die Butter in der Pfanne erhitzen, die Zwiebel anschwitzen und mit Mehl stauben. Mit dem Wein, Fischfond und dem Schlagobers ablöschen und einmal aufkochen lassen. Mit Salz, Saft der restlichen Zitrone und Cayennepfeffer würzen.
• Die Lachsforellenfilets mit Petersilerdäpfel anrichten und die Weißweinsauce zugießen.

Petersilerdäpfel Rezept

• Für die Petersilerdäpfel kleinere Erdäpfel kochen und schälen. Butter in einer Pfanne erhitzen, die gekochten Erdäpfel hineingeben, salzen und mit gehackter Petersilie bestreuen. Die Petersilerdäpfel gut durchschwenken.

  
  
  

• Das Kalbfleisch zuerst von Haut und Sehnen befreien, waschen, trockentupfen
  und wenn es nicht mehr die Form der Nuss hat, eventuell mit Küchengarn
  etwa wie eine große Salami in Form binden.
• Für die Marinade – Sellerie, Karotte und Zwiebel schälen, grob schneiden,
  Petersilie und Knoblauch fein hacken und in eine große Schüssel oder
  einen Vakuumbeutel geben. Nelken, Lorbeerblatt und Pfeffer hinzufügen,
  dann den Weißwein Zitronensaft und Essig zugießen. Das Fleisch
  hinzugeben und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren; dabei mehrmals
  wenden.
• Das Fleisch mit der Marinade in einen großen Topf umfüllen und so viel
  Wasser hinzufügen, dass das Fleisch ganz bedeckt ist. Einmal bei voller
  Hitzezufuhr kräftig aufkochen lassen, dann die Hitze sofort reduzieren,
  so dass das Fleisch nur noch leicht simmert. Nach 40 Minuten den Herd
  ausschalten und das Fleisch im Sud vollständig abkühlen lassen. Danach
  das Fleisch aus der Brühe heben (Küchengarn entfernen) und sehr straff
  in Frischhaltefolie einrollen. Im Kühlschrank vollständig durchkühlen
  lassen.
• Die Brühe durch ein Sieb gießen, 2 EL beiseite stellen und den Rest
  anderweitig für Suppen oder Saucen verwenden (kann auch eingefroren
  werden). Falls Sie sich gefragt haben, wo eigentlich das Salz bleibt:
  Dieses Rezept benötigt kein Salz, denn die Marinade und auch die Sauce
  sind aromatisch genug.
• Für die Mayonnaise - Die Sardellenfilets gründlich mehrmals wässern und
  trocken tupfen. Thunfisch und Kapern abtropfen lassen. Danach die
  Kapern, die Sardellen und den Thunfisch mit einem Stabmixer fein
  pürieren, dabei 1-2 EL von der Brühe hinzugeben, bis ein crèmiges,
  dickliches Püree entstanden ist. Das Thunfischpüree mit der Mayonnaise
  gründlich vermischen und je nach Vorliebe mit etwas Sherry oder Cognac,
  Salz und Pfeffer abschmecken. Achten Sie darauf, dass die Sauce nicht zu
  dünnflüssig oder gar wässrig wird! Bis zum Servieren kaltstellen.
• Das kalte Kalbfleisch aus der Folie wickeln und mit einem scharfen Messer
  (besser und falls Sie eine haben: mit der Aufschnittmaschine) in 4 mm
  dünne Scheiben schneiden.
• Die Fleischscheiben auf einer großen Platte oder auf Tellern kreisförmig
  anrichten und die Thunfischmayonnaise gleichmäßig darauf verteilen.
  Nicht zu viel, damit das feine Kalbfleisch nicht unter der Sauce
  ertrinkt.
• Man findet unzählige Varianten, wie ein Vitello Tonnato garniert werden kann: Nur mit ein paar Kapern und Zitronenspalten oder mit einem Salatbouquet, oder mit Ei oder mit Pesto und Spargel usw. Letztlich ist das Geschmackssache. Persönlich bevorzuge ich die puristische Variante mit ein paar Kapern und frittierten Kapernäpfeln, vielleicht noch etwas Schnittlauch und Kräuter, aber mehr nicht.

• Die Petersilienwurzel säubern, schälen und in Scheiben schneiden. Die Schalotte fein würfeln und beides in der Butter leicht anbraten, nicht bräunen. Mit dem Wein und der Brühe ablöschen, den Knoblauch, fein gerieben oder zerdrückt, dazu geben und salzen. Ca. 20 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Dann die Sahne dazu geben.
• Alles gut schaumig pürieren. Wenn nötig, nochmal nachwürzen. 2/3 der Suppe in die Suppenschalen geben. In den Rest die klein geschnittene Petersilie geben und nochmal kräftig pürieren. Die leicht grüne Suppe vorsichtig auf die weiße Suppe gießen und servieren. Ich habe dazu einen Spieß mit marinierten Garnelen und frisches, selbst gebackenes Weißbrot serviert.
• Beim nächsten Mal werde ich versuchen, etwas Spinat bei dem grünen Süppchen mit zu pürieren, weil die Farbe dann doch intensiver wird und es nicht zu sehr nach Petersilie schmeckt.

• Aus Joghurt, Mayo, Öl, Essig, Senf, Salz, Pfeffer und Zucker ein Dressing herstellen.
• Sellerie putzen, schälen und in dünne Streifen schneiden oder in Stifte raspeln. Diese bei der Arbeit mit etwas Zitrone beträufeln, damit sie nicht braun werden. Den Sellerie ganz kurz blanchieren, danach gut in kaltem Wasser abschrecken und wieder trocknen. Apfel in dünne Streifen schneiden, ebenfalls mit Zitrone beträufeln und danach mit dem Sellerie vermengen.
• Salat in das Dressing geben, gut verrühren und eine Stunde ziehen lassen.
• Chicoree putzen. Nüsse in einer Pfanne rösten und die eine Hälfte vor dem Servieren unter den Salat mengen.
• Chicoreeblätter kreisförmig auf den Tellern verteilen, Selleriesalat mittig darauf setzen und mit den restlichen Nüssen bestreuen. Mit Kräutern garnieren.

• Schalotten pellen und fein würfeln. Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden. In einem Topf das Olivenöl erhitzen, die Charlotten darin bei mittlerer Hitze andünsten. Kartoffeln dazu geben, 1 Minute andünsten. Weißwein dazugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Fond, Sahne und Milch dazugießen und 15 Minuten offen bei mittlerer Hitze kochen lassen.
• Suppe im Mixer fein pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Lachsscheiben halbieren, die Hälften in Streifen schneiden, restliche Scheiben zu Rosen drehen.
• Suppe erwärmen, den süßen Senf dazu geben, mit dem Mixstab aufmixen und in vorgewärmte Suppenteller gießen. Lachs auf die Suppe im Keller verteilen, mit dem Dill dekorieren und sofort servieren.

• Zwiebel fein hacken und in Butter anschwitzen. Den Wein zugießen und ungefähr eine Minute köcheln lassen. Danach die Brühe zugießen und aufkochen. Sauerrahm mit Mehl verquirlen und einrühren. Die Suppe auf kleiner Flamme etwa 10 Minuten köcheln lassen. Ab und zu sollte man umrühren. Dann die Sahne zugießen und die Suppe weitere 10 Minuten köcheln lassen.
• Aus den Toastscheiben 12 kleine Sterne ausstechen und in heißem Öl beidseitig knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und dünn mit Zimt bestreuen.
• Die Suppe mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken und mit dem Stabmixer pürieren. Die Petersilie einrühren. Nicht zu viel Salz zufügen, da die Suppe über einen würzigen Eigengeschmack verfügt.
• Die Rieslingsuppe mit den Zimtsternen als Einlage servieren. Die Zimtsterne geben der Suppe eine festliche Note. Der Zimt (nur ein Hauch) passt wunderbar zur Suppe.
• Anmerkung: Es sollte ein deutscher Riesling sein, trocken, Kabinett. Der Wein sollte auch zum Essen serviert werden.

• Vorbereiten:
  Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
• Gemüse
  1 Esslöffel Butter 300 g Rüebli, in Stängelchenandämpfen 2 Esslöffel Wasser 1/2 Teelöffel Salz 1 kg Erbsli, ausgelöst (ergibt ca. 300 g) ca. 10 Min. mitköcheln. Gemüse warm stellen.
• Kartoffeln
  2 Esslöffel Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen 500 g vorwiegend fest kochende Kartoffeln, in Schnitzen beigeben, bei mittlerer Hitze anfangs zugedeckt, dann offen unter häufigem Wenden ca. 25 Min. knusprig braten 1/2 Teelöffel Salz, Kartoffeln salzen, warm stellen
• Fleisch
  Bratbutter zum Braten in derselben Pfanne heiss werden lassen 200 g Rindsfilet, in 4 Tranchen beidseitig je ca. 1 1/2 Min. braten, herausnehmen 150 g Kalbsfilet, in 4 Tranchen beidseitig je ca. 1 Min. braten, herausnehmen, Hitze reduzieren, Bratfett auftupfen 1/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer 1 Esslöffel Bratbutter 100 g Kalbsleber, in 4 Stücken 100 g Kalbsnierli, in 4 Tranchen bei mittlerer Hitze beideitig je ca. 1 Min. braten 1/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Fleisch würzen, warm stellen 1 dl Weisswein (z.B. Staatsschreiber Wein) in die Pfanne giessen, Bratsatz lösen, kurz einköcheln, Fleisch damit beträufeln andämpfen