• Für die Oliven-Crostini Sardellen abspülen, trocken tupfen und klein schneiden. Thymian waschen, trocken schütteln und grob hacken. Knoblauch schälen und hacken. Oliven entsteinen. Alle Zutaten für die Olivencreme zusammen mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Pfeffer und wenig Salz abschmecken.
• Für die Birnen-Crostini Birne schälen, vierteln, entkernen, in dünne Spalten schneiden. Zucker und Butter im Topf schmelzen. Birne darin unter Wenden bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten dünsten, bis die Birne weich ist.
• Wird der Karamellsud zu fest, 1–2 EL Wasser zugeben. Birne vorsichtig herausheben. Gorgonzola zerbröckeln.
• Ciabatta in 8 Scheiben schneiden. 2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Brotscheiben darin von jeder Seite 1–2 Minuten rösten. Herausnehmen.
• 4 Brotscheiben mit Birnen und Gorgonzola belegen. Mit Honig beträufeln. Rest Brot mit Oliven­creme bestreichen. Evtl. übrige Olivencreme dazureichen.

Rinderfilet-Lolli

• Das Rinderfilet sorgfältig parieren und 20 Minuten in Austernsauce marinieren. Trocken tupfen und in einer beschichteten Pfanne in Olivenöl ringsherum 2 Minuten anbraten. Unter geschlossenem Deckel neben dem Herd 4 Minuten ruhen lassen.
• Mit Fleur de Sel und Piment d'Espelette würzen. In fein gehackten Pinienkernen wenden. Quer zur Faser zu Medaillons aufschneiden und auf Spießchen stecken.

Garnelen-Glasnudel-Lolli

• Von den Garnelen den Kopf abdrehen und das Schwanzteil bis auf das letzte Segment mit der Schwanzflosse schälen. Über den Rücken mit einem Messer leicht einschneiden und den dunklen Darm entfernen.
• Auf Spießchen stecken, salzen und pfeffern. In Speisestärke wenden, durch geschlagenes Eiweiß ziehen und mit Glasnudeln panieren. Drei Minuten in heißem Fett frittieren.

Thunfisch-Koriander-Lolli

•  Thunfisch in Agrimetto und Sojasauce 30 Minuten marinieren. Überschüssige Marinade abtropfen lassen und Thunfisch in fein gehacktem Koriander wälzen. Auf Spießchen stecken und in einen dünnen Parmaschinken-Streifen wickeln.
• In einer beschichteten Pfanne in heißem Olivenöl von allen Seiten 30 Sekunden knusprig braten. Mit restlichen Korianderblättchen bestreuen.

• Zwiebel, Karotten und Knollensellerie in ca. 1 cm große Würfel scheiden und im Öl im Schmortopf anbraten. Den in ca. 1 cm dicke Ringe geschnittenen Lauch dazugeben und ca. 2 Minuten mit braten. Anschließend das Tomatenmark hinzugeben und alles bei schwacher Hitze einige Minuten rösten. Den Rotwein in kleinen Mengen hinzugeben und jeweils immer wieder etwas einkochen lassen. Die Brühe, die Knoblauchzehen sowie Lorbeerblatt und Thymianzweige hinzufügen und wieder aufkochen lassen. Dann die Schweinebäckchen hinzufügen und bei geschlossenem Deckel in ca. 1 - 2 Stunden bei schwacher Hitze weich schmoren.
• Die Schweinebäckchen herausnehmen und warmstellen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, zur gewünschten Konsistenz einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Sehr gut passen Kartoffelpüree und Rotkohl dazu.

• Für den Teig Butter in einem Topf zerlassen. Mehl hinzufügen und goldgelb andünsten. Mit Milch ablöschen und einmal kurz aufkochen lassen. Dann 150 g Käse darin schmelzen. Eigelb unter die Milch-Käse-Masse rühren, die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
• Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und unterheben. Die Teigmasse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech verteilen und glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C 15 Minuten backen.Die Teigplatte leicht abkühlen lassen.
• Für die Füllung Paprika halbieren, entstielen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.Den Frischkäse mit Paprika und Schnittlauch verrühren und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
• Den Käseteig quer halbieren, jeweils mit der Käse-Paprika-Masse bestreichen. Mit dem Backpapier zu zwei kleinen Rouladen aufrollen. Die Rouladen mit dem restlichem Käse bestreuen und kurz unter dem Grill gratinieren lassen.
• Die Rouladen in Scheiben geschnitten anrichten.

• Eier hart kochen.
• Eier halbieren und vorsichtig die Dotter herausnehmen, diese mit Olivenöl und Senf vermischen und mit den fein gehackten Cornichons, gek. Schinken, Salz und Pfeffer verfeinern.
• Man kann auch mit Sardellen, Oliven oder auch Kaviar garnieren .

• Zu aller erst die Ente schön innen und außen unter fließendem Wasser waschen.
  
• Jetzt würfeln wir Zwiebeln und die Äpfel. würzen die schon mit dem Beifuss, Pfeffer und Salz, verrühren das Ganze gut.
  
• Die Füllung stopfen wir in die Ente und dürfen dabei ruhig ein wenig drücken, dann geht mehr rein

  Danach verschliessen wir die Ente und schieben sie für 90 Min. bei 160° Ober- und Unterhitze in den Ofen.
  
• Jetzt nehmen wir die Ente aus dem Ofen, halbieren sie und schieben sie wieder in den Ofen, wenn die Gäste kommen. Und das machen wir für 10 Min, bei 160° C und dann mit 220° C nochmal ein wenig, bis die Ente goldbraun und schön knuspig ist.
• Die Füllung der Ente habe ich in einer Pfanne mit den Flügelenden, dem Bünzel und dem Hals noch mal scharf angebraten und denn mit ca. 300 ml Rotwein abgelöscht.
  
• Ich habe meine Ente nur auf Salat mit Himbeerdressing serviert. Wirklich abrunden würde dieses Gericht jedoch Rotkohl und Knödel oder Pürree dazu.
  

• Am besten geht es immer, wenn man sich alle Zutaten vorab zurecht macht.
  
• Die Zwiebeln klein würfeln, mit dem Speck und den in Scheiben geschnittenen Champignons goldbraun in etwas Olivenöl anbraten. Das Tomatenmark hinzugeben und kurz anschwitzen.
  
• Mit dem Portwein ablöschen und einkochen lassen. Dann die Brühe und die Sahne angießen und alles 5 Minuten köcheln lassen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Worcestersoße abschmecken und mit gehackter Petersilie anreichen.
  

• Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Den Lauch längs halbieren, in feine Streifen und dann in Stücke schneiden.
• Die Butter in einer Pfanne erwärmen, Kartoffeln, Lauch und abgeriebene Limettenschale darin andünsten, die Hühnerbrühe zufügen, aufkochen, bei schwacher Hitze etwa eine halbe Std. köcheln lassen.
• Jetzt pürieren wir die Suppe, bis sie schön cremig ist. 2/3 der Crème Fraiche unterrühren, auskühlen lassen und für mindestens 2 Stunden kühl stellen. Mit Salz, Pfeffer und wenig Limettensaft abschmecken.
• Die Suppe in eisgekühlten Schalen oder Suppentellern anrichten, mit der restlichen Crème Fraiche, dem Lachskaviar und etwas Dill garnieren.

• Die beiden Gurken schälen und dann mit dem Gemüsehobel so dünn wie möglich schneiden. Ich habe es lieber mit dem Messer gemacht.
  
• Jetzt geben wir die Gurkenscheiben in eine Schüssel und würzen mit Salz, Pfeffer und Zucker. Dann kneten wir das Ganze gut (vorsichtig, nicht zerdrücken) durch und stellen es zur Seite.
  
• Jetzt nehmen wir den Dill und die Schalotte und schneiden beides ganz klein. (da ich keinen Dill im Beet hatte, nahm ich Petersilie und Schnittlauch).
  
• Nun nehmen wir die Schüssel mit den Gurken und schütten das Gurkenwasser ab. Ihr werdet staunen, wie viel das ist.
  
• Jetzt geben wir die Sahne, Schalotte und die Kräuter zu. Das ganze wird verrührt und noch etwas ziehen lassen. Dann nochmal kurz abschmecken und servieren.
  

• 200 g Weiss- oder Ruchmehl mit 1/2 Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen

  80 g Butter, in Stücken, kalt beigeben, von Hand zu einer gleichmässig krümeligen Masse verreiben

  1/4 Würfel Hefe (ca. 10 g), zerbröckelt 1 dl Wasser

  Hefe anrühren, beigeben, mit dem Teighörnchen rasch zu einem weichen Teig zusammenfügen, kurz kneten, zugedeckt ca. 10 Min. ruhen lassen. Teig rund auswallen, ins vorbereitete Blech legen. Teigboden mit einer Gabel dicht einstechen

Belag

• 100 g Speckwürfeli in einer Bratpfanne langsam knusprig braten, in eine Schüssel geben. Hitze reduzieren

  500 g Zwiebeln, in Streifen knapp weich dämpfen, in die Schüssel geben, mischen, auskühlen, auf dem Teigboden verteilen

Guss

• 2 dl Vollrahm 1 dl Milch 2 Eier 1 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles gut verrühren, über den Belag giessen

Backen:

• ca. 35 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Wähe (Zwiebelkuchen) herausnehmen, auf einem Gitter etwas abkühlen, aus der Form nehmen.

  Die Vorspeise (Zwiebelkuchen) noch warm servieren.

• Für die Fleckerl den Wirsing halbieren, den Strunk herausschneiden und die Blätter in kochendem Salzwasser blanchieren. Die Blätter nun herausnehmen, leicht abkühlen lassen, die harten Rippen herausscheiden und die Blätter in kleine Quadrate schneiden. Die Zwiebeln schälen und würfeln. Die Paprikaschote waschen, halbieren, Samen und Scheidewände entfernen und das Fruchtfleisch ebenfalls würfeln.
• Den Speck in Würfel schneiden. Die Butter zerlassen und den Speck darin anschwitzen, Zwiebeln und Paprika kurz mitschwitzen. Die Wirsingfleckerl 2 bis 3 Minuten unter Rühren mitbraten. Kalbsfond angießen, alles mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und bei geringer Hitze 10 bis 20 Minuten garen. Warm halten.
• Falls die Schnitzel noch keine Tasche haben, beim Abschneiden der Scheiben vom Fleischstück beim ersten Schnitt das Fleisch nicht ganz durchtrennen, sondern erst beim zweiten. Das Fleisch innen und aussen mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und mit je einer Scheibe Schinken und Käse füllen. Fest zusammendrücken.
• Ei, Mehl und Weissbrotbrösel separat in tiefe Teller füllen. Die Schnitzel in Mehl wenden, durch das Ei ziehen und dann in den Bröseln wälzen. Die Panade rundrum gut andrücken. Butter zerlassen und die Cordon bleus darin auf beiden Seiten in 3 bis 4 Minuten knusprig braun braten. Auf Küchenpapier legen und entfetten.
• Die Wirsingfleckerl auf vorgewärmten Tellern verteilen und die Cordon bleus darauf anrichten.

• Die Paprikaschoten waschen, entkernen in Stücke schneiden. Zucchini längs halbieren und in nicht zu dünne Scheiben schneiden (große Zucchini zuvor der Länge nach achteln), Zwiebeln
  und Knoblauch grob hacken. Alles zusammen bei hoher Temperatur ca. 4 Minuten braten und in eine gefettete, flache Auflaufform geben, salzen und pfeffern.
• Die Zitrone in dicke Scheiben und die Rosmarinzweige in Stücke schneiden. Beides in der Pfanne kurz braten. Die Rosmarinzweige auf das Gemüse legen.
• Darauf kommen die gewaschenen und trockengetupften Fischfilets, die gesalzen, mit den
  Zitronenscheiben belegt und mit grobem Pfeffer bestreut werden.
• Jetzt noch etwas Öl über den Fisch träufeln und dann bei 200 °C (Umluft 180°C) ca. 30
  Minuten garen.
• Zu diesem Fischgericht schmeckt Reis, Kartoffeln oder einfach Weißbrot.

• Fleisch mit Gewürzen gut einreiben (massieren) und dann im heißen Öl an allen Seiten anbraten. Wurzelgemüse dazugeben und im Rohr bei 180Grad ca. 2 Stunden unter mehrmaligem übergießen braten.
• Milch mit Eidotter verquirlen und mit Brotwürfeln vermengen - etwas anziehen lassen. Schalotte und Pilze in heißer Butter anschwitzen - beiseite stellen. Eiweiß zu steifen Schnee schlagen und mit den Pilzen unter die Brotwürfeln heben - mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen. Masse in ausgebutterte 4 Porzellanförmchen füllen und bei 200Grad im Rohr ca. 20 Minuten backen. Am besten kurz vor dem Garzeitende des Fleisches fertigstellen.
• Fleisch aus der Pfanne nehmen - in Alufolie wickeln und warm stellen. Bratrückstand mit Tomatenmark reduzieren - dann mit Mehl stauben - mit Rotwein und Suppe angießen - gut einkochen lassen - Sauce passieren und mit Obers vollenden. Nochmals abschmecken. Speckstreifen in heißer Butter anschwitzen und darin die Kastanien und Trauben erhitzen.
• Fleisch in Tranchen schneiden und mit Sauce, Knödelauflauf und Kastanien-Trauben auf heiße Teller anrichten. Dazu passt ein Glas Zweigelt oder Blaufränkischer aus dem Burgenland.

Zubereitung Braten

• Die Schalotten abziehen, davon 2 kg in große Würfel und 300 gr. in feine Würfel schneiden.

  Die Ochsenschulter salzen und von allen Seiten im gusseisernen Topf anbraten. Fleisch herausnehmen. Grobe Schalotten im Bräter goldgelb weich dünsten, Knoblauch und weißen Pfeffer dazu geben.
  
• Anschließend das Fleisch dazu geben und mit Fond auffüllen. Der Braten soll zu ¾ bedeckt sein, evtl. noch Wasser dazu geben. Das Fleisch bei 150 Grad im vorgeheizten Backofen zugedeckt garen. Im letzten Drittel der Garzeit die Lorbeerblätter dazu geben.

  Gesamtgarzeit ca. 4-4,5 Stunden. Den Braten alle halbe Stunde wenden, ab und zu etwas Wasser nachgießen, zum Schluss sollte der Braten halb bedeckt sein. Dieser ist fertig, wenn man leicht mit der Fleischgabel einstechen kann. Den Braten rausnehmen und in der Alufolie warmstellen.
  
• Die feinen Schalottenwürfel in einen Topf geben, Rotwein, Portwein und Thymian zufügen und alles fast sirupartig einkochen.

  Den Bratenfond durch ein Sieb gießen und die Schalotten kräftig durchdrücken. Die Soße zur gewünschten Intensität einkochen. Die Reduktion in den Fond geben und langsam weiter einkochen. Zum Binden nach und nach die kalten Butterwürfeln einrühren.

Zubereitung Püree

• Die Kartoffeln in Salzwasser weichkochen, durch die Kartoffelpresse drücken und mit viel Butter abschmecken.

Zubereitung Spitzkohl

• Den Spitzkohl in feine Streifen schneiden und in der Pfanne in karamellisiertem Wallnussöl kurz schmoren. Mit Salz, Pfeffer und Creme fraiche abschmecken.

Der Senfrahm

• Den Rahm steif schlagen und kalt stellen.
• Den Sauerrahm mit der sehr fein gehackten Schalotte sowie dem Senf mischen.
• Das Gelatineblatt während ca. 5 Minuten in kaltes Wasser legen, leicht ausdrücken und mit 1 Esslöffel Wasser bei schwacher Hitze schmelzen.
• Die aufgelöste Gelantine unter den Senfrahm rühren.
• Den steifgeschlagenen Rahm und die Kräuter locker darunterziehen , leicht würzen.
• Nach Bedarf kurz kalt stellen.

Füllen der Käserollen

• Den Senfrahm mit dem Spritzsack in die Käserollen spritzen.
• Mit Schnittlauch bestreuen und auf einen Teller oder eine Platte legen.
• Beliebig garnieren und zum Apéro oder als Vorspeise servieren.

Variante

• Der Senfrahm kann auch nur mit Schlagrahm zubereitet werden. Dazu den steifgeschlagenen Rahm mit Senf mischen und würzen.
• Die Käserollen damit füllen und mit Schnittlauch bestreuen.

Tomaten- Mozzarellaspiesschen

• Mit Zahnstocher in der Reihenfolge Mozzarellakügelchen, Basilikumblatt und Kirschtomate aufspießen

  und anschließend die Mozzarellakügelchen noch mit einem Pinselstrich Balsamico versehen.

  Egerlinge putzen, Knoblauch fein würfeln. Olivenöl erhitzen, Knoblauch und Rosmarin kurz anbraten,

  Egerlinge dazu geben und für ca. 15 min. bei mittlerer Hitze mit braten. Mit Balsamico und Salz

  abschmecken und auskühlen lassen. Mit gehackter glatter Petersilie garnieren.

Mediterrane Variationen

• Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Garnelen in die Pfanne geben, Gewürze hinzugeben und von jeder Seite rund 2 Minuten garen. Zum Schluss die Blattpetersilie (gehackt) dazugeben.

  Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Jakobsmuschel in die Pfanne geben und würzen sowie von jeder Seite rund 3 Minuten garen.
• Krustentierpaste und Fischfond sowie Sahne in einen kleinen Topf geben, pfeffern und unter umrühren zum Kochen bringen, mind. 20 min. einköcheln lassen und vor dem Anrichten mit der Mehlbutter binden.
• Backofen auf 180 Grad vorheizen (Ober-/Unterhitze). Tomaten waschen und die Deckel abschneiden.

  Mit einem Löffel das innere der Tomaten entfernen, Kerne ablösen, den Rest klein schneiden.

  Tomaten umdrehen und abtropfen lassen. Sardinen abtropfen lassen und zerpflücken, Oliven klein würfeln, Petersilie klein schneiden, Zwiebel und Knoblauch schälen und fein schneiden. Chili und Lauchzwiebel fein schneiden. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel, Knoblauch, Lauchzwiebel und Chili darin dünsten. Tomatenfruchtfleisch und Petersilie untermischen, ohne Deckel etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Oliven und Sardinen unterrühren. Pfanne vom Herd ziehen, etwas abkühlen lassen, dann Semmelbrösel, Käse, Zitronensaft untermischen, Salz und Pfeffer zugeben und alles in die Tomaten füllen. Tomaten nebeneinander in eine feuerfeste Form geben, übriges Öl über die gefüllten Tomaten tröpfeln. Tomaten auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten backen damit die Bröselmischung schön braun werden kann.

• Bresaolascheiben ausbreiten.
  
  
• Aus fein geschnittenem Rucola, gehackten Pinienkernen und
  Parmesanstreifchen eine Füllung zubereiten, evtl. leicht pfeffern und
  salzen, mit eingekochtem Balsamico oder Crema di Balsamico
  aromatisieren.
  
  
• Jeweils einen Klecks der Füllung mittig auf die Bresolascheiben setzen, diese dann zum Säckchen hochziehen und mit blanchierten Schnittlauchhalmen zusammenbinden.

• Karotten, Sellerie und Schalotten schälen und in Würfel schneiden. Die Kalbsnuss mit Salz
  und Pfeffer würzen. In einem ofenfesten Topf 1,5 EL Olivenöl erhitzen, das Fleisch darin von allen Seiten bei starker Hitze scharf anbraten. Den Backofen auf 175 Grad vorheizen.
  
  
• Die Kalbsnuss aus dem Topf nehmen und das Gemüse noch einige Minuten bei mittlerer
  Hitze anbraten. Anschließend mit Weißwein und Brühe ablöschen, etwa 2 Minuten köcheln lassen. Das Fleisch wieder in den Topf geben und im Ofen in ca. 50 Minuten offen fertig garen.
  
  
• Das Fleisch herausnehmen, abdecken und warm halten. Die Knoblauchzehen schälen. Petersilie
  von den Stengeln zupfen und fein hacken. Den Bratensatz mit Knoblauch, Petersilie, Thunfisch, Kapern, Sardellen und Zitronensaft pürieren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in ca. 5 Millimeter dicke Scheiben schneiden, mit der Sauce bedecken und noch warm servieren.
  
  

• Ich schäle den Kürbis und schneide das Fruchtfleisch in Würfel, dünste
  es dann 15-20 Minuten mit einer fein geschnittenen Schalotte in Butter
  weich und gebe vielleicht noch etwas Wasser dazu. Dann die Kürbiswürfel
  mit der Gabel zerdrücken. Wird die Creme zu fest, ein bisschen
  Gemüsefond, Sahne oder Wasser dazu geben.
  
  
• Für meine kleinen Häppchen einfach Ciabatta- oder Baguettescheiben in
  einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten und die Kürbiscreme darauf
  streichen. Ein Stückchen Parma-Schinken oder Bresaola (italienischer
  Rinderschinken) on top geben und eventuell noch mit einem
  Kräuterblättchen, am besten Majoran, dekorieren.
  
  

• Ein absolut vegetarisches Gericht, welches aber auch wunderbar als Beilage verwendet werden kann. Weichen Sie die Pilze 20 Minuten lang in 250 ml heißem Wasser ein. Erhitzen Sie eine schwere, hochwandige Pfanne oder einen Kochtopf bei mittlerer Temperatur. Geben Sie einen guten Löffel Butter und einen Schuss Olivenöl hinein und schwitzen Sie die Zwiebelwürfel und den Knoblauch etwa 5 Minuten an, bis sie glasig, aber nicht gebräunt sind.
  
  
• Geben Sie den Reis dazu und verrühren Sie alles für ein paar Minuten, bis die Reiskörner an den Rändern leicht durchsichtig werden. Dann löschen Sie den Reis mit dem Weißwein ab und kratzen eventuelle Bratrückstände vom Pfannenboden. Bringen Sie das Ganze kurz zum Kochen, reduzieren Sie anschließend die Hitze und lassen Sie den Reis für 1 – 2 Minuten simmern, damit der Alkohol verkocht.
  
  
• Währenddessen erhitzen Sie die Brühe und gießen die Flüssigkeit von den Pilzen hinzu. Dann geben Sie eine Kelle heißer Brühe zum Reis und verrühren alles bei mittlerer Temperatur. Ist die Flüssigkeit fast eingekocht, geben Sie eine weitere Kelle Brühe zum Reis und lassen
  Sie unter gelegentlichem Rühren einkochen. Das wiederholen Sie bis die Brühe aufgebraucht und der Reis gekocht, aber noch al dente ist. (Dieser Vorgang dauert ungefähr zwanzig Minuten.)

  
  Schneiden Sie die gewässerten Pilze in kleine Stücke und mischen Sie diese mit einem
  Löffel Butter und dem Parmesan gleichmäßig unter den Reis. Schmecken Sie das Risotto ab, würzen ggfls. nach und lassen Sie es abkühlen.
  (Ausgebreitet auf einem Backblech kühlt es besonders schnell aus.)
  
  
• Wenn Sie Mini-Mozzarella benutzen, halbieren Sie diese; verwenden Sie ½
  große Mozzarella-Kugel, schneiden Sie diese in 1,5 – 2 Zentimeter große
  Würfel. Stellen Sie drei Teller oder flache Schüsseln bereit. Geben Sie
  das verquirlte Ei auf einen, das Mehl (gewürzt mit ein wenig Salz und
  Pfeffer) auf den zweiten und das Paniermehl auf den letzten Teller.
  
  
• Sobald das Risotto abgekühlt ist, (es kann ruhig noch ein wenig warm
  sein, Hauptsache es ist nicht mehr zu flüssig), formen Sie
  Golfball-große Bällchen aus der Masse. Drücken Sie ein Stück Mozzarella
  so in die Mitte der Bällchen, dass es komplett von Reis  mschlossen ist.
  Stellen Sie die Reisbällchen für mindestens 30 Minuten oder über Nacht
  kalt.
  
  
• Geben Sie Öl in eine Fritteuse und heizen Sie diese auf 170 Grad.
  Alternativ können Sie auch einen großen Kochtopf benutzen, den Sie zu
  einem Drittel mit Öl füllen und erhitzen. Das Öl muss so heiß sein, dass
  ein Stück Brot, wenn Sie es hineingeben, zischt und nach 30 Sekunden
  goldbraun ist. Tauchen Sie nun die Reisbällchen nacheinander in Mehl,
  schütteln Sie überschüssiges Mehl ab und wälzen Sie die Bällchen
  abschließend in Paniermehl.

  
  Frittieren Sie die Reisbällchen für 2 – 3 Minuten, bis sie rundum goldbraun sind.
  Heben Sie die Arancini mit einem Schaumlöffel aus dem Fett, lassen Sie die
  Bällchen kurz auf Küchenpapier abtropfen und servieren Sie, solange der
  Mozzarella im Inneren noch flüssig ist. Wenn gewünscht, können Sie die
  Arancini mit Zitronensaft beträufeln.
  
  

• Aprikosen mit Orangensaft, Zucker und Zimt aufkochen. Ca. 10 Min. ohne Deckel leicht köcheln lassen. Die Aprikosen rausnehmen und leicht ausdrücken. Den verbliebenen Saft auf ca. 3 EL Sirup einkochen und abkühlen lassen.
  
  
• Zwischenzeitlich die Chilischote waschen und Stielansatz, Kerne und Wände entfernen. Chilischote kleinhacken. Walnusskerne trocken rösten und in kleinste Stücke (nicht zu Pulver) hacken.
  
  
• Melisse- und Minzeblätter in feine Streifen schneiden. Den Ziegenfrischkäse mit dem Sirup verrühren und Walnüsse, Chili, Melisse und Minze unterheben. Mit Salz, Cayennepfeffer, schwarzen Pfeffer und evtl. noch etwa Zimtpulver abschmecken.
  Die Aprikosen aufschneiden und mit der Ziegenfrischkäsemischung füllen.
  
  
• Vor dem Servieren 30 Min. kaltstellen.
  
  

• Die äusseren Blätter vom Rosenkohl zupfen. Die Champignons putzen und vierteln. Das Schwarzbrot in kleine Würfel schneiden. 50g der Maronen würfeln und beiseite stellen. Den Rest der Maronen fein hacken.
  
  
• Den Puderzucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit dem Portwein ablöschen. Aufkochen, und etwa auf die Hälfte der Flüssigkeit reduzieren lassen. Die gehackten Maronen, die Fleischbrühe und die Sahne zugeben, aufkochen und mit einem Stabmixer pürieren. Das Vanillemark und die Orangenschale zugeben. Zuletzt die Suppe mit der kalten Butter etwas aufmixen. Mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken.
  
  
• Etwas Butter in einer Pfanne zerlassen und die Schwarzbrotwürfel langsam schön kross ausbacken.
  
  
• In einer weiteren Pfanne die Pilze in wenig Butter anrösten, bis diese goldbraunwerden. Salzen und aus der Pfanne nehmen. Butter zerlassen und die Rosenkohlblätter kurz unter Wenden anbraten. Abschmecken.
  
• Die Suppe kurz vor dem Servieren nochmal mit dem Pürierstab aufschäumen. Champignons, Rosenkohl und Schwarzbrotwürfel anrichten und servieren.
  

• Die getrockneten Steinpilze in so wenig Wasser wie möglich für eine Stunde einweichen. Dann herausnehmen, ausdrücken und etwas klein schneiden. Das Wasser durch einen Kaffeefilter kippen und so säubern.
  
  
• Die Kartoffeln schälen. Etwas Butter in einem Topf schmelzen, die fein geschnittene Frühlingszwiebel und die Steinpilze darin glasig schwenken, dann die Kartoffeln dazu geben und ebenfalls schwenken. Mit Sahne und mit ca. 1 EL Steinpilzwasser aufgießen. Dabei eventuell nicht die gesamte Sahne verwenden, die Flüssigkeit darf die Kartoffeln nur ganz knapp bedecken. Bei geringer Hitze und ohne Deckel ca. 30 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce dick und cremig ist und die Kartoffeln durch sind. Am Ende salzen und pfeffern.
  
  
• In der Zwischenzeit die Entenbrust auf der Fettseite mehrere Male diagonal einritzen und auf der Hautseite mit einem Hauch Chiliflocken einreiben. Etwas Butter in der Pfanne schmelzen lassen und die Brust mit der Hautseite nach unten in die warme, aber nicht heiße Pfanne legen. Bei geringer bis mittlerer Hitze auf beiden Seiten je nach Größe der Entenbrust 6-8 Minuten braten. Dann herausnehmen und ruhen lassen. Im Pfannenfett die Steinpilze in Scheiben wenige Sekunden von beiden Seiten rösten. 
  
  
• Die frischen Steinpilze auf den Rahmkartoffeln anrichten und mit Petersilie bestreuen, die Entenbrust in Scheiben schneiden und dazu servieren.
  
  

• Pilze (sofern selber gesammelt) abbürsten, Stiele abtrennen und klein schneiden. den Knoblauch, die Zwiebel und den Gouda Käse würfeln.
  
  
• Zwiebel, Pilzstiele und Knoblauch in etwas Öl anbraten und dann vom Herd nehmen. Die Petersilie, Creme fraiche und Gouda Käse mit in die Pfanne geben und verrühren. Je nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.
  
  
• Jetzt die Masse so in die Pilzköpfe füllen, daß ruhig oben ein Häubchen entsteht und dann in eine Form geben. Bei 180 – 200 Grad für ca. 20 Minuten im Ofen überbacken.
  
  

• Tomaten, Zwiebeln, Avocado sehr fein würfeln, Ei 15 min. kochen, ebenso fein würfeln. Mit

  Salz, Olivenöl, Limonensaft, Himbeeressig, Piri-Piri würzen. Vorsichtig vermischen, damit

  die Struktur noch etwas körnig bleibt.
• Filets mit Pfeffer und groben Salz würzen und auf dem Grill bei grosser Hitze kurz auf beiden Seiten anbraten.

• Den
  Backofen auf 175°C vorheizen. Das Fleisch mit Küchengarn zu einer gleichmäßigen
  Rolle binden und von allen Seiten scharf in Öl anbraten. Salzen, pfeffern und
  auf eine mit Alufolie ausgelegte flache ofentaugliche Form legen und in den
  Backofen schieben. Dort mehrmals im Laufe der Zeit wenden.
  
• Die
  Röststoffe in der Pfanne mit dem Rotwein ablöschen. In einem Topf das klein
  geschnittene Suppengrün, die geschnittene Schalotte und Knoblauchzehe in Butter
  anbraten, mit dem abgelöschten Rotwein und dem Fond auffüllen, Kräuter zugeben
  und auf 1/3 der Menge einkochen lassen. Die Masse durch ein Haarsieb in einen
  Topf geben mit dem Balsamico und Portwein füllen, aufkochen lassen, Sahne
  angießen und nochmals stark einkochen.
  
  
  
  
• Zum
  Schluss, nicht mehr kochend, mit der kalten Butter binden und mit Salz und
  Pfeffer abschmecken, beiseitestellen. Inzwischen das Fleisch nach 25 - 30 Min.
  aus dem Ofen nehmen, den ausgetretenen Fleischsaft in die stark reduzierte Soße
  geben, das Fleisch noch 5 Min. in der Alufolie einschlagen und ruhen lassen.
  
  
  
  
• Die Soße
  mit dem Mixer aufschlagen, warm halten und dann das Fleisch aufschneiden. Es
  sollte innen rosa sein. Dazu passen die folgenden Gemüse: lange grüne Bohnen im
  Speckmantel ,  Champignos und Kartoffeln.
  
  
  
  
  

• Den Backofen mit Grill (Oberhitze) auf höchster Stufe vorheizen.
• Baconscheiben langsam knusprig ausbraten, dabei kein weiteres Fett
  zufügen, am besten eine beschichtete Pfanne benutzen. Speckscheiben
  beiseite legen.
• Apfel mit einem Kernbohrer entkernen und dann ungeschält in ca. 1 cm
  dicke Scheiben schneiden (die runden Randscheiben aufessen...) Die Apfelscheiben
  im verbliebenen Speckfett langsam knapp gar braten, dabei mit einer
  Messerspitze den Garheitsgrad prüfen. Apfelscheiben in eine leicht
  gefettete Auflaufform setzen, leicht mit Thymian
  bestreuen, darauf dann jeweils eine kross gebratene Speckscheibe legen.
  Ziegenkäsetaler einmal quer halbieren und jeweils eine Hälfte auf jede
  Apfelscheibe legen, noch einmal mit Thymian bestreuen und mit je 1 TL Honig beträufeln.
• Unter dem Grill so lange gratinieren, bis der Käse leicht bräunt
  (aufpassen, das geschieht manchmal ziemlich plötzlich und der Zeitpunkt
  bis zum Schwarzwerden ist dann nicht mehr weit... also am besten dabei
  stehen bleiben, dauert nur Minuten...)
• Die Ziegenkäse-Apfeltürmchen auf einem Salatbett nach Geschmack (schön
  ist Eichblatt oder auch Rucola, jedenfalls leicht bittere Salatsorten)
  mit einem Dressing, das leicht honigbetont ist, anrichten.

Für die confierten Pilze:

• Die Pilze putzen. Knoblauchzehen schälen und andrücken. Schalotte schälen und würfeln. Pilze in einer Pfanne in 2 EL Olivenöl anbraten.
  Knoblauch, Schalottenwürfel, Rosmarin, Thymian und Räucherspeckschwarte zu den Pilzen geben. Mit Balsamico ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. Pilze in eine Auflaufform oder ein Einmachglas geben, mit Olivenöl bedecken, mit Frischhaltefolie abdecken und mind. 3 Stunden marinieren lassen. (Man kann die Pilze auch am Vortag vorbereiten und
  im Kühlschrank ziehen lassen.)
  Den Backofen auf 170 Grad vorheizen.
  
  

Für die Sojamarinade:

• Sojasauce, Ketjap Manis und Läuterzucker in einen Topf geben, langsam aufkochen. Vom Zitronengras die äußeren harten Hüllblätter entfernen, dann Zitronengras zugeben und die Flüssigkeit um mehr als die Hälfte einkochen. Dann das Curry zugeben und mit Zitronensaft würzen. Die einreduzierte Sauce sollte eine cremige Konsistent bekommen, auskühlen
  lassen, das Zitronengras herausnehmen und den Honig unterrühren.
  
  

Für die Entenbrust:

• Die Haut der Entenbrüste überkreuz leicht einschneiden und etwas salzen. In einer Pfanne ohne Fett auf der Hautseite der Ente kurz für 2 – 3 Minuten langsam goldbraun anbraten.
  Dann für ca. 6 Minuten im Ofen bei 170 Grad weitergaren. Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Grillfunktion des Backofens oder Oberhitze einschalten.

  Schwarzen Pfeffer und Koriander im Mörser grob schroten. Entenbrust in der Pfanne
  mit der Honig-Sojamarinade bestreichen und unter dem Grill kurz die Haut karamellisieren. Mit der Pfeffer-Koriandermischung bestreuen.
  Die Brust der Ente in dünne Scheiben aufschneiden. Die confierten Pilze daneben setzten.

  Dazu passen Polenta Knödel.

  
  
  

• Die Fettseite der Entenbrust mit einem Messer kreuzförmig einschneiden.
  
  Eine Pfanne nehmen, soviel Wasser hinzufügen dass der Boden gerade bedeckt ist, die Entenbrust auf die Hautseite legen. Die ungeschälten Knoblauchzehen dazugeben.
  Die Pfanne erhitzen, das Fett beginnt nun zu schmelzen, und das Wasser verdampft, so brät die Entenbrust in ihrem eigenen Fett.
• Die Entenbrust solange auf der Hautseite braten, bis sie knusprig ist und eine schöne goldbraune Farbe hat, ordentlich salzen und pfeffern, umdrehen und etwa noch mal solange braten. Die Garzeit ist je nach Größe unterschiedlich, den Zustand mit einem Messer überprüfen, die Entenbrust sollte medium sein. Entenbrust beiseite stellen, ruhen
  lassen, warm halten.
  Die Knoblauchzehe häuten, mit einer Gabel in der Pfanne mit dem Entenfett zerquetschen, kurz anbraten, mit einem ordentlichen Schuss Balsamicoessig ablöschen, kurz einreduzieren lassen.
• Himbeermarmelade in das Entenfett geben, die frischen Himbeeren ebenfalls dazugeben, einköcheln lassen, dabei mit einem Schneebesen glatt rühren, mit etwas Salz und schwarzem, frisch gemahlenen Pfeffer würzen. Beim Hinzufügen der Himbeermarmelade sowie der frischen
  Himbeeren auf das richtiges Verhältnis Fett/Balsamico und Himbeeren achten, je nach ausgetretener Fettmenge beim Braten kann die Sosse zu „fettig“ werden, bzw. bei zuviel Marmelade zu süß werden.
  Die Sauce als Spiegel auf den Tellern oder einer vorgewärmten Platte anrichten.
• Die Entenbrust quer in Scheibchen schneiden, aufgefächert auf der Soße anrichten, mit Minzezweigen garnieren.
  Dazu passen sehr gut in Salbeibutter angeschwenkte Spätzle.
  
  

• Das Fleisch in ca. 7 cm lange Streifen schneiden und in der Marinade aus
  Sojasauce, Zitronensaft, Reiswein, Stärke, Salz und Zucker ca. ½ h
  marinieren. Das Fleisch auf Holzspieße aufziehen. Die Spieße circa 15
  min vorher wässern.
• Öl in der Pfanne erhitzen und die Spießchen braten bis sie eine schöne
  braune Farbe angenommen haben. Sojasoße, Currypulver, Erdnusscreme,
  Salz, Zucker, Sesamöl, Wasser und Stärke zusammen vermischen und
  beiseite stellen. Den Reis circa 15 min in Salzwasser kochen so dass er
  kurz vor dem servieren fertig ist.
• Den Knoblauch, Ingwer und die Chilischote zerkleinern, in heißem Öl
  anbraten und mit dem Reiswein ablöschen. Die vorher vermischten Zutaten
  ebenfalls in den Wok geben und die Soße ca. 3-5 min. kochen.
• Den Reis und die Mangostreifen auf dem Teller anrichten, die heiße Soße auf den Teller geben und die Spießchen darauflegen

• Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Das Basilikum waschen, trocken schütteln und fein hacken. Den Knoblauch schälen, grob hacken und mit den getrockneten Tomaten im Mixer zerkleinern. Das Olivenöl zugeben und mixen. Das Basilikum unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Balsamicoessig abschmecken.
• Den Seeteufel waschen, trocken tupfen, mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Parmaschinken auf Pergamentpapier ca. 30x15 cm auslegen, das Tomatenpesto darauf verstreichen, den Seeteufel darauf legen und mit Hilfe des Pergamentpapiers fest zusammenrollen. Die Schinkenrolle mit Hilfe des Pergamentpapiers in eine Auflaufform gleiten lassen und im vorgeheizten Backofen 20-30 Minuten garen. Den Seeteufel in Portionen braten; ansonsten ist das Anschneiden zum Schluß sehr schwierig.
• In Scheiben schneiden und mit frischem Rucola servieren.
• Achtung: Beim salzen aufpassen, wird sehr schnell sehr salzig !!!!

• Das Kalbfleisch zuerst von Haut und Sehnen befreien, waschen, trockentupfen
  und wenn es nicht mehr die Form der Nuss hat, eventuell mit Küchengarn
  etwa wie eine große Salami in Form binden.
• Für die Marinade – Sellerie, Karotte und Zwiebel schälen, grob schneiden,
  Petersilie und Knoblauch fein hacken und in eine große Schüssel oder
  einen Vakuumbeutel geben. Nelken, Lorbeerblatt und Pfeffer hinzufügen,
  dann den Weißwein Zitronensaft und Essig zugießen. Das Fleisch
  hinzugeben und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren; dabei mehrmals
  wenden.
• Das Fleisch mit der Marinade in einen großen Topf umfüllen und so viel
  Wasser hinzufügen, dass das Fleisch ganz bedeckt ist. Einmal bei voller
  Hitzezufuhr kräftig aufkochen lassen, dann die Hitze sofort reduzieren,
  so dass das Fleisch nur noch leicht simmert. Nach 40 Minuten den Herd
  ausschalten und das Fleisch im Sud vollständig abkühlen lassen. Danach
  das Fleisch aus der Brühe heben (Küchengarn entfernen) und sehr straff
  in Frischhaltefolie einrollen. Im Kühlschrank vollständig durchkühlen
  lassen.
• Die Brühe durch ein Sieb gießen, 2 EL beiseite stellen und den Rest
  anderweitig für Suppen oder Saucen verwenden (kann auch eingefroren
  werden). Falls Sie sich gefragt haben, wo eigentlich das Salz bleibt:
  Dieses Rezept benötigt kein Salz, denn die Marinade und auch die Sauce
  sind aromatisch genug.
• Für die Mayonnaise - Die Sardellenfilets gründlich mehrmals wässern und
  trocken tupfen. Thunfisch und Kapern abtropfen lassen. Danach die
  Kapern, die Sardellen und den Thunfisch mit einem Stabmixer fein
  pürieren, dabei 1-2 EL von der Brühe hinzugeben, bis ein crèmiges,
  dickliches Püree entstanden ist. Das Thunfischpüree mit der Mayonnaise
  gründlich vermischen und je nach Vorliebe mit etwas Sherry oder Cognac,
  Salz und Pfeffer abschmecken. Achten Sie darauf, dass die Sauce nicht zu
  dünnflüssig oder gar wässrig wird! Bis zum Servieren kaltstellen.
• Das kalte Kalbfleisch aus der Folie wickeln und mit einem scharfen Messer
  (besser und falls Sie eine haben: mit der Aufschnittmaschine) in 4 mm
  dünne Scheiben schneiden.
• Die Fleischscheiben auf einer großen Platte oder auf Tellern kreisförmig
  anrichten und die Thunfischmayonnaise gleichmäßig darauf verteilen.
  Nicht zu viel, damit das feine Kalbfleisch nicht unter der Sauce
  ertrinkt.
• Man findet unzählige Varianten, wie ein Vitello Tonnato garniert werden kann: Nur mit ein paar Kapern und Zitronenspalten oder mit einem Salatbouquet, oder mit Ei oder mit Pesto und Spargel usw. Letztlich ist das Geschmackssache. Persönlich bevorzuge ich die puristische Variante mit ein paar Kapern und frittierten Kapernäpfeln, vielleicht noch etwas Schnittlauch und Kräuter, aber mehr nicht.

• Wir vermischen zuerst die Mayonnaise, den Naturjoghurt und die Creme Fraiche.
  
  
• Alle fein gehackten Zutaten und den Senf dazugeben und gut verrühren.
  
  
• Bei Bedarf und nach Geschmack mit etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken
  
  

• Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Mit dem Ausstechring (3 cm Durchmesser) 36 Rondellen aus dem Blätterteig ausstechen, mit dem kleinen Ausstechring (1 cm Durchmesser) nun bei 24 Rondellen die Mitte aus dem Blätterteig ausstechen und diese aufbewahren. Wenn du keine Ausstechringe dieser Grösse besitzt, dann schau dich am besten im Haushaltt um. Es finden sich immer Dinge die sich „zweckentfremden“ lassen (z. B. Leimdeckel oder Pet-Flaschendeckel). Wichtig ist nur, dass du diese vorher gründlich sauber machst.
• Backblech mit Backpapier auslegen. Die 6 Rondellen ohne Loch auf das Backpapier geben und den Rand sauber mit Eiweiss einstreichen. Jeweils eine weitere Rondelle auf den Eiweissrand auflegen und Vorgang jeweils 4 Mal wiederholen, sodass jedes Pastetli aus 5 Lagen inklusive Boden besteht. Pastetli auf dem oberen Rand leicht mit Eigelb einstreichen.
• Die letzten 6 Rondellen mit auf das Blech geben und ebenfalls mit Eigelb einstreichen, sie ergeben später den Deckel.
• Pastetli für ca. 10-15 Minuten backen, bis sie goldbraun und aufgegangen sind.
• Nun die Füllung vorbereiten. Dazu die Pouletbrust, Zwiebel und Champignons in feine Würfel schneiden. Schnittlauch in feine Streifen schneiden und Thymianblätter abzupfen.
• Bratpfanne mit ein wenig Olivenöl erhitzen und alles stark anbraten, mit Meersalz, Pfeffer, Paprikapulver und Currypulver würzen.
• Sofort mit dem Champagner ablöschen und mit dem Vollrahm verfeinern, evt. nochmals abschmecken. Ein wenig köcheln lassen bis der Rahm bindet, zum Schluss Schnittlauch und Thymian beigeben, die Pfanne durchschwenken und vom Herd ziehen.
• Zum Anrichten einen kleinen Tropfen von der Champagner-Rahmsauce auf den Löffel geben und das Pastetli auflegen. So verrutscht es beim Servieren nicht. Pastetli nun vorsichtig mit dem Ragout füllen und mit Kerbel ausgarnieren, Deckel aufsetzen und sofort servieren.

Kartoffelcreme

• Die Kartoffeln schälen, weich kochen und passieren. 500 g passierte Kartoffeln mit der Sahne aufkochen und mit Salz abschmecken. Die Masse in einen Siphon füllen.
• Wilden Spargel putzen und die Spitzen in Olivenöl anschwitzen. Mit Salz abschmecken.

Wachtelei im Brickteig

• Den Brickteig in Kreise schneiden oder ausstechen (15 cm), die Gemüsewürfel (Sellerie, Karotte, Lauch) mit Butter anschwitzen und salzen. Auf den Brickteig einen Teelöffel Röstgemüse geben, ein Wachtelei darüber aufschlagen. Zusammenklappen und in heißem Fett ausbacken

Anrichten

• Kartoffelcreme in den tiefen Teller sprühen, 2 gebackene Wachteleier darauflegen, Spargel darübergeben.

• Pfannkuchen (Crépes) in einer Pfanne backen. Frischkäse mit Lauch- und Karottenwürfel vermengen. Crépes dünn mit der Frischkäse-Mischung bestreichen, mit Räucherlachs belegen und eng aufrollen.
• Rolle mit einem scharfen Messer in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und anrichten (z. B. auf kalten Platten m. Fisch oder Käse) - sieht sehr schön aus und schmeckt superlecker! Bei uns kommen sie auf die Amuse Gueule Löffel !

• Schalotten pellen und fein würfeln. Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden. In einem Topf das Olivenöl erhitzen, die Charlotten darin bei mittlerer Hitze andünsten. Kartoffeln dazu geben, 1 Minute andünsten. Weißwein dazugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Fond, Sahne und Milch dazugießen und 15 Minuten offen bei mittlerer Hitze kochen lassen.
• Suppe im Mixer fein pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Lachsscheiben halbieren, die Hälften in Streifen schneiden, restliche Scheiben zu Rosen drehen.
• Suppe erwärmen, den süßen Senf dazu geben, mit dem Mixstab aufmixen und in vorgewärmte Suppenteller gießen. Lachs auf die Suppe im Keller verteilen, mit dem Dill dekorieren und sofort servieren.