• Für die Oliven-Crostini Sardellen abspülen, trocken tupfen und klein schneiden. Thymian waschen, trocken schütteln und grob hacken. Knoblauch schälen und hacken. Oliven entsteinen. Alle Zutaten für die Olivencreme zusammen mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Pfeffer und wenig Salz abschmecken.
• Für die Birnen-Crostini Birne schälen, vierteln, entkernen, in dünne Spalten schneiden. Zucker und Butter im Topf schmelzen. Birne darin unter Wenden bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten dünsten, bis die Birne weich ist.
• Wird der Karamellsud zu fest, 1–2 EL Wasser zugeben. Birne vorsichtig herausheben. Gorgonzola zerbröckeln.
• Ciabatta in 8 Scheiben schneiden. 2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Brotscheiben darin von jeder Seite 1–2 Minuten rösten. Herausnehmen.
• 4 Brotscheiben mit Birnen und Gorgonzola belegen. Mit Honig beträufeln. Rest Brot mit Oliven­creme bestreichen. Evtl. übrige Olivencreme dazureichen.

Rinderfilet-Lolli

• Das Rinderfilet sorgfältig parieren und 20 Minuten in Austernsauce marinieren. Trocken tupfen und in einer beschichteten Pfanne in Olivenöl ringsherum 2 Minuten anbraten. Unter geschlossenem Deckel neben dem Herd 4 Minuten ruhen lassen.
• Mit Fleur de Sel und Piment d'Espelette würzen. In fein gehackten Pinienkernen wenden. Quer zur Faser zu Medaillons aufschneiden und auf Spießchen stecken.

Garnelen-Glasnudel-Lolli

• Von den Garnelen den Kopf abdrehen und das Schwanzteil bis auf das letzte Segment mit der Schwanzflosse schälen. Über den Rücken mit einem Messer leicht einschneiden und den dunklen Darm entfernen.
• Auf Spießchen stecken, salzen und pfeffern. In Speisestärke wenden, durch geschlagenes Eiweiß ziehen und mit Glasnudeln panieren. Drei Minuten in heißem Fett frittieren.

Thunfisch-Koriander-Lolli

•  Thunfisch in Agrimetto und Sojasauce 30 Minuten marinieren. Überschüssige Marinade abtropfen lassen und Thunfisch in fein gehacktem Koriander wälzen. Auf Spießchen stecken und in einen dünnen Parmaschinken-Streifen wickeln.
• In einer beschichteten Pfanne in heißem Olivenöl von allen Seiten 30 Sekunden knusprig braten. Mit restlichen Korianderblättchen bestreuen.

• Für den Teig Butter in einem Topf zerlassen. Mehl hinzufügen und goldgelb andünsten. Mit Milch ablöschen und einmal kurz aufkochen lassen. Dann 150 g Käse darin schmelzen. Eigelb unter die Milch-Käse-Masse rühren, die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
• Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und unterheben. Die Teigmasse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech verteilen und glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C 15 Minuten backen.Die Teigplatte leicht abkühlen lassen.
• Für die Füllung Paprika halbieren, entstielen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.Den Frischkäse mit Paprika und Schnittlauch verrühren und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
• Den Käseteig quer halbieren, jeweils mit der Käse-Paprika-Masse bestreichen. Mit dem Backpapier zu zwei kleinen Rouladen aufrollen. Die Rouladen mit dem restlichem Käse bestreuen und kurz unter dem Grill gratinieren lassen.
• Die Rouladen in Scheiben geschnitten anrichten.

• Eier hart kochen.
• Eier halbieren und vorsichtig die Dotter herausnehmen, diese mit Olivenöl und Senf vermischen und mit den fein gehackten Cornichons, gek. Schinken, Salz und Pfeffer verfeinern.
• Man kann auch mit Sardellen, Oliven oder auch Kaviar garnieren .

• Die grünen Bohnen waschen, ggf. die Schnur entfernen und in Wasser mit Salz 5 Minuten kochen. Dann die grünen Bohnen abtropfen und abkühlen lassen.

Für den Teig

• Geben Sie das Mehl in eine Schüssel, fügen Sie die Eier und dann das Wasser langsam hinzu und rühren Sie ständig, bis eine glatte Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen.

  Erhitzen Sie das Öl auf 180ª.
• Schneiden Sie die grünen Bohnen in möglichst lange Streifen.

  Die grünen Bohnen nacheinander durch den Teig ziehen und in die Fritteuse geben. Wir lassen die Böhnchen goldbraun braten.
• Aus dem Öl nehmen und zum Abtropfen beiseite stellen. Wiederholen, bis alle Böhnchen fritiert sind.
  

• In einer Schüssel die süße Sahne so lange schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden.
• Oberes Drittel der rohen Eier vorsichtig abtrennen (dazu gibt es
  entsprechendes Küchengerät, z.B. einen Eierköpfer). Eigelb von Eiweiß
  trennen und separat in kleinen Gefäßen aufbewahren (für dieses Rezept
  wird nur das Eigelb benötigt). Die leeren Eierschalen ausspülen und von
  Innen vorschichtig mit einem Papiertuch trocken tupfen. Ei-Ränder mit
  kleiner Schere bearbeiten, falls die Ränder grobzackig sind. Das Innere
  jeder Eierschale mit weicher Butter bestreichen und die Eigelbe in die
  Eierschalen zurückgeben. Die Eierschalen in Eierbecher ablegen. Diesen
  Vorgang mit allen Eiern durchführen.
  
• Die Eier vorsichtig in einen Kessel mit heißem, aber noch nicht
  kochendem Wasser legen und die Eigelbe ca. 6-7 Minuten garen (ohne dass
  Wasser hineinläuft). Die Eigelbe sollten die Konsistenz von weich
  gekochten Frühstückseiern haben.
• Die gegarten Eier vorsichtig aus dem Kessel nehmen und in Eierbecher
  stellen. Auf jedes der gekochten Eigelbe etwas fein gehackten
  Schnittlauch geben. Den Sherry mit Balsamico vermengen, mit frisch
  gemahlenem schwarzem Pfeffer und Meersalz abschmecken und hinzugeben.
  Den Inhalt der Eierschalen mit Ahornholzsirup besprühen bzw. beträufeln.
  Die geschlagene Sahne bis an den Rand der Eierschalen füllen. Sofort
  servieren.

• Den Maracujasaft auf ca. 50-100 ml sirupartig reduzieren. Etwas abgekühlte Reduktion auf den amuse gueule Löffel geben.
• Pumpernickel ganz fein zerbröseln. Anschließend in der Pfanne die Butter bräunen und die Pumpernickelbrösel rösten. Anschließend auf Küchenrolle entfetten und auskühlen lassen.
• Foi gras (Gans- oder Entenleberpate) zu etwa 20 gr Kugeln formen und in den gerösteten Pumpernickelbröseln wälzen und auf den Löffel setzen. Mit Thymian Blättchen garnieren.

Der Senfrahm

• Den Rahm steif schlagen und kalt stellen.
• Den Sauerrahm mit der sehr fein gehackten Schalotte sowie dem Senf mischen.
• Das Gelatineblatt während ca. 5 Minuten in kaltes Wasser legen, leicht ausdrücken und mit 1 Esslöffel Wasser bei schwacher Hitze schmelzen.
• Die aufgelöste Gelantine unter den Senfrahm rühren.
• Den steifgeschlagenen Rahm und die Kräuter locker darunterziehen , leicht würzen.
• Nach Bedarf kurz kalt stellen.

Füllen der Käserollen

• Den Senfrahm mit dem Spritzsack in die Käserollen spritzen.
• Mit Schnittlauch bestreuen und auf einen Teller oder eine Platte legen.
• Beliebig garnieren und zum Apéro oder als Vorspeise servieren.

Variante

• Der Senfrahm kann auch nur mit Schlagrahm zubereitet werden. Dazu den steifgeschlagenen Rahm mit Senf mischen und würzen.
• Die Käserollen damit füllen und mit Schnittlauch bestreuen.

Tomaten- Mozzarellaspiesschen

• Mit Zahnstocher in der Reihenfolge Mozzarellakügelchen, Basilikumblatt und Kirschtomate aufspießen

  und anschließend die Mozzarellakügelchen noch mit einem Pinselstrich Balsamico versehen.

  Egerlinge putzen, Knoblauch fein würfeln. Olivenöl erhitzen, Knoblauch und Rosmarin kurz anbraten,

  Egerlinge dazu geben und für ca. 15 min. bei mittlerer Hitze mit braten. Mit Balsamico und Salz

  abschmecken und auskühlen lassen. Mit gehackter glatter Petersilie garnieren.

Mediterrane Variationen

• Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Garnelen in die Pfanne geben, Gewürze hinzugeben und von jeder Seite rund 2 Minuten garen. Zum Schluss die Blattpetersilie (gehackt) dazugeben.

  Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Jakobsmuschel in die Pfanne geben und würzen sowie von jeder Seite rund 3 Minuten garen.
• Krustentierpaste und Fischfond sowie Sahne in einen kleinen Topf geben, pfeffern und unter umrühren zum Kochen bringen, mind. 20 min. einköcheln lassen und vor dem Anrichten mit der Mehlbutter binden.
• Backofen auf 180 Grad vorheizen (Ober-/Unterhitze). Tomaten waschen und die Deckel abschneiden.

  Mit einem Löffel das innere der Tomaten entfernen, Kerne ablösen, den Rest klein schneiden.

  Tomaten umdrehen und abtropfen lassen. Sardinen abtropfen lassen und zerpflücken, Oliven klein würfeln, Petersilie klein schneiden, Zwiebel und Knoblauch schälen und fein schneiden. Chili und Lauchzwiebel fein schneiden. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel, Knoblauch, Lauchzwiebel und Chili darin dünsten. Tomatenfruchtfleisch und Petersilie untermischen, ohne Deckel etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Oliven und Sardinen unterrühren. Pfanne vom Herd ziehen, etwas abkühlen lassen, dann Semmelbrösel, Käse, Zitronensaft untermischen, Salz und Pfeffer zugeben und alles in die Tomaten füllen. Tomaten nebeneinander in eine feuerfeste Form geben, übriges Öl über die gefüllten Tomaten tröpfeln. Tomaten auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten backen damit die Bröselmischung schön braun werden kann.

• Bresaolascheiben ausbreiten.
  
  
• Aus fein geschnittenem Rucola, gehackten Pinienkernen und
  Parmesanstreifchen eine Füllung zubereiten, evtl. leicht pfeffern und
  salzen, mit eingekochtem Balsamico oder Crema di Balsamico
  aromatisieren.
  
  
• Jeweils einen Klecks der Füllung mittig auf die Bresolascheiben setzen, diese dann zum Säckchen hochziehen und mit blanchierten Schnittlauchhalmen zusammenbinden.

• Für den Teig Mehl und Salz mischen, eine Mulde formen. Hefe in wenig Wasser auflösen, mit restlichem Wasser aufgiessen. Zu einem geschmeidigen Teig kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur aufs Doppelte aufgehen lassen. Erneut kneten.
  Nußgroße Kugeln aus dem Teig formen und daraus kleine, flache Taler auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech auslegen.
  
  
• Auf jedem Taler einen halben(!) Teelöfel Crème fraîche verteilen. Darauf zwei, drei Schinkenwürfel und zum Schluß etwas Gruyère. Würzen.
  
• Bei Umluft 200° ca. 10min im unteren Teil des Backofens backen. Noch heiß mit den Kräutern bestreuen und servieren.
  
  

• Für Crostini alla romana werden die Weißbrotscheiben oder Filone nicht geröstet. Weißbrot mit Scamorza und Schinken belegen, den Backofen so hoch vorheizen, wie es möglich ist, also etwa auf 250 Grad, und ab in den Ofen.
• Wenn der Scamorza geschmolzen ist, aus dem Ofen nehmen und sofort servieren. Mmmmmmh – il crostino alla romana…..
  
  
  
  
  

• Weißwein, Zucker und Lorbeerblatt in einen Topf geben und aufkochen. Die Quitten schälen, Fruchtfleisch in dünne Scheiben schneiden, sofort in den Sud geben und weich kochen. Anschließend im Sud abkühlen lassen. Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen.
  
  
• Sherry in einen Topf geben und um die Hälfte einkochen lassen.
  Die Toastbrotscheiben mit dem Nudelholz dünn ausrollen. Mit einem Glas o.ä. rund ausstechen, mit Butter bestreichen, mit Salz bestreuen und in 4 gefettete kleine Tarteletts- oder Muffinsförmchen drücken. 3 bis 4 Minuten in dem vorgeheizten Backofen vorbacken.
  
  
• Roquefort mit der Gabel zerdrücken, mit Crème fraîche und Eigelb mischen
  und in die Förmchen füllen. Weitere 7 bis 8 Minuten backen.
  Roqueforttörtchen mit Quittenkompott und Sherry-Reduktion servieren.
  
  

• Ich schäle den Kürbis und schneide das Fruchtfleisch in Würfel, dünste
  es dann 15-20 Minuten mit einer fein geschnittenen Schalotte in Butter
  weich und gebe vielleicht noch etwas Wasser dazu. Dann die Kürbiswürfel
  mit der Gabel zerdrücken. Wird die Creme zu fest, ein bisschen
  Gemüsefond, Sahne oder Wasser dazu geben.
  
  
• Für meine kleinen Häppchen einfach Ciabatta- oder Baguettescheiben in
  einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten und die Kürbiscreme darauf
  streichen. Ein Stückchen Parma-Schinken oder Bresaola (italienischer
  Rinderschinken) on top geben und eventuell noch mit einem
  Kräuterblättchen, am besten Majoran, dekorieren.
  
  

• Dünne Auiberginenscheiben mehlieren und schwimmend in normalem Öl kroß
  braten. Die Gambas zur Hälfte aufschneiden und mit Tirolerspeck
  ummanteln, in Öl kurz an- und in Butter nachbraten.
  
  
• Die Vinaigrette aus Olivenöl, Limonensaft den Currygrundgewürzen,
  gehackten Korianderblättern sowie roten und gelben Paprikawürfeln
  zubereiten.
  
  

• Ein absolut vegetarisches Gericht, welches aber auch wunderbar als Beilage verwendet werden kann. Weichen Sie die Pilze 20 Minuten lang in 250 ml heißem Wasser ein. Erhitzen Sie eine schwere, hochwandige Pfanne oder einen Kochtopf bei mittlerer Temperatur. Geben Sie einen guten Löffel Butter und einen Schuss Olivenöl hinein und schwitzen Sie die Zwiebelwürfel und den Knoblauch etwa 5 Minuten an, bis sie glasig, aber nicht gebräunt sind.
  
  
• Geben Sie den Reis dazu und verrühren Sie alles für ein paar Minuten, bis die Reiskörner an den Rändern leicht durchsichtig werden. Dann löschen Sie den Reis mit dem Weißwein ab und kratzen eventuelle Bratrückstände vom Pfannenboden. Bringen Sie das Ganze kurz zum Kochen, reduzieren Sie anschließend die Hitze und lassen Sie den Reis für 1 – 2 Minuten simmern, damit der Alkohol verkocht.
  
  
• Währenddessen erhitzen Sie die Brühe und gießen die Flüssigkeit von den Pilzen hinzu. Dann geben Sie eine Kelle heißer Brühe zum Reis und verrühren alles bei mittlerer Temperatur. Ist die Flüssigkeit fast eingekocht, geben Sie eine weitere Kelle Brühe zum Reis und lassen
  Sie unter gelegentlichem Rühren einkochen. Das wiederholen Sie bis die Brühe aufgebraucht und der Reis gekocht, aber noch al dente ist. (Dieser Vorgang dauert ungefähr zwanzig Minuten.)

  
  Schneiden Sie die gewässerten Pilze in kleine Stücke und mischen Sie diese mit einem
  Löffel Butter und dem Parmesan gleichmäßig unter den Reis. Schmecken Sie das Risotto ab, würzen ggfls. nach und lassen Sie es abkühlen.
  (Ausgebreitet auf einem Backblech kühlt es besonders schnell aus.)
  
  
• Wenn Sie Mini-Mozzarella benutzen, halbieren Sie diese; verwenden Sie ½
  große Mozzarella-Kugel, schneiden Sie diese in 1,5 – 2 Zentimeter große
  Würfel. Stellen Sie drei Teller oder flache Schüsseln bereit. Geben Sie
  das verquirlte Ei auf einen, das Mehl (gewürzt mit ein wenig Salz und
  Pfeffer) auf den zweiten und das Paniermehl auf den letzten Teller.
  
  
• Sobald das Risotto abgekühlt ist, (es kann ruhig noch ein wenig warm
  sein, Hauptsache es ist nicht mehr zu flüssig), formen Sie
  Golfball-große Bällchen aus der Masse. Drücken Sie ein Stück Mozzarella
  so in die Mitte der Bällchen, dass es komplett von Reis  mschlossen ist.
  Stellen Sie die Reisbällchen für mindestens 30 Minuten oder über Nacht
  kalt.
  
  
• Geben Sie Öl in eine Fritteuse und heizen Sie diese auf 170 Grad.
  Alternativ können Sie auch einen großen Kochtopf benutzen, den Sie zu
  einem Drittel mit Öl füllen und erhitzen. Das Öl muss so heiß sein, dass
  ein Stück Brot, wenn Sie es hineingeben, zischt und nach 30 Sekunden
  goldbraun ist. Tauchen Sie nun die Reisbällchen nacheinander in Mehl,
  schütteln Sie überschüssiges Mehl ab und wälzen Sie die Bällchen
  abschließend in Paniermehl.

  
  Frittieren Sie die Reisbällchen für 2 – 3 Minuten, bis sie rundum goldbraun sind.
  Heben Sie die Arancini mit einem Schaumlöffel aus dem Fett, lassen Sie die
  Bällchen kurz auf Küchenpapier abtropfen und servieren Sie, solange der
  Mozzarella im Inneren noch flüssig ist. Wenn gewünscht, können Sie die
  Arancini mit Zitronensaft beträufeln.
  
  

• Aubergine waschen, putzen und der Länge nach in ca. 8 Scheiben (ca. 0,5 cm dick) schneiden.
  
  
• Auf ein Backblech legen, mit Salz bestreuen und beiseite stellen. 1
  Knoblauchzehe schälen, fein hacken und mit dem Öl mischen. Tomate
  waschen, putzen und in 8 Scheiben schneiden. Mozzarella abtropfen lassen
  und in 8 Scheiben schneiden. Auberginenscheiben abspülen, trocken
  tupfen und auf dem vorgeheizten Grill 2-3 Minuten grillen. Kräuter
  waschen, trocken schütteln. 1 Knoblauchzehe schälen und in Scheiben
  schneiden. Kräuter und Knoblauchscheiben in einer Grillschale kurz
  grillen.
  
  
• Auberginenscheiben leicht mit Knoblauchöl bepinseln, mit Pfeffer und
  Salz würzen. Salbeiblätter von den Stielen zupfen. Rosmarinzweige etwas
  kleiner zupfen. Auf jede Auberginenscheibe eine Tomaten- und Käsescheibe
  und Kräuter legen. Nochmals mit Pfeffer und Salz würzen, Aubergine
  darüberklappen und mit Salbeiblüten und Knoblauchscheiben garnieren.
  
  
• Die Saltimbocca am besten sofort servieren.
  
  

• Aprikosen mit Orangensaft, Zucker und Zimt aufkochen. Ca. 10 Min. ohne Deckel leicht köcheln lassen. Die Aprikosen rausnehmen und leicht ausdrücken. Den verbliebenen Saft auf ca. 3 EL Sirup einkochen und abkühlen lassen.
  
  
• Zwischenzeitlich die Chilischote waschen und Stielansatz, Kerne und Wände entfernen. Chilischote kleinhacken. Walnusskerne trocken rösten und in kleinste Stücke (nicht zu Pulver) hacken.
  
  
• Melisse- und Minzeblätter in feine Streifen schneiden. Den Ziegenfrischkäse mit dem Sirup verrühren und Walnüsse, Chili, Melisse und Minze unterheben. Mit Salz, Cayennepfeffer, schwarzen Pfeffer und evtl. noch etwa Zimtpulver abschmecken.
  Die Aprikosen aufschneiden und mit der Ziegenfrischkäsemischung füllen.
  
  
• Vor dem Servieren 30 Min. kaltstellen.
  
  

• Pilze (sofern selber gesammelt) abbürsten, Stiele abtrennen und klein schneiden. den Knoblauch, die Zwiebel und den Gouda Käse würfeln.
  
  
• Zwiebel, Pilzstiele und Knoblauch in etwas Öl anbraten und dann vom Herd nehmen. Die Petersilie, Creme fraiche und Gouda Käse mit in die Pfanne geben und verrühren. Je nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.
  
  
• Jetzt die Masse so in die Pilzköpfe füllen, daß ruhig oben ein Häubchen entsteht und dann in eine Form geben. Bei 180 – 200 Grad für ca. 20 Minuten im Ofen überbacken.
  
  

• Ein paar Stunden vorher den Zucchino und die Aubergine in 1 cm dicke Scheiben schneiden und in Olivenöl beidseitig goldbraun braten. Nach dem Wenden leicht salzen. Herausnehmen und auf Küchenpapier auslegen.
  
  
• Belegen und mit einem Zahnstocher feststecken:
  
  
• Zucchinoscheibe, Röschen vom Tête de Moine, halbierte Datteltomate oder eine kleine blaue Weintraube.
  
  
• Zucchinoscheibe, dünn geschnittene Frühlingszwiebel (nur das Weisse), 1/4 Scheibe Räucherlachs, ein Tupfer Meerrettich.
  
  
• Zucchinoscheibe, 1 Scheibe gefaltetes Bündnerfleisch, Basilikumblatt
  
  
• Auberginenscheibe, Ziegenfrischkäse, Tomatenhälfte, Basilikumblatt
  
  
• Auberginenscheibe, Staudenselleriestück, Tapenade, Tomate, Olive -----------und und und, der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.
  
  
• Zum Servieren auf einer Platte anrichten. Bei Bedarf noch mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Die Häppchen lassen sich gut vorbereiten und an einem kühlen Ort mit Folie abgedeckt aufbewahren. Bitte nicht in den Kühlschrank stellen.
  
  

• Pfannkuchen (Crépes) in einer Pfanne backen. Frischkäse mit Lauch- und Karottenwürfel vermengen.

  Crépes dünn mit der Frischkäse-Mischung bestreichen, mit Räucherlachs belegen und eng aufrollen.

  Rolle mit einem scharfen Messer in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und anrichten (z. B. auf kalten Platten m. Fisch oder Käse) - sieht sehr schön aus und schmeckt superlecker!
• Bei uns kommen sie auf die Amuse Gueule Löffel !

• Die Zwiebel schälen. Die Tomaten waschen. Zusammen in kleine Würfel
  schneiden. Den Knoblauch abziehen und zusammen mit dem Basilikum klein
  hacken. Alles zusammen in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer und
  der italienischen Gewürzmischung würzen. Nun geben Sie Olivenöl und ein
  wenig Balsamico darüber. Alles gut durchrühren und ein wenig ziehen (ca.
  15 Min.) lassen. Noch einmal durchrühren und eventuell nachwürzen.
  
• Währenddessen das Brot in ca. 1,5 cm starke Scheiben schneiden und auf beiden Seiten knusprig toasten.
  
  Nun die Tomatenmischung reichlich auf die Brotscheiben auftragen und servieren.
  

• Aprikosen bis etwas über die Mitte aufschneiden, einen Mandelkern hinein geben und die Frucht zusammendrücken.
  
  Baconscheiben halbieren, Aprikosen stramm darin einwickeln und mit einem Zahnstocher fixieren.
  
  
  Diese Päckchen in eine beschichtete, kalte Pfanne ohne Fettzugabe legen, bei mittlerer Hitze von beiden Seiten braun braten und heiß
  servieren.
  
  

• Alles gut mischen. Je 10 Häufchen von je ca. 1 Esslöffel Käsemischung
  auf zwei mit Backpapier belegte Bleche geben, etwas flach drücken.

  Backen: ca. 6 Min. im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen (Heissluft).

  Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.

   

  Anmerkung: Da der Sbrinz nicht überall erhältlich ist, kann auch Parmesan verwendet werden.

• Den Backofen auf 175 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Die Nüsse bei mittlerer Hitze ohne Fett
  in einer Pfanne rösten, bis sie vereinzelt dunklere Stellen bekommen.
  Haselnüsse auf ein Geschirrtuch schütten und kurz abkühlen lassen, dann mit dem
  Tuch so lange kräftig abreiben, bis sich (fast) alle Schalen abgelöst haben.
  Die geschälten Nüsse in den elektrischen Zerhacker geben und grob hacken,
  ungefähr ein Fünftel davon abnehmen und für später zur Seite stellen, dann den
  Rest sehr fein mahlen.
• Gemahlene Nüsse mit Zucker, Salz und Mehl in einer Schüssel vermengen. Die Eiweiße mit
  einer Gabel in einer separaten Schüssel kurz verschlagen, sodass sie eben beginnen schaumig zu werden (aber noch nicht steif), und unter die Nussmischung
  rühren.
• Ein Backblech mit einer Silikonbackmatte oder mit Backpapier auslegen. Die Haselnussmasse auf das Blech streichen: Für eine gleichmäßige Form nimmt man Plätzchenausstecher
  zu Hilfe und pinselt sie mit Teig möglichst dünn aus. Zeitsparender ist es,
  eine große Teigplatte zu backen. Das schlage ich in dem Fall auch vor, und man
  bricht nachher einfach Stücke ab.
  

  Dazu das gesamte Blech hauchdünn mit der Nussmasse ausstreichen. Zuletzt die gehackten Nüsse gleichmäßig darüberstreuen.
• Blech in den Ofen (Mitte) schieben. Die Nussmasse 14-16 Minuten backen, bis sie eine
  gleichmäßig braune Farbe angenommen hat, dann das Blech wieder aus dem Ofen
  ziehen. Kleinere Nussblätter nimmt man mit einem Pfannenwender ab, große
  Gebäckplatten stürzt man auf ein Brett und zieht Matte oder Backpapier vorsichtig ab. Haselnussblätter auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen, große Nussblätter danach in unregelmäßige Stücke brechen.
  

  Auf einem kleinen Teller anrichten; Nussblätter, 2 kleine Ecken Camenbert und ein paar Weintrauben (halbiert)

  Es soll auf jeden Fall  sehr leicht sein, da danach erst der Nachtisch kommt.

• Reis in eine große Schüssel geben und mit kaltem Wasser bis fast zum
  Rand bedecken. Mit den Händen den Reis kräftig durchrühren um ihn zu
  waschen. Die Hände auf den Reis legen und das trübe Wasser vorsichtig
  abgießen. Diesen Arbeitsschritt zweimal machen beim dritten Mal sollte
  das Wasser klar sein. Den Reis in ein Sieb geben und gut abtropfen
  lassen.
  
  
• Reis in einen großen, schweren, gut schließenden Topf mit dem Wasser und
  dem Stück Kombu geben. Das Wasser bei mittlerer Hitze zum Kochen
  bringen. Den Deckel während des gesamten Kochprozesses nicht abheben.
  Sobald das Wasser kocht, die Hitze herunter schalten und den Reis 3 min.
  kochen lassen. Auf niedrige Temperatur herunter schalten und den Reis
  weitere 5 Min. kochen lassen. Dann die Herdplatte ausschalten und den
  Reis weitere 5-10 Min. garen. Von der Kochstelle nehmen und den Deckel
  öffnen. Es sollte nun kein Wasser mehr vorhanden sein.
  Nun den Sake
  hinzufügen und den Topf mit einem Küchentuch abdecken und den Deckel
  wieder auflegen. So den Reis noch 10-15 Minuten ausquellen lassen.
  
  
• 
  In der Zwischenzeit den Reisessig mit dem Salz in einen kleinen
  Topf geben und auf dem Herd bei schwacher Hitze erwärmen, dabei solange
  rühren, bis des Salz sich aufgelöst hat. Den Zucker dazu geben und
  weiter rühren, bis sich auch der Zucker aufgelöst hat. Die Mischung darf
  dabei nicht kochen.
  
  
• Nun den fertig gegarten Reis in eine flache Schale aus Holz oder Plastik
  geben. Den Reis gleichmäßig mit einem Holzspatel verteilen. In die
  Mitte eine Mulde machen und da hinein den Würzsud geben. Nun den Würzsud
  mit dem Holzspatel vorsichtig unter den Reis mischen, die Reiskörner
  müssen dabei ganz bleiben. Den Reis auf Körpertemperatur abkühlen
  lassen. Reis warm halten und mit einem feuchten Tuch abdecken und ein
  Deckel auflegen. Nun kann der Reis für Sushi verwendet werden.
  
  
• Für das Apfelsushi benötigt man Räucherlachs, der sehr klein gehackt
  sein muss. Ein Drittel davon wird mit etwas Wasabi unter den Reis
  gemischt. Nun nimmt man eine walnussgroße Portion Reis in die
  angefeuchtete Hand und formt sie zu einer Kugel und legt den Lachs
  sorgfältig über die Kugel. Mit den Händen solange formen, bis man von
  dem Reis nichts mehr sieht.
  
  
• Das Gurkenstück auf einer Arbeitsfläche hin und her rollen, dann mit
  einem scharfen Messer die Schale dünn abschälen. Für den Stiel
  gleichlange Stücke schneiden und oben in das Sushi stecken. Aus dem Rest
  Blätter schnitzen und neben den Stiel auf das Sushi legen, so dass es
  wie ein Apfel mit Blatt aussieht.
  
  

• Die Kartoffel schälen und mit einem Spiralschneider in lange Gemüsespaghetti schneiden. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen.
• Die Gemüsespaghetti zu Spiralen aufdrehen und in die Vertiefungen eines Mini-Muffinsblech legen (sollte das Muffinsblech nicht beschichtet sein, empfiehlt es sich, es vorher einzufetten). Etwas Butter schmelzen und die Kartoffelspiralen damit bestreichen. Mit Meersalz würzen.
• Bei 200 Grad ca. 10 - 12 Minuten backen. Bitte beobachten: die Spiralen sollten dann goldgelb und knusprig sein. Wenn die Kartoffeln zu lange im Ofen bleiben, verbrennen sie leicht. Die fertigen Tarteletts auf Servierlöffel legen.
• Den Joghurt mit dem Sahnemeerrettich verrühren und einen Klecks auf die Kartoffeln geben. Vom Fellchenkaviar Nocken abstechen und auf den Joghurt setzen. Etwas Limettenschale abreiben und den Kaviar garnieren. Sofort servieren. Besonders schön ist Champagner oder Cremant dazu.
• Die Tarteletts können auch mit anderem Kaviar zubereitet werden.

• Das Mehl, Bier, Muskat, das Eigelb und das Öl zu einem nicht zu festen Teig verarbeiten und leicht salzen. Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und unterheben. Sollte der Teig zu fest sein, mit Bier verdünnen.
• Den Champignon mit einem Tuch vorsichtig abreiben, bei größeren Pilzen Stiele entfernen. Die Pilze durch den Teig ziehen und in kleineren Portionen bei 180° etwa 5 Minuten frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Dazu servieren wir Sauce Tartar.
  
  

• Vorbereitung: Butter bei Zimmertemperatur warm werden lassen.
• Zuerst alle Eier hart kochen. Falls kein Eierkocher vorhanden ist die kalten Eier in einen Topf legen und mit warmen Wasser auffüllen bis diese bedeckt sind. Nun das Wasser zum Kochen bringen und weitere 10 Minuten kochen.
• Die fertigen Eier kalt abschrecken bis sich die Schale kühler anfühlt und dann schälen. 2 Eier, Zwiebel und Sardellen klein schneiden. Butter schaumig rühren, Topfen, Zwiebel, Sardellen, Öl und Senf hinzufügen und mit einem Pürierstab fein mixen.
• Mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer abschmecken und portionsweise auf Tellern anrichten. Ei und Essiggurke vierteln und Paprika in Streifen schneiden. Teller mit Petersilie, Sardellenstreifen, Ei, Essiggurke und Paprikastreifen garniert servieren.

• Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Mit dem Ausstechring (3 cm Durchmesser) 36 Rondellen aus dem Blätterteig ausstechen, mit dem kleinen Ausstechring (1 cm Durchmesser) nun bei 24 Rondellen die Mitte aus dem Blätterteig ausstechen und diese aufbewahren. Wenn du keine Ausstechringe dieser Grösse besitzt, dann schau dich am besten im Haushaltt um. Es finden sich immer Dinge die sich „zweckentfremden“ lassen (z. B. Leimdeckel oder Pet-Flaschendeckel). Wichtig ist nur, dass du diese vorher gründlich sauber machst.
• Backblech mit Backpapier auslegen. Die 6 Rondellen ohne Loch auf das Backpapier geben und den Rand sauber mit Eiweiss einstreichen. Jeweils eine weitere Rondelle auf den Eiweissrand auflegen und Vorgang jeweils 4 Mal wiederholen, sodass jedes Pastetli aus 5 Lagen inklusive Boden besteht. Pastetli auf dem oberen Rand leicht mit Eigelb einstreichen.
• Die letzten 6 Rondellen mit auf das Blech geben und ebenfalls mit Eigelb einstreichen, sie ergeben später den Deckel.
• Pastetli für ca. 10-15 Minuten backen, bis sie goldbraun und aufgegangen sind.
• Nun die Füllung vorbereiten. Dazu die Pouletbrust, Zwiebel und Champignons in feine Würfel schneiden. Schnittlauch in feine Streifen schneiden und Thymianblätter abzupfen.
• Bratpfanne mit ein wenig Olivenöl erhitzen und alles stark anbraten, mit Meersalz, Pfeffer, Paprikapulver und Currypulver würzen.
• Sofort mit dem Champagner ablöschen und mit dem Vollrahm verfeinern, evt. nochmals abschmecken. Ein wenig köcheln lassen bis der Rahm bindet, zum Schluss Schnittlauch und Thymian beigeben, die Pfanne durchschwenken und vom Herd ziehen.
• Zum Anrichten einen kleinen Tropfen von der Champagner-Rahmsauce auf den Löffel geben und das Pastetli auflegen. So verrutscht es beim Servieren nicht. Pastetli nun vorsichtig mit dem Ragout füllen und mit Kerbel ausgarnieren, Deckel aufsetzen und sofort servieren.

• Pfannkuchen (Crépes) in einer Pfanne backen. Frischkäse mit Lauch- und Karottenwürfel vermengen. Crépes dünn mit der Frischkäse-Mischung bestreichen, mit Räucherlachs belegen und eng aufrollen.
• Rolle mit einem scharfen Messer in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und anrichten (z. B. auf kalten Platten m. Fisch oder Käse) - sieht sehr schön aus und schmeckt superlecker! Bei uns kommen sie auf die Amuse Gueule Löffel !