• Beginne damit, die Zwiebeln und den Knoblauch zu schälen und in sehr feine Stücke zu hacken.
• Wasche die Zitrone mit heißem Wasser ab, tupfe sie mit Küchenpapier trocken und reibe die Schale mit einer feinen Reibe ab.
• Halbiere die Zitrone und presse den Saft aus.
• Erhitze nun das Olivenöl in einem Topf und dünste die Zwiebel- und Knoblauchstücke darin bei mittlerer Hitze etwa 4-5 Minuten, bis sie glasig sind.
• Füge die tiefgekühlten Erbsen hinzu und dünste sie etwa 2 Minuten mit.
• Gib Wasser, Zucker, Zitronensaft und Zitronenabrieb zu den Erbsen und lasse alles etwa 10 Minuten köcheln.
• Füge die Schlagsahne hinzu und koche den Inhalt des Topfes 1 Minute lang auf.
• Püriere die Erbsen abschließend fein mit einem Schneidstab und würze das klassische Erbsenpüree mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss. Serviere es auf vorgewärmten Tellern.

• Für die Oliven-Crostini Sardellen abspülen, trocken tupfen und klein schneiden. Thymian waschen, trocken schütteln und grob hacken. Knoblauch schälen und hacken. Oliven entsteinen. Alle Zutaten für die Olivencreme zusammen mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Pfeffer und wenig Salz abschmecken.
• Für die Birnen-Crostini Birne schälen, vierteln, entkernen, in dünne Spalten schneiden. Zucker und Butter im Topf schmelzen. Birne darin unter Wenden bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten dünsten, bis die Birne weich ist.
• Wird der Karamellsud zu fest, 1–2 EL Wasser zugeben. Birne vorsichtig herausheben. Gorgonzola zerbröckeln.
• Ciabatta in 8 Scheiben schneiden. 2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Brotscheiben darin von jeder Seite 1–2 Minuten rösten. Herausnehmen.
• 4 Brotscheiben mit Birnen und Gorgonzola belegen. Mit Honig beträufeln. Rest Brot mit Oliven­creme bestreichen. Evtl. übrige Olivencreme dazureichen.

• Zuerst die Zitrone auspressen und den gefilterten Saft in eine Schüssel geben.
• Das rohe Rinderfilet mit Hilfe eines Allesschneiders in hauchdünne Scheiben schneiden und leicht überlappend kreisförmig auf jedem Teller anrichten.
• Den Parmesan fein hobeln und gleichmäßig auf den Carpaccios verteilen.
• Den Rucola gründlich waschen, trocken schütteln und in der Mitte der Teller anhäufen.
• Letztlich mit der Zitronenemulsion beträufeln, mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und servieren.

• Die Kabeljaufilets gründlich waschen und trocken tupfen. Gräten wenn nötig entfernen. Dann mit Zitronensaft rundherum beträufeln und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer bestreuen.
• Etwas Mehl in einen tiefen Teller geben und die Fischfilets darin wenden.
• Die Gnocchetti in einem großen Topf mit reichlich gesalzenem Wasser al dente kochen.
• In der Zwischenzeit die Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Die Filets darin bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten auf jeder Seite vorsichtig braten. Den Fisch anschließend herausnehmen und im Ofen bei 70°C warm halten.
• Die Gemüsebrühe bzw. den Fischfond, Arancello und frisch gepressten Orangensaft in die Pfanne geben und aufkochen lassen. Anschließend auf die Hälfte der Flüssigkeitsmenge ein reduzieren lassen.
• Anschließend Sahne und Amaretto dazu geben und weiter köcheln lassen.
• Die fertige Pasta abtropfen lassen, dann direkt in die Pfanne zur Soße geben und gründlich vermischen
• Letztlich die Filets zusammen mit den Nudeln auf einem schönen Teller anrichten und nach belieben mit Schnittlauch garnieren.

• Eine Tasse Espresso zubereiten und abkühlen lassen.

  In der Zwischenzeit die Vanilleschote mit einem scharfen Messer der Länge nach aufschneiden. Dann mit der Messerspitze vorsichtig das Fruchtmark der Vanilleschote herausschaben.
• Mascarpone, Magerquark, Zucker, Fruchtmark der Vanilleschote (bzw. Vanillezucker) und Amaretto in eine große Schüssel geben und alles gründlich verrühren. Den kalten Espresso in eine kleine Schüssel geben. Die Amarettini auf beiden Seiten kurz darin wenden. Nun die getränkten Amarettini und die Mascarpone Creme abwechselnd in schöne Dessert-Gläser schichten. Letztlich für ca. 20 Minuten in den Kühlschrank geben und dann gekühlt servieren.

• Den frischen Ingwer schälen. Hinweis: Du kannst den Ingwer auch weg lassen. Beginne dann direkt mit dem Zucker karamellisieren.

  Eine Scheibe von der Ingwer-Wurzel abschneiden. Die Schale großzügig abschneiden. Die geschälte Ingwer-Scheibe in feine Würfel schneiden.
• Den braunen Zucker in den Topf geben und erhitzen. Gewürfelten Ingwer in den Topf zum braunen Zucker geben. Zucker und Ingwer im Topf karamellisieren.
• Nach wenigen Minuten mit dem Kaffee ablöschen. Die Zubereitung verrühren, das Zucker-Karamell löst sich auf. Etwas Kaffee-Likör zugeben und kurz abkühlen lassen.
• Das Qimiq in die warme Kaffee-Zubereitung einrühren. Die Creme lippenwarm rühren.

  Du kannst die Creme nun durch ein feines Sieb passieren und ohne Ingwer-Stückchen abfüllen oder die Ingwer-Stückchen in der Creme belassen.
• Die Kaffeecreme Masse etwas kalt rühren, dann in Förmchen gießen. Die eingefüllte Kaffeecreme für 2 Stunden kalt stellen.

  Die schnelle Kaffeecreme mit Puderzucker und Kaffeebohne dekorieren.

• Tortellini kochen und beiseite stellen. (warmhalten) Aus der Salsicha kleine Kugeln rausdrücken.

  Etwas Olivenöl in eine große Pfanne geben, Kugeln gut anbraten und herausnehmen.
• Im gleichen Fett die in Würfeln geschnitten Pilze braten. Kurz bevor sie gar sind, geviertelte Zwiebeln und Knoblauch mit braten.
• Nun die kleingeschnittenen getrockneten Tomaten, Thymian und Fleisch wieder zugeben und noch etwas schmoren. Mit der Brühe ablöschen, etwas knöcheln lassen (ca. 5 Minuten)

  Ganz zum Schluss gewürfelte Zucchini, halbierte Tomaten und Mascarpone unterheben.
• Nun die gekochten Tortellini zugeben. Alles noch mit Pfeffer und Salz abschmecken.

  Mit Basilikum und Parmesan streuen.

Für die Sauce

• Tomatenmark mit kaltem Wasser, Zucker,  Speisestärke, Sojasoße und Cayennepfeffer verrühren.

  Mit einem Schneebesen rührend am Herd aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen.

  Die Soße abkühlen lassen und erkaltet in ein Glas füllen.

Die Muscheln

• Die lebenden Muscheln 2 Stunden in kaltem Wasser wässern.
• Die Muscheln in ein Sieb geben. Die Muscheln unter fließendem, kalten Wasser abwaschen.

Garnelen

• Die Garnelen von den Schalen befreien, so lassen sich diese später leichter essen.

Kartoffeln

• Kartoffeln waschen, schälen und in gleichmäßige Stücke von 2-3 cm Größe schneiden.
• Die trocken gelegten Kartoffelstücke in der Fritteuse bei 160°C blanchieren. Die Kartoffeln im Korb aus dem Öl heben und 10 Minuten abkühlen lassen.
• Die blanchierten Kartoffeln final bei 175°C knusprig frittieren und für die weitere Zubereitung bereit stellen.

Der Paprika

• Paprikaschoten halbieren, entkernen, abwaschen, trocken legen.

  Optional die Schale mit dem Sparschäler abnehmen.

  Die Paprikahälften in kleine Streifen oder Würfel schneiden und in den Topf legen.

Die Schalotte und der Knoblauch

• Die Schalotte halbieren, schälen, in feine Würfel schneiden und in den Topf legen.
• Knoblauchzehen halbieren, schälen, in feinste Würfel schneiden und in den Topf legen.

Die Zutaten in der Cataplana

• Fisch und Meeresfrüchte in den Topf legen. Du kannst gemischte Meeresfrüchte kaufen oder:

  –> 4 Stück Seeteufelfilets, ausgelöst ca. 200 g

  –> 20 Stück Muscheln

  –> 4-6 Garnelen

  Die Meeresfrüchte mit geschnittener Petersilie, Lorbeerblätter, etwas Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer würzen.
• Die Zubereitung mit Wein und Brühe kalt anfüllen.
• Die vorbereitete Geheimsoße ergänzen und den Topf erhitzen.
• Die vorbereiteten Kartoffeln in den Topf geben und einmal vorsichtig umrühren.
• Den Fischeintopf mit Deckel 12 Minuten am Herd kochen lassen.
• Den Deckel abnehmen und die Soße mit Olivenöl, etwas Zucker, Salz und Pfeffer final abschmecken.
• Fischeintopf am Tisch präsentieren und den Deckel zum Warmhalten bereit stellen. Fischeintopf in heiße, tiefe Teller anrichten und servieren.

für das Dressing

• Für das Salatdressing die Schalotte fein würfeln und bereit stellen.
• Restliche Dressing-Zutaten in einem Becher mit dem Stabmixer aufmixen. Schalottenwürfel unterrühren, Dressing bereit stellen.

für den Schafskäse

• Feinste Semmelbrösel mit Thymian vermischen,das wird die Panade für die Schafskäsewürfel. Den Schafskäse in 1 cm große Würfel schneiden. Semmelbrösel und Thymian bereit stellen.
• Schafskäsewürfel von ca. 1 cm Kantenlänge in das Ei legen. Die Schafskäsewürfel mit Ei ummantelt in die Thymian-Semmelbrösel legen. Käsewürfel in die Semmelbrösel legen und panieren.
• Die Schafskäse Würfel erneut in das Ei geben und dann erneut in die Semmelbrösel. Das nennt man doppelt panieren!

für das Zaziki light

• Alle Zutaten für den Joghurt mit Knoblauch und Zitrone Zaziki “light” verrühren.

für den Salat

• Salat zupfen, waschen und trocken schleudern.
• Tomaten halbieren, Stielansatz ausschneiden, je nach Größe der Tomaten vierteln oder halbiert belassen.

  Tomaten an den Schnittflächen mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
• Gurken nach eigener Vorstellung in Scheiben oder Würfel schneiden. Geschnittene Gurken in einer Schüssel bereit stellen und mit Salz und Pfeffer würzen.
• Pinienkerne kurz in einer Pfanne rösten. Zum Anrichten als Dekoration bereit stellen.
• Die panierten Schafskäsewürfel bei 160-170°C im heißen Rapsöl knusprig frittieren, dann auf ein Küchenkrepp legen und mit Salz würzen.
• Blattsalate mit dem Salatdressing marinieren und adrett auf die Teller anrichten.

  Gebackene Schafskäse-Würfel dazu legen, Teller mit Zaziki “light” dekorieren.

  Salat mit Tomaten und Gurke ausstecken und mit Pinienkerne bestreut servieren.

  Die Oliven extra servieren.

Rinderfilet-Lolli

• Das Rinderfilet sorgfältig parieren und 20 Minuten in Austernsauce marinieren. Trocken tupfen und in einer beschichteten Pfanne in Olivenöl ringsherum 2 Minuten anbraten. Unter geschlossenem Deckel neben dem Herd 4 Minuten ruhen lassen.
• Mit Fleur de Sel und Piment d'Espelette würzen. In fein gehackten Pinienkernen wenden. Quer zur Faser zu Medaillons aufschneiden und auf Spießchen stecken.

Garnelen-Glasnudel-Lolli

• Von den Garnelen den Kopf abdrehen und das Schwanzteil bis auf das letzte Segment mit der Schwanzflosse schälen. Über den Rücken mit einem Messer leicht einschneiden und den dunklen Darm entfernen.
• Auf Spießchen stecken, salzen und pfeffern. In Speisestärke wenden, durch geschlagenes Eiweiß ziehen und mit Glasnudeln panieren. Drei Minuten in heißem Fett frittieren.

Thunfisch-Koriander-Lolli

•  Thunfisch in Agrimetto und Sojasauce 30 Minuten marinieren. Überschüssige Marinade abtropfen lassen und Thunfisch in fein gehacktem Koriander wälzen. Auf Spießchen stecken und in einen dünnen Parmaschinken-Streifen wickeln.
• In einer beschichteten Pfanne in heißem Olivenöl von allen Seiten 30 Sekunden knusprig braten. Mit restlichen Korianderblättchen bestreuen.

• Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel, Knoblauch und Fenchelscheiben darin anschwitzen, bis sie weich sind.
• Die gewürfelten Tomaten, Fischfond, Weißwein und Safranfäden hinzufügen und zum Kochen bringen.
• Die Hitze reduzieren und die Bouillabaisse etwa 15-20 Minuten köcheln lassen.
• Die Fischstücke hinzufügen und weitere 5-10 Minuten garen, bis der Fisch gar ist.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Die Bouillabaisse in Suppenschalen servieren und mit Baguette-Scheiben und Rouille begleiten.

• Kuvertüre grob klein hacken und im Wasserbad schmelzen lassen, in der Zwischenzeit Eigelb mit dem Zucker cremig schlagen. Sahne steif schlagen.Kerne der Chili entfernen und die Schote in ganz kleine Stücke schneiden. Rum, Espresso und Chili mit dem Schneebesen schnell unter die geschmolzene Kuvertüre rühren. Jetzt das cremige Eigelb unterrühren und zum Schluss die Sahne unterheben. In eine Schüssel füllen und mindestens drei Stunden kalt stellen.
  200 g Kuvertüre, 1 Stk Kaffee, 1 Schuss Rum, ½ Stk Chilischote, 5 Stk Eigelb, 30 g Zucker, 125 ml Sahne
• Beeren waschen, trocknen und vom Stil abziehen. Beeren in tiefe Teller verteilen. Aus der Mousse, mit angefeuchteten Löffeln, Nocken abstechen und über die Johannisbeeren geben.Mit Minze und einer kompletten Johannisbeertraube garnieren.
  500 g Johannisbeere, etwas Minze

• Zuerst die Klärlösung vorbereiten: Das Eiweiß verquirlen (nicht schlagen!) und mit jeweils 100 g Möhren, Sellerie und Porree (dem Klärgemüse), dem Rinderhackfleisch und 1/4 Liter Wasser vermischen. Bis zur Verwendung dann im Kühlschrank kalt stellen.
  ¼ l Wasser, 100 g Möhren, 100 g Sellerie, 100 g Porree, 3 Stk Eiweiß, 300 g Hackfleisch
• Für die Suppe die Ochsenschwanzstücke in heißem Olivenöl rundherum kräftig anbraten. Die Gemüsewürfel und Zwiebelscheiben hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und glasig anschwitzen. Das Gemüse sollte etwas Farbe annehmen. Tomatenstücke, Thymian, Zucker und Lorbeerblatt zufügen und alles ca. 30 Min. schmoren lassen. Anschließend mit dem Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen. Die Fleischbrühe zugeben und die Suppe 2 1/2 Stunden leise kochen lassen. Das Fleisch sollte dann weich sein. Sollte beim Kochen zuviel Flüssigkeit verdunsten, kann man etwas Wasser zufügen. Die Suppe abkühlen lassen.
  2 Stk Zwiebel, 1 kg Ochsenschwanz, etwas Olivenöl, 200 g Möhren, 100 g Knollensellerie, 250 g Porree, etwas Salz, 2 Stk Tomate, 1 Prise Zucker, 1 Zweig Thymian, 1 Stk Lorbeerblatt, 1 Stk Kohlrabi, 300 ml Wein, 2 l Fleischbrühe
• In der Zwischenzeit kann man die Gemüsegarnitur vorbereiten. Dafür mit einem kleinen Keksausstecher in Sternform aus dünnen Kohlrabi- und Möhrenscheiben Sterne ausstechen. Das sieht nachher in der Suppe total festlich aus. Die Gemüsesterne in Salzwasser bissfest kochen. Anschließend beiseite stellen.
• Nun die Ochsenschwanzstücke aus der Suppe angeln und darauf achten, dass keine Gemüsestücke daran kleben. Das Fleisch von den Knochen lösen und in kleine Würfel schneiden. Dann die Suppe durch ein Sieb in einen Topf gießen. Das aufgefangene Gemüse im Müll entsorgen. Bevor die Klärlösung zugefügt wird, sollte die Suppe vollständig abgekühlt sein. Wenn man es eilig hat, schafft man das schnell mit einem kalten Wasserbad.

  Nun die Klärlösung zufügen, unter ständigem Rühren einmal aufkochen und dann 30 Minuten auf dem Siedepunkt ziehen lassen. Zum Ende der Siedezeit kann man beim Rühren bereits sehen, dass die Flüssigkeit eigentlich schon klar ist, nur dass noch die Hackfleischkrümel darin schwimmen. Nun die Suppe durch ein Mulltuch in einen Topf gießen (das geht am besten, wenn man großes Sieb mit dem Mulltuch auslegt).
• Die Suppe noch einmal erhitzen und mit Salz, Pfeffer, Madeira und Whisky abschmecken. Die Gemüsesterne, Fleischwürfel und Schnittlauch in Suppentassen geben und mit der Suppe auffüllen.

  Ernst hat dazu Käseflutes gereicht.
  2 EL Madeira, 1 EL Whisky, 1 Bund Schnittlauch, etwas Pfeffer

• Den Seeteufel von Haut und Sehnen befreien.Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und das Seeteufelfilet von allen Seiten darin anbraten.Die Aromaten beigeben und alles auf ein mit Alufolie belegtes Backblech legen. Die Kruste auf dem Fisch verteilen und im vorgeheizten Backofengrill bei 250° C ca. 4-5 Minuten garen und mit Salz und Pfeffer würzen.
  800 g Seeteufel, 40 g Olivenöl, 1 Stk Thymianzweig, 1 Stk Rosmarinzweig, 2 Stk Schalotte, 3 Stk Knoblauchzehe
• Die Butter schaumig schlagen, Eigelb beigeben und alles gut durchschlagen.Die gemahlenen Macadamianüsse in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten, abkühlen lassen und mit den frischen Weißbrotbröseln zu der Butter geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.Die Masse in einen Gefrierbeutel füllen, ca. 3 mm dick ausrollen und im Kühlschrankca. 30 Minuten kühl stellen.
  100 g Butter, 1 Stk Eigelb, 60 g Macadamianuss, 60 g Weissbrotbrösel
• Fischfond, Orangensaft und Gewürze in einen Topf geben, aufkochen und den Sud um ein Drittel einkochen. Anschließend durch ein Sieb passieren, die eiskalte Butter unterrühren und den Sud damit binden.
  300 ml Fischfond, 300 ml Orangensaft, 10 Stk Safranfäden, 1 Stk Lorbeerblatt, 3 Stk Pfefferkörner, 70 g Butter
• Sellerie und Kartoffeln schälen, in kirschgroße Würfel schneiden und getrennt in den Dämpfeinsatz des Dampfgarers geben. Mit dem Gemüsefond ca. 25 Minuten bei milder Hitze dämpfen. Sahne und Butter mit etwas Salz in einem Topf aufkochen. Selleriewürfel zusammen mit der heißen Milch und den Petersilienblättern fein pürieren. Kartoffeln durch die Kartoffelpresse dazu drücken, Crème fraîche zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Püree auf Tellern anrichten, je ein Seeteufelmedaillon darauf legen und den Orangen-Safran-Jus darüber verteilen.
  300 g Knollensellerie, 200 g Kartoffel, 300 ml Gemüsefond, 100 ml Sahne, 50 g Butter, etwas Petersilie, etwas Pfeffer und Salz

• Zwiebel, Karotten und Knollensellerie in ca. 1 cm große Würfel scheiden und im Öl im Schmortopf anbraten. Den in ca. 1 cm dicke Ringe geschnittenen Lauch dazugeben und ca. 2 Minuten mit braten. Anschließend das Tomatenmark hinzugeben und alles bei schwacher Hitze einige Minuten rösten. Den Rotwein in kleinen Mengen hinzugeben und jeweils immer wieder etwas einkochen lassen. Die Brühe, die Knoblauchzehen sowie Lorbeerblatt und Thymianzweige hinzufügen und wieder aufkochen lassen. Dann die Schweinebäckchen hinzufügen und bei geschlossenem Deckel in ca. 1 - 2 Stunden bei schwacher Hitze weich schmoren.
• Die Schweinebäckchen herausnehmen und warmstellen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, zur gewünschten Konsistenz einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Sehr gut passen Kartoffelpüree und Rotkohl dazu.

• Für den Teig Butter in einem Topf zerlassen. Mehl hinzufügen und goldgelb andünsten. Mit Milch ablöschen und einmal kurz aufkochen lassen. Dann 150 g Käse darin schmelzen. Eigelb unter die Milch-Käse-Masse rühren, die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
• Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und unterheben. Die Teigmasse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech verteilen und glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C 15 Minuten backen.Die Teigplatte leicht abkühlen lassen.
• Für die Füllung Paprika halbieren, entstielen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.Den Frischkäse mit Paprika und Schnittlauch verrühren und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
• Den Käseteig quer halbieren, jeweils mit der Käse-Paprika-Masse bestreichen. Mit dem Backpapier zu zwei kleinen Rouladen aufrollen. Die Rouladen mit dem restlichem Käse bestreuen und kurz unter dem Grill gratinieren lassen.
• Die Rouladen in Scheiben geschnitten anrichten.

Die Suppe

• Zwiebeln oder Schallotten, 1 Stück Ingwer, 1 Finger Kurkuma und 3 Zehen Knoblauch (alles sehr fein gewürfelt) in Sesamöl bei niedriger Hitze anschwitzen.
• Danach fein gewürfelte Karotten und/oder Pastinaken, rote Paprika, etwas das weiße vom Lauch fein schneiden, ca. 16 Brokkoli Röschen, etwas Piri-Piri mit anschwitzen, mit ca. 2 Liter Hühnerbrühe (japanische ist am besten oder MisoSuppe) aufgiessen.
• 1 Paar getrocknete Nori-Algen oder Mischung in Wasser einweichen, sehr fein schneiden, je nach Geschmack zusetzen. Etwas Gewürze wie Sechuan-Pfeffer, Pfeffer mörsern und nach Bedarf würzen.
• Bei niedriger Temperatur garen, aber Biss erhalten. Abschmecken mit etwas Fischsauce, Austernsauce, Sojasauce, Abrieb von Limonen zusetzen und mit Limonensaft abschmecken. Das Gemüse sollte noch etwas Biss haben.

Servieren

• Ca. 10 Minuten vor dem Servieren ca. 16 geschälte Crevetten sowie ca. 2-3 Rollen Glasnudeln dazu geben. Leise weiter ziehen lassen
• Vorher Thunfisch und Lachs von Sehnen befreien und jeweils in ca. 16 Stücke schneiden.

  Auf den Teller oder besser Schale 2 rohe Thunfisch und 2 Lachs Stückchen legen, Crevetten und Gemüse gleichmäßig verteilen, heiße Suppe darüber gießen und servieren.

• Die Auberginen längs in Scheiben schneiden, mit Salz bestreuen und 30 - 40 Minuten ruhen lassen.

  Anschließend zusammenpressen, in der Pfanne von beiden Seiten anbraten.
• Walnuss und Gewürze zubereiten: Salz, Safran, gehackte Nüsse, Koriander und den zerdrückten Knoblauch in einer Schüssel gut verrühren.

  Klein gewürfelte Zwiebel, Essig, etwas Petersilie und eventuell einige Granatapfelkerne mit in die Gewürzmischung einrühren .
• Die gebratenen Auberginenscheiben von beiden Seiten mit der Gewürzmischung bestreichen, einrollen und mit einem Zahnstocher fixieren.

  Dazu passt frisches Brot

• Die Zwiebeln und drei der Knoblauchzehen fein würfeln. Anschließend Kartoffeln und Äpfel schälen und grob würfeln. In einem Topf 2 EL Butter zerlassen und zunächst Zwiebeln und den Knoblauch darin glasig andünsten. Nun die Apfel- und Kartoffelwürfel hinzugeben und ebenfalls glasig andünsten. Ggf. noch etwas Butter hinzufügen und nicht braun werden lassen! Alles mit Hühnerfond aufgießen und 15 bis 20 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln und Äpfel weich sind. Nun die Sahne hinzufügen und alles fein pürieren, sodass keine groben Stücke mehr zurückbleiben. Die Suppe nun mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwa 1,5 Kästchen der Kresse mit einer Küchenschere abschneiden und unter die Suppe rühren. Das restliche halbe Kästchen Kresse zum Garnieren aufbewahren. 100 ml Sahne steif schlagen und ebenfalls bis zum Garnieren zur Seite stellen.
• Garnelen gegebenenfalls von der Schale befreien und mit kaltem Wasser abspülen. Anschließend mit etwas Küchenkrepp trocken tupfen. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Garnelen und Knoblauch in die Pfanne geben. Von jeder Seite jeweils eine Minute anbraten und mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
• Die Suppe auf die Teller verteilen und mit jeweils einem EL Sahne in der Mitte garnieren. Anschließend jeweils 3 Garnelen in die Suppe geben und anschließend alles mit etwas frischer Kresse bestreuen.

• Wolfsbarsch klein schneiden. Im Mixer (Blender) zusammen mit dem Eiweiss und dem Fischfond zerkleinern.

  Creme fraiche ebenfalls in den Mixer geben.
• Schalotte würfeln und in der Butter anbraten. Etwas abkühlen lassen, dann alle restlichen Zutaten in den Mixer geben und gut verrühren.

  Kalt stellen.
• Das gleiche mit dem Lachsfilet.
• Eine Kastenform gut mit Butter einfetten.
• Die Hälfte der Barschpastete in der Kastenform glatt streichen. Dann die Lachspastete darüber glattstreichen und zum Schluss den Rest der Barschpastete darüber streichen.

  Mit Alufolie abdecken und im Wasserbad bei 170° im vorgeheizten Ofen ca. 50 Minuten garen lassen.
• Fischfond mit Wermutz und Estragon im Topf um die Hälfte reduzieren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Eigelb und das Ei mit Mixer unterrühren (Sabayon).
• Pastete in Scheiben auf Tellern anrichten

• Eier hart kochen.
• Eier halbieren und vorsichtig die Dotter herausnehmen, diese mit Olivenöl und Senf vermischen und mit den fein gehackten Cornichons, gek. Schinken, Salz und Pfeffer verfeinern.
• Man kann auch mit Sardellen, Oliven oder auch Kaviar garnieren .

• Zu aller erst die Ente schön innen und außen unter fließendem Wasser waschen.
  
• Jetzt würfeln wir Zwiebeln und die Äpfel. würzen die schon mit dem Beifuss, Pfeffer und Salz, verrühren das Ganze gut.
  
• Die Füllung stopfen wir in die Ente und dürfen dabei ruhig ein wenig drücken, dann geht mehr rein

  Danach verschliessen wir die Ente und schieben sie für 90 Min. bei 160° Ober- und Unterhitze in den Ofen.
  
• Jetzt nehmen wir die Ente aus dem Ofen, halbieren sie und schieben sie wieder in den Ofen, wenn die Gäste kommen. Und das machen wir für 10 Min, bei 160° C und dann mit 220° C nochmal ein wenig, bis die Ente goldbraun und schön knuspig ist.
• Die Füllung der Ente habe ich in einer Pfanne mit den Flügelenden, dem Bünzel und dem Hals noch mal scharf angebraten und denn mit ca. 300 ml Rotwein abgelöscht.
  
• Ich habe meine Ente nur auf Salat mit Himbeerdressing serviert. Wirklich abrunden würde dieses Gericht jedoch Rotkohl und Knödel oder Pürree dazu.
  

• Zuerst waschen wir das Hähnchen und tupfen es dann trocken.
• Aus etwas Olivenöl, Honig, Currypulver, Paprika, Salz und Pfeffer machen wir in einer kleinen Schüssel eine Marinade, mit der wir das Hähnchen grosszügig und überall bepinseln. Jetzt öffnen wir die Bierdose, schütten 1/3 der Flüssigkeit ab und stellen die Dose mitten in eine Bratform. Jetzt setzen wir unser Hähnchen auf die Dose. So, dass unser Geflügel mit der Dose gefüllt aufrecht stehen bleibt.
• Das gewürfelte Gemüse, Kartoffeln, Zwiebeln und Kräuter geben wir mit etwas Olivenöl, Curry, Paprika, Pfeffer und Salz in eine Schüssel und rühren es kurz durch. Jetzt verteilen wir das Ganze rund um das Hähnchen in der Bratform. Ich habe jetzt noch den Rest Bier in die Form gegossen. Rosmarin und Petersilie dazu.
• Das ganze geht jetzt auf unterster Schiene bei 180° C Ober- und Unterhitze für 1 Std. und 15 Min. in den vorgeheizten Ofen.

  Ich habe die letzten 15 Min. Umluft 210° C geschaltet, weil ich es gerne knusprig mag
  

• Die dicke Rippe waschen wir kurz ab, trocknen sie und würzen dann mit Pfeffer, Salz und Paprika.
  
• Das Olivenöl kommt in den Bräter und bei guter Hitze wird die Rippe dann von allen Seiten gut angebraten. Dann nehme wir das Fleisch aus dem Bräter und legen es auf Seite.
  
• Knoblauch, Zwiebeln und Möhren kommen klein gewürfelt in den Bräter und werden ebenfalls scharf angebraten.
  
• Jetzt geben wir die restlichen Zutaten alle ebenfalls in den Topf und löschen das Ganze langsam mit dem Bier ab. Die ganze Geschichte lassen wir eine Stunde bei kleiner Hitze garen.
  

• Am besten geht es immer, wenn man sich alle Zutaten vorab zurecht macht.
  
• Die Zwiebeln klein würfeln, mit dem Speck und den in Scheiben geschnittenen Champignons goldbraun in etwas Olivenöl anbraten. Das Tomatenmark hinzugeben und kurz anschwitzen.
  
• Mit dem Portwein ablöschen und einkochen lassen. Dann die Brühe und die Sahne angießen und alles 5 Minuten köcheln lassen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Worcestersoße abschmecken und mit gehackter Petersilie anreichen.
  

• Stellen sie alle Zutaten bereit. Waschen, säubern und schneiden Sie das Gemüse wie oben angegeben. Wenn Sie keine Cataplana besitzen, können Sie auch einen Schmortopf nehmen.
• Zuerst geben Sie einen guten Schuss Olivenöl in die Cataplana, gefolgt von einer Schicht Zwiebeln und den Kartoffeln. Dann geben Sie den Knoblauch hinzu, gefolgt vom Fisch, den Sie mit Salz und Chili vorsichtig würzen.
• Dann verteilen Sie die Tomaten, Krabben und Paprikastreifen. Zum Schluss geben Sie den zerdrückten Koriandersamen darüber und begiessen alles noch einmal mit etwas Olivenöl und Weisswein.
• Schliessen Sie die Cataplana und lassen Sie alles bei niedrigen Temperaturen ca. 45 Minuten köcheln.

• Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Den Lauch längs halbieren, in feine Streifen und dann in Stücke schneiden.
• Die Butter in einer Pfanne erwärmen, Kartoffeln, Lauch und abgeriebene Limettenschale darin andünsten, die Hühnerbrühe zufügen, aufkochen, bei schwacher Hitze etwa eine halbe Std. köcheln lassen.
• Jetzt pürieren wir die Suppe, bis sie schön cremig ist. 2/3 der Crème Fraiche unterrühren, auskühlen lassen und für mindestens 2 Stunden kühl stellen. Mit Salz, Pfeffer und wenig Limettensaft abschmecken.
• Die Suppe in eisgekühlten Schalen oder Suppentellern anrichten, mit der restlichen Crème Fraiche, dem Lachskaviar und etwas Dill garnieren.

• Die beiden Gurken schälen und dann mit dem Gemüsehobel so dünn wie möglich schneiden. Ich habe es lieber mit dem Messer gemacht.
  
• Jetzt geben wir die Gurkenscheiben in eine Schüssel und würzen mit Salz, Pfeffer und Zucker. Dann kneten wir das Ganze gut (vorsichtig, nicht zerdrücken) durch und stellen es zur Seite.
  
• Jetzt nehmen wir den Dill und die Schalotte und schneiden beides ganz klein. (da ich keinen Dill im Beet hatte, nahm ich Petersilie und Schnittlauch).
  
• Nun nehmen wir die Schüssel mit den Gurken und schütten das Gurkenwasser ab. Ihr werdet staunen, wie viel das ist.
  
• Jetzt geben wir die Sahne, Schalotte und die Kräuter zu. Das ganze wird verrührt und noch etwas ziehen lassen. Dann nochmal kurz abschmecken und servieren.
  

• Für die Garnelen die Koriandersamen zusammen mit den schwarzen Pfefferkörnern und nach Belieben mit den getr. Chiliflocken im Mörser zerkleinern, die Garnelen damit bestreuen und zur Seite stellen.
• Von den Orangen 2 Stück schälen und dabei komplett die weiße Haut entfernen. In Scheiben schneiden und auf Wunsch diese dann vierteln. Die übrig gebliebene 3. Orange halbieren und auspressen.
• Die Gurke schälen, der Länge nach halbieren, die Kerne mit einem Löffel entfernen und in dünne Scheiben schneiden. Salatherzen waschen, trocken schleudern, dann in mundgerechte Stücke schneiden. Von der Petersilie die Blätter abzupfen und hacken. Die Limette auspressen.
• 1 EL Limettensaft, 4 EL Orangensaft, etwas Honig, Salz, Pfeffer gut verrühren und unter ständigem Rühren das Olivenöl einrühren. Die Salatzutaten mit der Salatsauce vermischen. Die Garnelen in einer Pfanne (Grill-, oder beschichtete Pfanne, leicht eingeölten) von jeder Seite kurz anbraten. Leicht salzen. Den Salat mit den Garnelen auf Tellern anrichten und servieren.

• Erhitzen Sie eine große Pfanne und geben Sie ein wenig Olivenöl hinein. Vermengen Sie das Rindergehackte mit dem Schweinegehackten. Würzen Sie das Fleisch mit Salz und Pfeffer und mischen alles gut durch, um die Gewürze gleichmäßig zu verteilen. Braten Sie das Hackfleisch 5 – 7 Minuten lang, bis es zerfällt und schön braun und knusprig ist. Anschließend geben Sie das Fleisch in ein Sieb, stellen es zur Seite und lassen es abtropfen, damit es knusprig bleibt.
• Wischen Sie die Pfanne aus und geben Sie einen Esslöffel geröstetes Sesamöl hinein. Fügen Sie den Knoblauch, den Ingwer, den Chili sowie eine Prise Salz und den Zucker hinzu und lassen Sie alles 2 Minuten lang rösten. Füllen Sie nun das abgetropfte Hackfleisch dazu und vermengen Sie das Ganze.
• Geben Sie die Fischsauce zum Fleisch und erhitzen Sie den Pfanneninhalt. Mischen Sie dann die Limettenschale, den Limettensaft und die Frühlingszwiebeln eine halbe Minute lang unter und schalten Sie anschließend die Kochplatte aus.
• Mixen Sie sämtliche Dressing-Zutaten und schmecken Sie das Fleisch mit ein wenig Dressing ab. Geben Sie das Fleisch auf die Salatblätter, träufeln Sie etwas Dressing darüber und servieren Sie.

• Jakobsmuscheln sind gar, wenn sie außen goldbraun sind und das Innere gerade von glasig zu opak (undurchsichtig) wird. Jede Seite darf höchstens zwei Minuten lang gebraten werden, sonst wird das Fleisch zäh.
• Zuerst bereiten Sie den Salat zu. Schälen, entkernen und schneiden Sie den Apfel in Julienne-Streifen. Mischen Sie die Apfelstifte unter den Feldsalat und würzen Sie alles mit Salz und Pfeffer. Geben Sie etwas Zitronenschale, (ein wenig behalten Sie zum Garnieren zurück), und den Zitronensaft darüber. Beträufeln Sie den Salat mit Olivenöl und vermengen Sie ihn gut.
• Erhitzen Sie eine große, beschichtete Pfanne auf hoher Flamme. Wenn die Pfanne richtig heiß ist, geben Sie einen Esslöffel Olivenöl hinein. Legen Sie die Jakobsmuscheln auf eine Arbeitsplatte, tupfen Sie das Fleisch mit Küchenpapier trocken und würzen Sie eine Seite der Muscheln mit Salz und Pfeffer.
• Legen Sie die Muscheln mit der gewürzten Seite nach unten im Uhrzeigersinn in die Pfanne und braten Sie die Muscheln 1 – 2 Minuten lang, bis sie goldbraun sind. Währenddessen würzen Sie die ungebratene Seite und wenden die Muscheln anschließend in der gleichen Reihenfolge, in der sie in die Pfanne gelegt wurden. Kurz, bevor auch die zweite Seite fertig ist, geben Sie den Zitronensaft über die Muscheln und schwenken alles gut durch.
• Wenn die Muscheln gar sind, geben Sie den Inhalt der Pfanne auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller. Dadurch garen die Muscheln nicht weiter und das Fett wird aufgesaugt. 
• Verteilen Sie den Salat auf zwei Tellern, geben Sie die Jakobsmuscheln darauf und garnieren das Ganze mit der restlichen Zitronenschale.

  Sofort servieren.

• Die Spargelstangen kurz blanchieren, mit den Schalotten, dem Peperoncino, den Tomatenwürfeln und dem Essig eine Stunde lang marinieren.
• Die Jakobsmuschelnin einer heißen beschichteten Pfanne ohne Fett von jeder Seite 20 Sekunden anbraten. Danach waagerecht in drei Scheiben schneiden und bereitstellen.
• Die restlichen Zutaten zum Spargel geben, durchmischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schließlich die Jakobsmuscheln hinzugeben und vorsichtig durchmischen.

• Wirsing in 3 cm große Stücke zupfen und in kochendem Salzwasser 5 Min. blanchieren. Abschrecken, gut abtropfen lassen und zwischen sauberen Geschirrtüchern gut ausdrücken. Wirsing in einer flachen Schale mit Salz, Pfeffer, 2 El Zitronensaft und 3 El Olivenöl mischen.
• 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen, Hack darin bei starker Hitze krümelig und knusprig braten. Mit Salz, Honig, Oregano und Chiliflocken mischen. Über dem Wirsing verteilen. Joghurt mit 1 El Zitronensaft und 1 Prise Zucker verrühren.
• Äpfel vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. Mit der Butter im Bratfett des Hacks rundum hellbraun anbraten. Mit Currypulver und 1 Prise Zucker würzen und mit Apfelsaft ablöschen. Aufkochen und fast vollständig einkochen.
• Joghurt und Apfelspalten über dem Hack verteilen, Currysud darüberträufeln und mit Basilikum bestreuen.
• Der Pfiff bei dem Gericht sind (für mich) die Curry Äpfel; weiterhin haben wir es ohne Basilikumblätter zubereitet. Einfach ausprobieren.

• Nüsse grob hacken. Essig, Salz, Pfeffer und Zucker gut verrühren. Öl darunter schlagen. Nüsse zufügen. Camembert in Ecken schneiden. Vinaigrette über die Camembert-Ecken gießen und ca. 15 Minuten ziehen lassen.
• Inzwischen Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Feldsalat putzen, waschen und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Eichblattsalat putzen, waschen und in einem Sieb gut abtropfen lassen.
• Salat, Zwiebeln und Vinaigrette vermengen, auf Tellern anrichten, Camembert-Ecken drauf legen und mit leicht zerdrückten Rosa Beeren bestreut servieren.

• Basilikum und Rosmarin sehr fein hacken. Mit Mascarpone, Sahne und Puderzucker in eine Schüssel geben und alles mit dem Mixstab fein pürieren.
• Erst eine Schicht Creme ins Glas geben, dann etwas Himbeersauce darauf geben, wieder die Creme, und wieder Himbeersauce, mit kandierten Kirschen belegen.
• Vor dem Servieren für ca. eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

Zubereitung Harissa:

• Alles im Mixer oder mit dem Zauberstab fein pürieren. Falls die Masse zu fest ist, noch etwas Olivenöl einrühren. In ein kleines Glas füllen und mit Öl bedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Zubereitung Kichererbsen/Salat:

• 1. Die Kichererbsen 12 Stunden in kaltem Wasser einweichen.

  2. Dann 40 Minuten in kochendemWasser garen, abgießen und gut abtropfen lassen. Zwiebeln und Knoblauch grob hacken und mit den Kichererbsen in einen Küchenmixer geben.

  3. Kreuzkümmel, Koriander, Harissa, Salz Natron und Eier zugeben. Alles zu einer glatten Masse pürieren. 30 Minuten ruhen lassen.

  4. Aus der Kichererbsenmasse mit einem kleinen Eisportionierer 30 gleich große Bällchen abstechen. Bällchen mit nassen Handflächen nochmals nachformen.

  5. Für den Tomaten-Petersilien-Salat den Joghurt mit Zitronensaft, Olivenöl, Kreuzkümmel, etwas Salz und Pfeffer verrühren.

  6. Tomaten längs vierteln, entkernen und die Viertel nochmals längs halbieren. Petersilienblätter abzupfen und mit den Tomaten zur Joghurtsauce geben. Vorsichtig unterheben.

  7. Öl auf 160 Grad erhitzen und die Bällchen darin nach und nach in 2-3 Minuten goldgelb frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

  Salat mit den Kichererbsenbällchen anrichten und mit abgezupften Korianderblättern servieren.

• 200 g Weiss- oder Ruchmehl mit 1/2 Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen

  80 g Butter, in Stücken, kalt beigeben, von Hand zu einer gleichmässig krümeligen Masse verreiben

  1/4 Würfel Hefe (ca. 10 g), zerbröckelt 1 dl Wasser

  Hefe anrühren, beigeben, mit dem Teighörnchen rasch zu einem weichen Teig zusammenfügen, kurz kneten, zugedeckt ca. 10 Min. ruhen lassen. Teig rund auswallen, ins vorbereitete Blech legen. Teigboden mit einer Gabel dicht einstechen

Belag

• 100 g Speckwürfeli in einer Bratpfanne langsam knusprig braten, in eine Schüssel geben. Hitze reduzieren

  500 g Zwiebeln, in Streifen knapp weich dämpfen, in die Schüssel geben, mischen, auskühlen, auf dem Teigboden verteilen

Guss

• 2 dl Vollrahm 1 dl Milch 2 Eier 1 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles gut verrühren, über den Belag giessen

Backen:

• ca. 35 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Wähe (Zwiebelkuchen) herausnehmen, auf einem Gitter etwas abkühlen, aus der Form nehmen.

  Die Vorspeise (Zwiebelkuchen) noch warm servieren.