Entenbrust in Honig karamellisiert mit confierten Pilzen
Aktualiert am 22. Dezember 2019 von Ralf Hoesen
Entenbrust in Honig karamellisiert mit confierten Pilzen
Zutaten
Für die confierten Pilze
- 100 g Shiitake Pilze
- 80 Champignons
- 80 g Pfifferlinge
- 2 EL Olivenöl
- 2 Stk Knoblauchzehe
- 1 Stk Schalotte
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- 50 g Räucherspeck die Schwarte
- 50 ml Balsamico weiss
- etwas Pfeffer und Salz
- 1 Prise Koriander
- 100 ml Olivenöl circa
Für die Sojamarinade
- 110 ml Sojasauce
- 80 ml Ketjap Manis
- 150 ml Läuterzucker /Wasser, Zucker, 1:1 aufgekocht
- 1 Stange Zitronengras
- 0,5 TL Curry Madras
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 1 EL Honig
Für die Entenbrust
- 2 Stk Entenbrust
- etwas Meersalz
- 1 TL Pfeffer schwarz, geschrotet
- 1 TL Koriander
Anleitungen
Für die confierten Pilze:
- Die Pilze putzen. Knoblauchzehen schälen und andrücken. Schalotte schälen und würfeln. Pilze in einer Pfanne in 2 EL Olivenöl anbraten.
Knoblauch, Schalottenwürfel, Rosmarin, Thymian und Räucherspeckschwarte zu den Pilzen geben. Mit Balsamico ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. Pilze in eine Auflaufform oder ein Einmachglas geben, mit Olivenöl bedecken, mit Frischhaltefolie abdecken und mind. 3 Stunden marinieren lassen. (Man kann die Pilze auch am Vortag vorbereiten und
im Kühlschrank ziehen lassen.)
Den Backofen auf 170 Grad vorheizen.
Für die Sojamarinade:
- Sojasauce, Ketjap Manis und Läuterzucker in einen Topf geben, langsam aufkochen. Vom Zitronengras die äußeren harten Hüllblätter entfernen, dann Zitronengras zugeben und die Flüssigkeit um mehr als die Hälfte einkochen. Dann das Curry zugeben und mit Zitronensaft würzen. Die einreduzierte Sauce sollte eine cremige Konsistent bekommen, auskühlen
lassen, das Zitronengras herausnehmen und den Honig unterrühren.
Für die Entenbrust:
- Die Haut der Entenbrüste überkreuz leicht einschneiden und etwas salzen. In einer Pfanne ohne Fett auf der Hautseite der Ente kurz für 2 – 3 Minuten langsam goldbraun anbraten.
Dann für ca. 6 Minuten im Ofen bei 170 Grad weitergaren. Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Grillfunktion des Backofens oder Oberhitze einschalten. Schwarzen Pfeffer und Koriander im Mörser grob schroten. Entenbrust in der Pfanne
mit der Honig-Sojamarinade bestreichen und unter dem Grill kurz die Haut karamellisieren. Mit der Pfeffer-Koriandermischung bestreuen.
Die Brust der Ente in dünne Scheiben aufschneiden. Die confierten Pilze daneben setzten. Dazu passen Polenta Knödel.
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