Frischlingsbraten in Zweigeltsauce mit Knödel-Pilzauflauf und Kastanien-Trauben
Aktualiert am 26. Dezember 2019 von Ralf Hoesen
Frischlingsbraten in Zweigeltsauce mit Knödel-Pilzauflauf und Kastanien-Trauben
wenn jemand Wild und Pilze mag.... dann ist er hier goldrichtig !
Zutaten
- 800 g Schulter vom Frischling, gerollt
- Pfeffer und Salz
- Wacholder, Thymian, Rosmarin, Knoblauch
- ¼ l Suppe zum angiessen
- 3 EL Öl zum braten
- 1 EL Mehl
- 1 TL Tomatenmark
- ⅛ l Zweigelt
- ⅛ l Obers (Sahne)
- 200 g Toastbrot gerindet, in Würfeln
- 100 g Pilze gemischt, in Scheiben schneiden
- ⅛ l Milch
- 2 Dotter vom Ei
- 2 Eiweiss
- 50 g Butter
- 1 EL Petersilie gehackt
- 1 Schalotte fein gehackt
- 200 g Kastanie edel, essfertig
- 200 g Trauben gerebelt
- 50 g Rauchspeck in Streifen
- 1 EL Butter
Anleitungen
- Fleisch mit Gewürzen gut einreiben (massieren) und dann im heißen Öl an allen Seiten anbraten. Wurzelgemüse dazugeben und im Rohr bei 180Grad ca. 2 Stunden unter mehrmaligem übergießen braten.
- Milch mit Eidotter verquirlen und mit Brotwürfeln vermengen - etwas anziehen lassen. Schalotte und Pilze in heißer Butter anschwitzen - beiseite stellen. Eiweiß zu steifen Schnee schlagen und mit den Pilzen unter die Brotwürfeln heben - mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen. Masse in ausgebutterte 4 Porzellanförmchen füllen und bei 200Grad im Rohr ca. 20 Minuten backen. Am besten kurz vor dem Garzeitende des Fleisches fertigstellen.
- Fleisch aus der Pfanne nehmen - in Alufolie wickeln und warm stellen. Bratrückstand mit Tomatenmark reduzieren - dann mit Mehl stauben - mit Rotwein und Suppe angießen - gut einkochen lassen - Sauce passieren und mit Obers vollenden. Nochmals abschmecken. Speckstreifen in heißer Butter anschwitzen und darin die Kastanien und Trauben erhitzen.
- Fleisch in Tranchen schneiden und mit Sauce, Knödelauflauf und Kastanien-Trauben auf heiße Teller anrichten. Dazu passt ein Glas Zweigelt oder Blaufränkischer aus dem Burgenland.
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