Seeteufel mit Macadamiakruste, grünem Selleriepüree in einem Orangen-Safran-Jus
Aktualiert am 26. Mai 2023 von Ralf Hoesen
Seeteufel mit Macadamiakruste, grünem Selleriepüree in einem Orangen-Safran-Jus
Zutaten
Für den Fisch
- 800 g Seeteufel (Tamboril)
- 40 g Olivenöl
- 1 Stk Thymianzweig
- 1 Stk Rosmarinzweig
- 2 Stk Schalotte halbiert
- 3 Stk Knoblauchzehe
Für die Jus
- 300 ml Fischfond
- 300 ml Orangensaft frisch gepresst
- 10 Stk Safranfäden
- 1 Stk Lorbeerblatt
- 3 Stk Pfefferkörner weiß
- 70 g Butter Würfel, kalt
Anleitungen
- Den Seeteufel von Haut und Sehnen befreien.Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und das Seeteufelfilet von allen Seiten darin anbraten.Die Aromaten beigeben und alles auf ein mit Alufolie belegtes Backblech legen. Die Kruste auf dem Fisch verteilen und im vorgeheizten Backofengrill bei 250° C ca. 4-5 Minuten garen und mit Salz und Pfeffer würzen.800 g Seeteufel, 40 g Olivenöl, 1 Stk Thymianzweig, 1 Stk Rosmarinzweig, 2 Stk Schalotte, 3 Stk Knoblauchzehe
- Die Butter schaumig schlagen, Eigelb beigeben und alles gut durchschlagen.Die gemahlenen Macadamianüsse in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten, abkühlen lassen und mit den frischen Weißbrotbröseln zu der Butter geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.Die Masse in einen Gefrierbeutel füllen, ca. 3 mm dick ausrollen und im Kühlschrankca. 30 Minuten kühl stellen.100 g Butter, 1 Stk Eigelb, 60 g Macadamianuss, 60 g Weissbrotbrösel
- Fischfond, Orangensaft und Gewürze in einen Topf geben, aufkochen und den Sud um ein Drittel einkochen. Anschließend durch ein Sieb passieren, die eiskalte Butter unterrühren und den Sud damit binden.300 ml Fischfond, 300 ml Orangensaft, 10 Stk Safranfäden, 1 Stk Lorbeerblatt, 3 Stk Pfefferkörner, 70 g Butter
- Sellerie und Kartoffeln schälen, in kirschgroße Würfel schneiden und getrennt in den Dämpfeinsatz des Dampfgarers geben. Mit dem Gemüsefond ca. 25 Minuten bei milder Hitze dämpfen. Sahne und Butter mit etwas Salz in einem Topf aufkochen. Selleriewürfel zusammen mit der heißen Milch und den Petersilienblättern fein pürieren. Kartoffeln durch die Kartoffelpresse dazu drücken, Crème fraîche zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Püree auf Tellern anrichten, je ein Seeteufelmedaillon darauf legen und den Orangen-Safran-Jus darüber verteilen.300 g Knollensellerie, 200 g Kartoffel, 300 ml Gemüsefond, 100 ml Sahne, 50 g Butter, etwas Petersilie, etwas Pfeffer und Salz
Nährwerte
Calories: 777kcalCarbohydrates: 30.6gProtein: 6.6gFat: 3.9g
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