Vitello Tonnato
Aktualiert am 6. Dezember 2023 von Ralf Hoesen
Vitello Tonnato
Zutaten
- 800 g Kalbsnuss
- 200 g Knollensellerie
- 1 Stk Karotte
- 1 Stk Zwiebel
- 2 Stk Knoblauchzehe
- 1 Stk Lorbeerblatt
- 3 Stk Gewürznelke
- 5 Stk Pfefferkörner schwarz, gemahlen
- 1 Bund Petersilie
- 1 EL Weissweinessig
- 0,5 Stk Zitrone Saft
- 750 ml Weisswein
- 150 g Mayonnaise
- 180 g Thunfisch guter (!)
- 3 Stk Sardellenfilet
- 2 EL Kapern
- 2 EL Cognac oder Sherry
Anleitungen
- Das Kalbfleisch zuerst von Haut und Sehnen befreien, waschen, trockentupfen
und wenn es nicht mehr die Form der Nuss hat, eventuell mit Küchengarn
etwa wie eine große Salami in Form binden. - Für die Marinade – Sellerie, Karotte und Zwiebel schälen, grob schneiden,
Petersilie und Knoblauch fein hacken und in eine große Schüssel oder
einen Vakuumbeutel geben. Nelken, Lorbeerblatt und Pfeffer hinzufügen,
dann den Weißwein Zitronensaft und Essig zugießen. Das Fleisch
hinzugeben und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren; dabei mehrmals
wenden. - Das Fleisch mit der Marinade in einen großen Topf umfüllen und so viel
Wasser hinzufügen, dass das Fleisch ganz bedeckt ist. Einmal bei voller
Hitzezufuhr kräftig aufkochen lassen, dann die Hitze sofort reduzieren,
so dass das Fleisch nur noch leicht simmert. Nach 40 Minuten den Herd
ausschalten und das Fleisch im Sud vollständig abkühlen lassen. Danach
das Fleisch aus der Brühe heben (Küchengarn entfernen) und sehr straff
in Frischhaltefolie einrollen. Im Kühlschrank vollständig durchkühlen
lassen. - Die Brühe durch ein Sieb gießen, 2 EL beiseite stellen und den Rest
anderweitig für Suppen oder Saucen verwenden (kann auch eingefroren
werden). Falls Sie sich gefragt haben, wo eigentlich das Salz bleibt:
Dieses Rezept benötigt kein Salz, denn die Marinade und auch die Sauce
sind aromatisch genug. - Für die Mayonnaise - Die Sardellenfilets gründlich mehrmals wässern und
trocken tupfen. Thunfisch und Kapern abtropfen lassen. Danach die
Kapern, die Sardellen und den Thunfisch mit einem Stabmixer fein
pürieren, dabei 1-2 EL von der Brühe hinzugeben, bis ein crèmiges,
dickliches Püree entstanden ist. Das Thunfischpüree mit der Mayonnaise
gründlich vermischen und je nach Vorliebe mit etwas Sherry oder Cognac,
Salz und Pfeffer abschmecken. Achten Sie darauf, dass die Sauce nicht zu
dünnflüssig oder gar wässrig wird! Bis zum Servieren kaltstellen. - Das kalte Kalbfleisch aus der Folie wickeln und mit einem scharfen Messer
(besser und falls Sie eine haben: mit der Aufschnittmaschine) in 4 mm
dünne Scheiben schneiden. - Die Fleischscheiben auf einer großen Platte oder auf Tellern kreisförmig
anrichten und die Thunfischmayonnaise gleichmäßig darauf verteilen.
Nicht zu viel, damit das feine Kalbfleisch nicht unter der Sauce
ertrinkt. - Man findet unzählige Varianten, wie ein Vitello Tonnato garniert werden kann: Nur mit ein paar Kapern und Zitronenspalten oder mit einem Salatbouquet, oder mit Ei oder mit Pesto und Spargel usw. Letztlich ist das Geschmackssache. Persönlich bevorzuge ich die puristische Variante mit ein paar Kapern und frittierten Kapernäpfeln, vielleicht noch etwas Schnittlauch und Kräuter, aber mehr nicht.
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